Changement de cap ?

Bonjour à tous,

Voilà maintenant quelques jours que nous avons ouverts et la pâtisserie amène environ 50% du chiffre d'affaires par rapport au restaurant.

Pour le moment, nous ne sommes pas très connus et nous faisons genre 5-8 tables par jour, ce qui est bien pour un début ici étant donné la diversité de restaurant qu'il y a. Il faut environ 2 mois pour qu'un restaurant soit connu et donc qu'il fonctionne correctement.

Par contre, nous avons des demandes pour fournir en pâtisserie nos confrères.
Je m'explique. Les restaurants ici ne font pas de pâtisseries. Ils se fournissent auprès d'amateurs éclairés ou de professionnels spécialisés. Mais malheureusement pour eux, ils proposent tous les mêmes gâteaux sans goût et spécifiquement thaïs.
Ce que je fais est loin d'être parfait puisque je ne maîtrise pas encore tout à fait mon four, mon matériel, mes collaborateurs ne sont pas encore tout à fait opérationnels, etc. (cela mérite du 10/20 en CAP et encore) mais cela plait énormément.
J'ai donc quelques demandes pour fournir des restaurants. Nous étudions cela attentivement puisque cela pourrait être intéressant de développer ce côté là même si cela implique d'investir en matériel et en personnel.
A voir donc.

Par ailleurs, j'ai complètement revu ma carte. Je partais sur des petits choux à toutes les sauces chantilly, crèmes, éclairs et religieuses. Mais impossible de faire un choux digne de ce nom ici !!! J'ai un four à sole chinois et un ami boulanger de Bangkok m'a dit qu'il y avait renoncé lui aussi.
Les choux s'hydrolysent. Ils restent petits, ne se développent pas et finissent pas brunir. Il faudrait que je trouve une autre recette mais je n'en ai pas le temps.
Je ne voulais par exemple pas faire de macarons (trop capricieux) mais ici, je les réussis super bien et les thaïs qui y goûtent restent bouche-bée.
Comme quoi, il ne faut vraiment pas partir sur ses acquis et s'adapter à ce que l'on peut et ce que les clients veulent.

Je vous en dirai plus dans quelques semaines, j'aurais peut être d'autres sons de cloches ;)

Local trouvé, travaux en cours, ouverture à venir...

Le local a enfin été trouvé. Il se trouve sur la périphérie de Chiang Maï, proche du quartier que je souhaitais mais trop cher pour ce que c'était.
Nous sommes donc ravis. Il fait 2 étages avec environ 60m2 sur chaque étage. La cuisine est trop petite pour tout accueillir alors nous avons décidé de créer mon labo de pâtisserie à l'étage en créant une cloison vitrée entre le labo et la petite salle de restaurant à l'étage.
Nous avons reçu quasiment tout mon matériel de cuisine et nous attendons le camion échelle qui permettra de tout monter à l'étage.
La décoration est déjà trouvée sur le style frenchy-cosy.
Je mettrais des photos dès que tout sera fini.

En terme d'investissement, on a explosé notre budget prévu et heureusement que mes parents avaient encore un peu de réserve.
Pour le moment, nous sommes à 50k€ d'investissement. Espérons que ça s'arrête là.

Voilà, il ne me reste plus qu'à embaucher des thaïs pour obtenir mon work permit et là, c'est une autre paire de manches.
Ils ne sont pas motivés étant donné qu'ils peuvent trouver facilement un emploi et que les métiers de la restauration sont durs. Souhaitez-nous bonne chance dans cette nouvelle étape ;)

Recherche du local à Chiang Maï

Un petit post pour vous tenir informés de mon installation en Thaïlande. Si vous avez pour objectif de partir vivre à l'étranger, soit il vous faut avoir de très bonnes relations pour vous aider à vous implanter, soit il faut vous armer d'un courage exemplaire. J'ai enfin pu trouver grâce au cousin de ma femme un magasin de fourniture de matières premières pour les pâtissiers dans ma ville. Il y a bien un équivalent de Métro qui s'appelle Makro mais ils ne fournissent qu'un type de farine (pas prévu pour la viennoiserie), pas de levure fraîche, etc. Donc flippant quand vous voulez faire de la bonne pâtisserie professionnelle. En parallèle, j'étais entrer en contact avec un boulanger à Bangkok qui a pu m'aiguiller sur la qualité des matières premières thaïes et de ce que lui utilise. Je pense que c'est primordial pour tout départ à l'étranger. Trouver une bonne âme qui vous renseigne. Ensuite, pour le local, on a cherché par nous-mêmes mais beaucoup de transactions de locaux ne se font pas comme en France. Là-bas, c'est le bouche-à-oreilles qui marche. Même si le local est désaffecté, il n'y aura pas forcément de panneau indiquant qu'il est à louer même si c'est bien le cas. Donc, là encore, il faut avoir des relations, entre en contact avec le voisinage pour savoir ce qu'il en est et qui on peut contacter ou alors trouver des agents immobiliers au courant. Ici, les agents immo sont très rares et on ne passe pas forcément par eux. Alors c'est le système D. Inutile de vous dire qu'il faut donc parfaitement maîtriser la langue locale. Pour ma part, c'est ma femme qui gère ça à merveille avec son père même si cela me frustre de ne pas pouvoir tout gérer de A à Z. Pour le moment, on a dû visiter une 20 aine de locaux. Sur le lot, seuls 2 nous plaisent par rapport à la situation et au local en lui-même. Les 2 sont dans des quartiers touristiques. L'un est dans un hôtel, l'autre est un resto. Le dernier a un potentiel énorme mais ils nous demandent des frais de cession que nous ne sommes pas disposés à payer. Ce n'est pas énorme (7500€) mais c'est du matériel vétuste, bon à jeter. Pourquoi payer pour ça ? Je pense que cela va faire clapoter le projet. Le premier est bien, situé dans un hôtel du night bazaar, il me permettrait de préparer les petits-dej puis les repas des clients et des gens qui passent dans le coin. Pour l'instant, le petit-dej c'est une tranche de pain de mie et un café. Tout est à faire. Il y a très peu de restos et les passants demandent régulièrement à l'accueil où ils peuvent se restaurer. Donc je pense qu'il y a du potentiel aussi. On devrait en voir un 3e mais je suppose qu'il y a de gros frais de cession étant donné la beauté du lieu et du mobilier... Bref, j'espère trouver vite fait pour mettre la main à la pâte. On a déjà plusieurs boutiques qui aimeraient qu'on les ravitaille en pâtisserie. On a même un contact d'une personne qui aimerait qu'on approvisionne ses 7 hôtels. C'est encore en projet pour lui donc ce n'est pas pour tout de suite mais ce serait super pour nous. Il voulait plutôt m'embaucher mais ce n'est pas rentable pour moi. Voilà où j'en suis pour le moment. Je posterai des photos du local avant travaux et après travaux quand je l'aurais trouvé. Bonne nuit ! Enfin, bon après-midi pour vous...

