Résultats du CAP Pâtisserie et Boulangerie

Il ne reste plus qu'à attendre maintenant les résultats du CAP Pâtisserie.
Pour ceux qui ont perdu leur convocation ou qui n'ont pas vu où les résultats seront affichés, voici l'information : ils seront disponibles sur le lien suivant dès le vendredi 5 Juillet, 14h sur ce site
http://ocean.education.fr
Attention, le site qui nous a été donné ci-dessus pour obtenir les résultats du CAP pâtisserie ne fonctionne pas. Il faut aller sur ce site là : http://ocean.siec.education.fr
Bon courage d'ici là !
Et si jamais vous ne faites pas partie des chanceux ayant obtenu leur diplôme, ne laissez pas tomber. Passez-le l'an prochain en candidat libre, vous aurez le temps de le travailler encore plus et de comprendre les erreurs commises. Obtenez les meilleurs conseils pour réussir.

Les examens écrits du CAP patisserie

Plus que 2 examens écrits aujourd'hui et je serai libéré !!!
Bonne chance à tous ceux qui les passent aussi.

Ce que j'ai vu des candidats libres

Nous en avons discuté avec mes camarades de formation et il y a quelques éléments que les candidats libres au CAP de pâtisserie ne savent pas et cela peut vous gâcher la journée. Voici donc ce qu'il faut savoir : - plaques noires, plaques grises, grilles et tourtières. Souvent, c'est nouveau pour vous.

Le jour du CAP, vous aurez sur votre marbre 2 fois chaque élément. Les plaques noires sont pour mettre à cuire vos gâteaux. Les plaques grises sont pour mettre vos réalisations à pousser au panem ou pour mettre au frais. Les grilles sont surtout là pour mettre vos réalisations dès la sortie du four et permettre ainsi d'arrêter la cuisson et débuter rapidement le refroidissement. C'est très important pour la cuisson de vos biscuits à charlotte/entremets. Les tourtières (plaques noires mais rondes) sont pour vos tartes mais aussi pour la cuisson des petits éléments de la pâte à choux. Ainsi, si vous devez faire des religieuses par exemple, vous mettrez les corps de religieuse sur plaque noire et les têtes sur tourtière puisque pour les premières, la cuisson sera d'environ 45 min contrairement aux 30 min des têtes - sous le marbre, vous aurez votre réfrigérateur personnel où vous pourrez ranger vos réalisations - le congélateur est commun à tout le monde. Vous aurez donc une fiche avec votre numéro imprimé plusieurs fois. Vous découperez ces numéros pour les mettre sur vos plaques et ainsi reconnaître vos réalisations - Vous serez 2 par marbre avec un batteur chacun et une plaque de cuisson pour 2 comprenant 2 feux. Donc un chacun Si je trouve d'autres choses à vous dire, je les rajouterai en commentaires.  

Bon courage !

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La tarte bourdaloue, N'oubliez pas le nappage !

En pratique du CAP de patisserie 2013, j'ai eu aussi à faire, la Tarte Bourdaloue.

Il n'y a rien de particulier à dire sur cette tarte mis à part 2 ou 3 conseils :

- lorsque vous avez fait votre pâte (brisée, sucrée ou sablée aux amandes), laissez-la reposer au moins 30 minutes au frais avant de la foncer. Ensuite, abbaissez votre pâte, piquez la au pique-vite et foncez-la bien. C'est ce fonçage qui sera partie intégrante de la note. N'hésitez donc pas à passer 2-3 minutes à bien "coller" la pâte sur les rebords du cercle. Ensuite, n'oubliez pas de laisser la pâte foncée au frais au moins 30 minutes aussi ! Sous peine qu'elle se rétracte à la cuisson

- lorsque vous faites votre crème d'amande, ne la fouettez pas trop. Il est vrai que c'est normalement la recette mais si vous la fouettez trop, cela monte beaucoup à la cuisson et peut déborder. Si vous avez plus de 50 g de base d'amande dans la recette pour un cercle de 18 cm de diamètre, je vous conseille de ne pas verser tout l'appareil dans la tarte au risque toujours de déborder. En gros, l'appareil ne doit pas dépasser de la moitié de l'intérieur de la tarte

- déposez 6 demi-poires coupées en fines lamelles pour former une jolie fleur et parsemez d'amandes effilées. Mais point trop, une personne qui passait l'examen en même temps que moi a eu la réflexion d'un examinateur que ça coûte cher et qu'il ne faut pas exagérer.

