Changement de cap ?

Bonjour à tous,

Voilà maintenant quelques jours que nous avons ouverts et la pâtisserie amène environ 50% du chiffre d'affaires par rapport au restaurant.

Pour le moment, nous ne sommes pas très connus et nous faisons genre 5-8 tables par jour, ce qui est bien pour un début ici étant donné la diversité de restaurant qu'il y a. Il faut environ 2 mois pour qu'un restaurant soit connu et donc qu'il fonctionne correctement.

Par contre, nous avons des demandes pour fournir en pâtisserie nos confrères.
Je m'explique. Les restaurants ici ne font pas de pâtisseries. Ils se fournissent auprès d'amateurs éclairés ou de professionnels spécialisés. Mais malheureusement pour eux, ils proposent tous les mêmes gâteaux sans goût et spécifiquement thaïs.
Ce que je fais est loin d'être parfait puisque je ne maîtrise pas encore tout à fait mon four, mon matériel, mes collaborateurs ne sont pas encore tout à fait opérationnels, etc. (cela mérite du 10/20 en CAP et encore) mais cela plait énormément.
J'ai donc quelques demandes pour fournir des restaurants. Nous étudions cela attentivement puisque cela pourrait être intéressant de développer ce côté là même si cela implique d'investir en matériel et en personnel.
A voir donc.

Par ailleurs, j'ai complètement revu ma carte. Je partais sur des petits choux à toutes les sauces chantilly, crèmes, éclairs et religieuses. Mais impossible de faire un choux digne de ce nom ici !!! J'ai un four à sole chinois et un ami boulanger de Bangkok m'a dit qu'il y avait renoncé lui aussi.
Les choux s'hydrolysent. Ils restent petits, ne se développent pas et finissent pas brunir. Il faudrait que je trouve une autre recette mais je n'en ai pas le temps.
Je ne voulais par exemple pas faire de macarons (trop capricieux) mais ici, je les réussis super bien et les thaïs qui y goûtent restent bouche-bée.
Comme quoi, il ne faut vraiment pas partir sur ses acquis et s'adapter à ce que l'on peut et ce que les clients veulent.

Je vous en dirai plus dans quelques semaines, j'aurais peut être d'autres sons de cloches ;)

La Thaïlande et l'acquisition de l'équipement de son laboratoire de pâtisserie

Cela fait maintenant 1 semaine que nous sommes arrivés en Thaïlande. Pour le moment, nous sommes en vacances à Hua Hin, une station balnéaire pas très loin de Bangkok. La recherche du local n'est donc pas à l'ordre du jour.
Mais entre 2 restos et sorties, on en profite pour aller voir les fournisseurs de matériels et de matières premières.
Mon beau-père qui connaît tous les trucs et astuces en Thaïlande nous a emmenés dans ce que je pourrais appeler ma caverne d'Ali Baba. Il s'agit d'un centre de seconde jeunesse d'équipements pour laboratoire de cuisine et pâtisserie : ils achètent les équipements de cuisine qui ont fermé et changent le moteur, suppriment la rouille, nettoient le métal à la brosse à dents.
J'ai trouvé quasiment tout ce qu'il me fallait mais je n'ai pas acheté. J'attends de voir si le local à Chiang Maï n'a pas un bail à céder avec l'équipement inclus.
Voici ce que l'on a trouvé : cuisinière pro à gaz avec 2 brûleurs, réfrigérateur 4 portes, tour réfrigéré d'1m80 de long (en inox, pas de marbre), panem d'1m50 de haut, four électrique à sole sur 2 niveaux, batteur 40L, laminoire à bande sur pied, 2 présentoirs à gâteaux réfrigérés d'environ 2m de long chacun.

Il manquerait juste le congélateur et surgélateur.
Mon beau-père a rajouté des éléments pour la partie cuisine et le tout a été devisé pour moins de 9000€. Cela nous laissera de la marge de manœuvre pour l'acquisition du local et sa déco. Je suis ravi.

Tarte aux nectarines et ananas, crème passion

Voilà, comme je n'étais pas fier de ma présentation de la dernière tarte, j'ai décidé de persévérer et cette fois ci, c'est ma femme qui m'a donné l'idée de la présentation.

Il s'agit donc d'une tarte sablé breton (ma pâte préférée, vous l'aurez remarqué) à l'ananas caramélisé et vanillé, nectarines et crème pâtissière aux fruits de la passion.
J'ai tenté la crème chantilly de l'émission "Qui sera le plus grand pâtissier de France ?" qui intègre de la mascarpone et de la gélatine mais je l'ai totalement plantée.
Donc je suis revenu à la recette classique mais malheureusement, je n'avais plus de mascarpone. Alors la chantilly tenait mais il ne fallait pas trop lui en demander.