Pâtissier, un métier pas si porteur et si facile que ça

Bon, je ne veux pas être le porteur de mauvaises nouvelles ou être pessimiste mais il faut que je vous fasse part de la difficulté d'être ou de devenir pâtissier.
En effet, seuls les passionnés travaillent en pâtisserie puisque qui pourrait faire autant d'heures de travail, dans des horaires décalés, en travaillant le week-end et en étant sous-payé à part des Passionnés avec un grand P ?
C'est un métier physiquement dur (pas autant que boulanger quand même, faut pas délirer) mais c'est dans nos tripes. On créé, on innove, on fabrique, on manage, on gère, on s'organise, on fait plaisir, on se fait plaisir. Bref, le positif l'emporte sur le négatif mais, pour ma part, c'est positif seulement si l'ambiance de travail est bonne et croyez-moi, sur Paris et la région parisienne, c'est très rare de trouver un laboratoire de pâtisserie où cela se passe bien.
Entre les patrons et les salariés, il n'y en a pas un pour rattraper l'autre. C'est souvent d'affreux connards égocentriques prêts à se tirer dans les pattes pour un rien. Je ne sais pas moi, on est tous dans le même bateau, les mêmes horaires, les mêmes galères. Alors un peu d'humanité et d'entraide, cela ne leur ferait pas de mal, non ? Mais c'est probablement à moi de me remettre en question, n'est-ce pas ? ;)
Mais le sujet du post vient d'une constatation auprès de mes amis qui cherchent un travail actuellement. On a fait la formation ensemble et elles ont eu le CAP comme moi en juin.
Vous me direz qu'on n'est qu'en juillet mais quand même, on m'avait dit que le recrutement en pâtisserie se faisait à tour de bras Donc pas d'attente et là, j'ai l'impression qu'elles ont démarché toutes les boulangeries parisiennes. Et elles n'ont aucune revendication que ce soit en terme de salaire, de responsabilité, d'horaires. Elles acceptent tout à un niveau de commis et ne sont pas vieilles : 24-28 ans. Alors qu'est-ce que c'est quand on a plus de 35 ans et qu'on a une famille !
Bref, même en pâtisserie, ce n'est pas si simple. Il faut avoir le cœur bien accroché et tenir bon mais j'ai remarqué que les filles sont bien plus fortes à ce jeu que nous les hommes. De toute façon, avec mon caractère, les gens apprennent vite que les ambiances de merde, ce n'est pas pour moi.
C'est donc très vite que j'ai su que je ne pourrais pas travailler en tant que salarié dans la pâtisserie. Il fallait que je devienne patron tout de suite.
J'espère en tout cas pour vous que vous arriverez à vos fins et que tout se passera bien !

J-13

Voilà, plus que 13 jours en France puis c'est le grand départ pour la Thaïlande.
Je suis impatient même si tous les préparatifs sont loin d'être finis.
Pendant plusieurs semaines après mon départ, je risque de ne pas donner de nouvelles sur ce blog.
Par contre, dès que j'ai du neuf concernant mon local et l'entreprise, je tâcherai d'écrire un nouveau post.
D'ici là, excellentes vacances à tous et reposez-vous bien !

Les Cronuts, la nouvelle folie des américains !

Dominique Ansel, l'un des meilleurs pâtissiers de New-York, a déposé un brevet sur l'une de ses inventions : le Cronuts TM. Les américains feraient une très longue queue devant sa boutique pour avoir l'honneur de goûter à ce super gâteau.
Il s'agit en fait d'un savoureux mélange de recettes d'un croissant et d'un donut. En fait,

La revanche des patissiers, la vidéo

Sur France 5, en juin, est passée une émission sur la revanche des pâtissiers. Drôle de nom, n'est-ce pas ?

C'est une émission qui parlait de