- lorsque votre tarte est dans le four et que beaucoup de personnes se sont mis devant vous. Sortez la vôtre et mettez-la devant pour garder un œil dessus. Cela vous évitera des déconvenues

- Enfin, cela vaut pour toutes les tartes aux fruits, n'oubliez pas de napper la tarte au nappage neutre ! Sinon, cela vous fait des points en moins assurés... C'est d'ailleurs un passage obligé de toutes les tartes même les flans. De toute façon, regardez le sujet au niveau de la rubrique "finition". Vous verrez ce qu'ils attendent de vous. Finalement, ça fait pas mal de choses, n'est-ce pas ?

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Les pains au choc de mon CAP du 04/06/2013

A part le fraisier, j'ai eu des pains au chocolat. Cela a mal débuté puisque je ne m'en suis rendu compte trop tard, lorsque le pétrissage ne se faisait pas et que la pâte restait sableuse, que j'avais mal fait mes pesées. Après réflexion et vérification, je me suis dit que c'était ma petite balance perso qui avait déraillé. En fait, cette coquine (pour ne pas dire d'autres mots) pesait en Lb et non en Kg comme d'habitude. Donc, ma première réaction : PANIQUE ! Que fais-je ? Est-ce que j'ai le temps d'en refaire une ? Est-ce que j'essaye de rajouter de l'eau qui manquait ?

Le fraisier de mon CAP du 04/06/2013

En entremets, j'ai donc eu la chance de tomber sur le fraisier.

Pourquoi la chance ? Tout simplement parce qu'il n'y a pas de masquage à faire : ni glaçage au chocolat, ni masquage à la crème au beurre ou à la meringue italienne. Donc pas de perte de temps, ni d'angoisse à réussir son masquage.
Je ne sais pas pour vous mais je trouve que c'est ce qu'il y a de plus dur à maîtriser dans la pâtisserie au niveau CAP.
Pour avoir un résultat correct, il faut vraiment l'avoir pratiqué plusieurs fois et mes résultats étaient encore trop aléatoires au moment de passer le CAP.
Mais en même temps, sur tous les sujets tombés cette année pour le moment, seule une amie à eu un glaçage. Les autres ont eu principalement des charlottes. Il fallait faire couler le glaçage au chocolat sur le dessus et les bords. Le plus délicat dans cette opération est de ne pas recouvrir tout avant que le glaçage ne fige. Dans ces cas là, petit conseil qui m'a permis de réussir en voyant les autres se planter : ils préfèrent en mettre peu pour ne pas avoir trop d'épaisseur, étaler et constater que les bords ne sont pas entièrement recouverts. Ce que je fais : je mets deux bonnes louches de glaçage que je verse uniformément sur le dessus et avec le fond de la louche, j'étale grossièrement. Tout de suite après, je prends la grande palette et je régularise le dessus tout en regardant sur les côtés où il en manque. Du coup, j'étale le dessus en partant de l'autre côté du côté problématique pour y ramener le glaçage qui coulera sur les trous. Tout ça doit se faire très rapidement puisque le glaçage prend vite.

En ce qui concerne mon fraisier. Il y a un schéma indiquant ce qu'ils attendent mais j'ai décidé de ne pas faire apercevoir les couches de génoise. De l'extérieur, on ne voyait que les fraises et la crème mousseline. J'ai choisi les fraises de même dimension, équeuté les fraises pour qu'elles puissent tenir bien droites et qu'elles aient toute la même hauteur (en coupant plus ou moins haut), puis je les ai coupées en 2 verticalement. Une fois les fraises disposées tout du long du cercle (ne pas oublier le rhodoïde surtout), face coupée vers l'extérieur, j'ai mis un boudin de crème autour et entre ces fraises et j'ai chemisé l'ensemble. J'ai disposé ma 1ere génoise que j'ai découpée pour qu'elle rentre dans le cercle et touche les fraises, puis placé une couche de crème, des morceaux de fraise, la seconde génoise, la crème mousseline. Ensuite, j'ai lissé, et mis l'entremets au congel en attendant la déco finale.

