Changement de cap ?

Bonjour à tous,

Voilà maintenant quelques jours que nous avons ouverts et la pâtisserie amène environ 50% du chiffre d'affaires par rapport au restaurant.

Pour le moment, nous ne sommes pas très connus et nous faisons genre 5-8 tables par jour, ce qui est bien pour un début ici étant donné la diversité de restaurant qu'il y a. Il faut environ 2 mois pour qu'un restaurant soit connu et donc qu'il fonctionne correctement.

Par contre, nous avons des demandes pour fournir en pâtisserie nos confrères.
Je m'explique. Les restaurants ici ne font pas de pâtisseries. Ils se fournissent auprès d'amateurs éclairés ou de professionnels spécialisés. Mais malheureusement pour eux, ils proposent tous les mêmes gâteaux sans goût et spécifiquement thaïs.
Ce que je fais est loin d'être parfait puisque je ne maîtrise pas encore tout à fait mon four, mon matériel, mes collaborateurs ne sont pas encore tout à fait opérationnels, etc. (cela mérite du 10/20 en CAP et encore) mais cela plait énormément.
J'ai donc quelques demandes pour fournir des restaurants. Nous étudions cela attentivement puisque cela pourrait être intéressant de développer ce côté là même si cela implique d'investir en matériel et en personnel.
A voir donc.

Par ailleurs, j'ai complètement revu ma carte. Je partais sur des petits choux à toutes les sauces chantilly, crèmes, éclairs et religieuses. Mais impossible de faire un choux digne de ce nom ici !!! J'ai un four à sole chinois et un ami boulanger de Bangkok m'a dit qu'il y avait renoncé lui aussi.
Les choux s'hydrolysent. Ils restent petits, ne se développent pas et finissent pas brunir. Il faudrait que je trouve une autre recette mais je n'en ai pas le temps.
Je ne voulais par exemple pas faire de macarons (trop capricieux) mais ici, je les réussis super bien et les thaïs qui y goûtent restent bouche-bée.
Comme quoi, il ne faut vraiment pas partir sur ses acquis et s'adapter à ce que l'on peut et ce que les clients veulent.

Je vous en dirai plus dans quelques semaines, j'aurais peut être d'autres sons de cloches ;)

Les patisseries au Café Terminus

Je continue à parcourir Paris pour tester les pâtisseries et desserts afin de m'en inspirer pour mon magasin que je vais ouvrir dans quelques mois en Thailande. Voici des desserts que nous avons pris au Café Terminus, à Saint Lazare.

Macarons en religieuse, crème mascarpone, chantilly vanille à la framboise, glace double crème yuzu 14€

Je l'ai trouvé très bon et tout est harmonieux mais sans surprise. Le macaron ne collait pas aux dents et la mascarpone est sucrée comme il faut. J'ai moins aimé la glace au yuzu qui était trop acide à mon goût. Le montage est vraiment sympa.

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Fraisier des temps modernes, sorbet fraise roquette 14€

La serveuse avait du mal à poser le fraisier sur la table sans qu'il ne tombe. Le montage est vraiment sympa et donne envie. Le sorbet fraise roquette est vraiment étonnant et délicieux. On sent la roquette qui surprend dès le début puis arrive le goût de la fraise. Le tout est très frais, un délice. Le cylindre qui entoure le tout est en sucre un peu trop épais mais bon. L'ensemble est vraiment réussi.

Ca vous donne envie ?

Désolé pour la qualité des photos. Il faisait un peu sombre dans le resto et mon iphone n'a pas aimé.
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