Si jamais vous avez la pâte d'amande permise dans la déco, je vous conseille de l'étaler très finement et d'en tapisser votre entremets. Votre déco en sera beaucoup plus simple et vous pouvez tout faire dessus : pochoir, fruits, chocolat, etc.

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L'organigramme de mon CAP, épreuve pratique du 04/06/2013

Voilà, j'ai passé l'épreuve écrite hier.
J'ai eu le droit à un fraisier décoré sur le thème du jouet, 16 pains au chocolat, 16 éclairs café et une tarte poires amandine. Le sujet le plus simple en théorie et ça a été. Mais je n'ai pas brillé puisque je me suis fixé des auto-censures que je vous conseille de ne pas faire le jour J. Vous trouverez les explications dans plusieurs posts puisque je suis un grand bavard.

Pour l'organigramme, ça a été plutôt rapide. Entre parenthèse, J'ai eu des questions de candidats libres qui n'ont jamais fait d'organigramme. Dans ce cas, je vous conseille d'acheter ce livre qui vous aidera à résoudre tous les problèmes qu'un candidat libre peut être amené à rencontrer et à répondre à toutes ses questions.
Je l'ai fini en 15 minutes au lieu de 30. J'ai profité des 15 dernières minutes pour indiquer sur mes feuilles d'examen les choses à ne pas oublier, à faire absolument, à ne pas faire. Des reminders quoi.
J'ai aussi changé les recettes comme cela nous avait été conseillé par les profs. Certaines recettes données sont très facilement ratables (pour ne pas dire erronées) comme j'ai dû déjà vous le dire. Cependant le poids de la base doit rester identique. Par exemple, pour la pâte à choux, ils avaient proposé 250 g d'eau, 100 g de beurre, 2 g de sel, 200 g de farine et 300 g d'œuf. J'ai rectifié pour mettre 150 g de farine, 250 g d'œuf et 4 g de sel.
Bon, en même temps, j'aurais dû passer quelques minutes de plus à mon organigramme puisqu'en sortant de là, je me suis dit que j'avais oublié de préciser la cuisson de la pâte à choux... C'est quand même moyen un chou pas cuit. Et puis je me suis trompé dans la légende : mes pousses devaient être en verte et je les ai écrites en rouge. J'ai donc utilisé pas mal de blanc et ça, c'est extrêmement mauvais pour la note. En effet, chaque organigramme se défend, donc ils ne savent pas trop comment noter mis à part sur le soin. En CAP blanc, ils ont mis 4/10 à un organigramme d'un camarade juste parce qu'il était écrit au crayon de papier. Ils se foutaient de savoir s'il était cohérent...

Donc, récapitulons pour les conseils :
1/ Amener 4 stylos de couleurs différentes, le noir pour l'écriture, le rouge pour la cuisson, le vert pour les pousses et le bleu pour la mise au frais
2/ Amener une règle pour tirer les traits bien droits
3/ Amener du blanc correcteur mais éviter de l'utiliser. Si vous êtes quelqu'un de rapide, faites votre organigramme au brouillon et passez le ensuite au propre. Moi je suis quelqu'un de lent, j'avais besoin de le faire directement au propre, quitte à perdre des points en soin
4/ Pour tracer vos traits de temps concernant la pousse, la mise au frais, la cuisson, ne les faites pas au fur et à mesure. Attendez que toutes vos étapes soient inscrites pour les relier les unes aux autres. Par exemple, si vous devez mettre votre pâte sucrée au frais, vous savez qu'elle doit y rester minimum 30 minutes. Mais vous ne pourrez peut être pas vous en occuper directement à ce moment là. Donc ne tracez pas de trait sur 30 min. Tracez un trait qui durera plus longtemps et qui ira jusqu'à la case suivante indiquant que vous abaissez la pâte.
5/ A côté de chaque trait, indiquez quand même ce que c'est (pointage et apprêt pour les pousses, ainsi que cuisson et froid). J'ai eu une prof qui m'a mis des points en moins parce qu'elle ne reconnaissait pas le bleu de mon trait et donc ne pensait pas que je mettais au frais... Et oui, la mauvaise foi existe parmi nos chers examinateurs ;)
6/ Toujours à côté de ces traits, indiquez le temps que cela prend pour les plus importants (cuisson et pousse, pas le frais). En effet, sur l'organigramme, cela se fait de 30 min en 30 min. On peut faire comprendre 15 min en traçant une moitié de trait mais pas 20 ou 25 min. Dans ces cas là, ils demandent à ce que ce soit indiqué
7/ Vous le savez certainement mais il faut ajouter les heures sur la gauche du tableau. Cela commencer à 8h30 et se finit à 15h30
8/ Indiquez "pause déjeuner"+ hachures entre 12h30 et 13h puis la présentation à 15h30

Voilà, il me semble avoir fait le tour. Alors prenez votre plus belle écriture et bonne chance !

Dans une semaine la crise !

La date fatidique approche. Dans une semaine, le 4 juin, je passe mon CAP... Le vrai, pas un examen blanc mais cette fameuse journée infernale de 7h où l'on doit réaliser 4 éléments sucrés devant tout un parterre de jury qui ne laisse rien passer.
La pression se fait ressentir puisque tous mes camarades le passent avant moi et je les sens soulagés. Alors que moi, je rumine dans mon coin.
En même temps, cela me laisse le temps de peaufiner certaines choses à savoir réviser les 2 interrogations orales de Sciences Appliquées et de Technologie de chacune 15 min.
Cependant, je dois tout de même lancer un coup de gueule, même 2.
Effectivement, théoriquement, chaque épreuve dure 15 min. Mais les examinateurs sont généralement arrangeant et savent que l'on a beaucoup de travail à faire. Alors si au bout de 3-4 questions, ils voient que tout se passe bien, ils mettent une bonne note. C'est ce qui s'est fait pendant les examens blancs.
Et bien non, notre examinatrice est une bavarde et fait perdre les 15 min à chacun des candidats de l'EBP. Merci beaucoup pour votre compassion Madame !
Ensuite, tout irait pour le mieux si on avait comme les élèves de Ferrandi, un commis nous faisant la vaisselle pendant l'épreuve. Vous vous rendez compte du temps qu'ils gagnent !!! Tu parles d'un examen national qui se veut paritaire...
Bref, je sais que je l'aurais comme mes camarades mais ce sont des choses qui méritent d'être dites.
Ainsi, si vous avez le choix entre l'EBP et Ferrandi, vous savez quelle école choisir ;)
Pensez à moi ce jour là s'il vous plaît, j'ai besoin de toutes les ondes positives !

Lettre de motivation pour la candidature à la formation au CAP Pâtisserie de l'EBP

J'ai eu plusieurs retours de personnes me demandant ce qu'il fallait mettre dans la lettre de motivation (LM) pour votre candidature à la formation du CAP de pâtisserie de l'EBP.
Je vais donc faire un  post dessus.
Je ne prétends pas avoir LA lettre type mais comme pour tous les emplois auxquels nous avons postulé, la LM pour l'EBP comporte une partie sur l'école, sur nous et sur notre avenir.
Cependant, en tant qu'ex recruteur, j'ai toujours détesté lire des paragraphes de candidats sur mon entreprise. Oui, cela prouve qu'ils se sont renseignés mais aujourd'hui, cela prend 5 min de taper sur Google le nom de l'entreprise et de coller ça sur la lettre. Et puis franchement, en quoi cela avance le schmilblick  ? Enfin, c'est un avis perso mais, pour mes LM, je ne fais jamais ce paragraphe.
Voici donc la LM que j'avais envoyé à l'EBP. Quand je la relis, je la trouve trop succinte et un peu mal foutue mais cela a fonctionné. Alors je suis sûr que cela vous permettra de vous aider et que vous l'améliorerez nettement.
En aparté, n'oubliez pas de rajouter dans votre CV côté loisirs/divers/activités autres, que vous êtes passionné(e) de pâtisserie !
Et si jamais vous n'êtes pas pris à l'EBP, dites-vous que vous êtes loin d'être seuls dans ce cas. Et pourquoi ne pas tenter le CAP en candidat libre ? Dans ce cas, suivez ici les conseils d'un pro pour réussir le CAP de pâtisserie.
Voici la lettre de motivation :

L'organigramme, épreuve pratique du CAP de Pâtisserie

Avant de commencer l'épreuve pratique au CAP de Pâtisserie, il vous sera demandé de remplir un organigramme. Cette épreuve occupera vos 30 premières minutes.

Il s'agit en fait

Ustensiles de pâtisserie demandés à l'EBP

A l'inscription à la formation au CAP de Pâtisserie, il vous sera envoyé un bon de commande pour obtenir la mallette et les ustensiles de pâtisserie auprès d'un organisme partenaire de l'école.
Cette mallette comprend :

Sites et blogs concernant le CAP pâtisserie

Il y a pas mal de sites ou de blogs utiles pour passer le CAP en pâtisserie.
Voici les liens qui me sont utiles et qui pourraient vous aider aussi :
- le site d'un professionnel (c'est suffisamment rare pour en parler) : conseils pour réussir le CAP de pâtisserie, ici.
- un autre super blog, rêve de gourmandise, où vous trouverez toutes les recettes du CAP
- blog réalisé par un chef pâtissier formateur avec toutes les recettes du CAP
- un site où vous trouverez les annales de la partie théorique du CAP pâtisserie de chaque année
- un site où il y a à la fois des recettes vidéos et les cours théoriques : cours de pâtisserie gratuit
- un blog où vous trouverez, entre autre, des exemples de questions d'oral en sciences appliquées

J'en rajouterai d'autres au-fur-et-à-mesure de mes recherches.

Entretiens à l'EBP

Plusieurs personnes sont venues vers moi pour s'informer sur les questions posées à l'entretien de l'EBP.

Je vais donc en faire un post pour éclairer le plus grand nombre d'entre-vous. Tout d'abord,

Conseils pour réussir ses croissants

Comment réussir ses croissants ?

Tout d'abord, il vous faut une bonne recette. La meilleure et la plus détaillée est dans ce livre.
Vous pouvez choisir du beurre pour faire vos croissants au beurre ou alors de la margarine pour faire vos croissants ordinaires. C'est la seule différence entre les 2. Les croissants au beurre n'ont pas plus de beurre que les ordinaires comme je pouvais le penser avant ma formation.
Ensuite, il y a quelques petits trucs et astuces que nous ont transmis nos différents profs :
- Lorsque vous faites la détrempe (pâte avant l'ajout de la matière grasse), ne jamais mettre en contact direct la levure avec le sel ou le sucre. Un contact prolongé entraînerait la dessication des levures et leur inaction. Il faut donc d'abord verser la farine, le sel dans un coin, le sucre ailleurs et la levure dans un autre coin.
- Si vous utilisez du beurre, il faut bien le battre au rouleau pour qu'il s'assouplisse et ne se casse pas lorsque vous le roulez une fois placé dans la détrempe. S'il se cassait, il ne serait pas uniformément réparti dans la pâte et certains croissants seraient beurrés et d'autres pas.
- Il faut que la pâte soit bien froide pour ne pas réchauffer le beurre.
- Si vous utilisez de la margarine, il n'est pas nécessaire de trop le battre puisqu'elle est naturellement souple. Ensuite, la pâte n'a pas besoin d'être trop froide puisque son point de fusion est plus haute
- Une fois les triangles réalisés, couper un trait sur 1 cm de la base du triangle vers la pointe pour aider à rouler le croissant
Attention, ne tirer pas sur la pointe comme dans la vidéo. Un prof de pâtisserie nous avait montré ça aussi mais un boulanger nous a déconseillé de le faire. Ça écrase le feuilletage là où on doit en avoir le plus : le centre.
- Puis rouler le croissant en appuyant bien et en faisant aller vos mains vers l'extérieur.
- Une fois les pointes créées, arrêter d'appuyer et continuer à rouler de telle sorte à ne pas écraser le feuilletage sur la partie du croissant la plus charnue
- Ultra important : il faut ensuite faire pousser les croissants à 25°. Attendez que le croissant double de volume (au bout d'environ 1h30) mais pas plus. S'il pousse trop, il dégonflera à la cuisson et sera tout dur donc raté.
- La cuisson d'un croissant dure 15-20 min. Pour vérifier la cuisson, les pros le retournent et regardent si le fond du croissant est doré aussi. Il ne doit ni être clair, ni foncé.
A vous de jouer!

Croissants, Pains au Chocolat et Pains aux Raisins

Les croissants et pains au chocolat sont, en général, achetés congelés prêts à pousser par les boulangers pâtissiers. En effet, environ 80% des professionnels ne le fabriquent pas eux-mêmes. Un choc quand on l'apprend pour la première fois, n'est-ce pas ?
Et oui,

Exemples de décoration en pâte d'amande pour les thèmes de décors CAP Pâtisserie 2013

C'est à mon avis la décoration sur laquelle il faut mettre le paquet lors du passage du CAP.
Pourquoi me direz-vous ?
Et bien c'est facile à modeler, rapide à utiliser et colorable à l'infini.
Cette rapidité d'utilisation fera que

Décors pour le CAP Pâtisserie 2013

Aujourd'hui, je vais vous présenter ce qui peut être fait pour votre décoration de l'entremets lors du CAP de Pâtisserie 2013.
Nous aurons au hasard à réaliser un décor sur la fête du cinéma, le salon du jouet ou celui du mariage.
Rassurez-vous,

Autres conseils pour réussir son CAP Pâtisserie

Si vous vous plantez sur 2 gâteaux, ce n'est pas fini. J'ai eu la fâcheuse expérience de rater ma pâte à choux et de trop cuire ma brioche. J'ai eu 9/20 sur 2 de mes 4 gâteaux. Mais comme les autres notes étaient bonnes (autres gâteaux + hygiène + organisation), cela m'a rattrapé et j'ai eu 11,8 de moyenne.

D'autre part, si vous faites tomber très malencontreusement votre entremets et qu'il est complètement foutu, il faut quand même le présenter. Et oui, même si vous avez 4/20, cela fait 4 points de plus à votre exam.
Interdisez-vous d'être exigeant envers-vous mêmes ou d'avoir honte puisque vous devez présenter votre produit quoiqu'il arrive.

Faites très attention à

Précieux conseils pour réussir son examen pratique du CAP de Pâtisserie

Le jour de l'examen, il faudra aller très vite pour faire 4 réalisations + 1 décor en 6 heures. Vous vous doutez donc qu'il vous faudra être extrêmement rapides. Pour avoir essayer de m'entraîner à la maison, c'est impossible. On n'est pas du tout dans les mêmes conditions. Par contre, je peux essayer de vous donner les astuces que j'ai acquises et qui vous permettront d'avoir de meilleures notes ou de ne pas commettre d'impairs. Voici les premières. Les autres viendront au fur-et-à-mesure dans d'autres posts.

- Attention, le jour de l'examen, vous pouvez

Que doit-on savoir faire pour passer le CAP Pâtisserie ?

Avant de commencer le CAP, je cherchais désespérément à savoir ce qu'on apprenait à faire comme gâteau pour être sûr que cette formation me serve. Je n'ai pas trouvé ce que je cherchais. C'est pour aider des personnes comme moi que j'ai décidé d'écrire ce post.

Il faut savoir qu'il y a 2 grosses parties à maîtriser pour obtenir son CAP Pâtisserie et que l'on apprend lors de notre formation : la pratique et la théorie.

Même si la pratique est