Et voici le résultat. Nos amis ont adoré. Et oui, je sais il y'a un intrus dans l'une des photos...

Les pâtissiers et le pain

Quand on apprend la pâtisserie, on n'apprend pas à faire le pain.
Et pourtant, on est tellement nombreux à vouloir savoir le faire. Et si l'on souhaite ouvrir une boulangerie pâtisserie, même si on travaille avec un boulanger, il faut pouvoir le remplacer s'il est malade.

Cela fait donc 2-3 fois que j'essaye de faire du pain.
Le résultat n'est pas encore parfait mais je m'approche du pain qui m'intéresse vraiment.
La farine a une part primordiale dans le résultat et nous ne sommes pas équipés pour en tant que consommateurs lambda. J'ai donc mélangé une farine T65 avec une farine à pain de campagne pour machine à pains. Le résultat est sympa parce que le pain a une pointe d'acidité sans être exagérée.
Voici les photos de ma dernière réalisation :

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Ma petite fierté

Nous sommes allés sur Paris hier pour emmener Emy au cinéma. Comme la projection se faisait dans le 16e, nous en avons profité pour passer dans la pâtisserie des rêves de M. Conticini.

Etant donné que nous ne pouvions pas laisser de gâteaux dans la voiture en attendant la projection, nous avons acheté des viennoiseries : 1 pain au chocolat et 2 brioches feuilletées.
Je tenais absolument à acheter une brioche feuilletée puisque c'est dans cette boutique que je les ai découvertes et que cela m'a donné envie d'en réaliser.

Et soit la recette a changé, soit nos goûts ont évolué mais cela ressemble plus à une pâte à croissant roulée. J'ai été stupéfait quand ma femme m'a dit que la mienne était meilleure ! (surtout qu'elle me le dit que très rarement) ;)

Et voici la photo

Choux au caramel beurre salé, rose et jasmin

Pour la fête de la crèche de ma fille, il y a eu un buffet et chaque parent devait amener quelque chose à manger.
J'ai apporté des petits choux au craquelin et avec des saveurs particulières : caramel beurre salé, rose et jasmin.
Malheureusement, tout le monde n'a pas pu y goûter. J'en avais fait une petite soixantaine et ils sont partis en quelques minutes. J'en ai donc rapporté aux auxiliaires de puériculture qui se sont si bien occupées d'Emy ces 3 dernières années.

Et voici le résultat. Si vous voulez les recettes, demandez-le en commentaire et je m'exécuterai ;)

 

 

 

 

 

Recettes de la tarte de saison aux crémeux aloé vera, nectarines jaunes et chantilly

Sur le précédent post, je vous expliquais pourquoi j'avais fait ce mariage de saveurs, maintenant je vous donne la recette.
Il reste encore à trouver une décoration plus pro que celle-là parce que pour le moment, cela ressemble à un sympathique gâteau pour anniversaire d'enfants... Si vous avez des idées, je suis preneur.

Recette du sablé breton

Ingrédients

60 g de jaune d'œufs

140 g de sucre
150 g de beurre
2 g de sel
200 g de farine
5 g de levure chimique

1. Faire un sablage avec la farine, la poudre à lever, le sel et le beurre
2. Ajouter le sucre
3. Faire une fontaine et ajouter les œufs
4. Si vous avez un cercle sans fond, abaisser le sablé en une pâte assez épaisse (1-1,5 cm) et la couper avec le cercle sur une plaque noire avec papier sulfurisé. Sinon, utilisez un moule classique dans lequel vous mettrez votre sablé.
5. L'enfourner 10-15 min à 190° (chez moi je le fais en chaleur tournante et au boulot non, il n'y a pas de différence de résultats).

Si vous avez un robot de pâtisserie, mettez tous les ingrédients sauf les œufs et battez avec la feuille.

Recette du crémeux à l'Aloé Vera (ou autre jus de fruits qui vous tente)

Ingrédients

200 g d'œufs

200 g de sucre glace

10 g de poudre à crème (maïzena pour les particuliers)

100 g de jus d'Aloé Vera

125 g de beurre

1/ Faire chauffer le jus de fruits dans une casserole sur feu moyen

2/ En parallèle, mélanger dans un cul de poule les œufs, le sucre glace et rajouter la maïzena

3/ Mettre le jus de fruits bouillant dans le précédent mélange puis recuire environ 2 min après ébullition

4/ Rajouter les morceaux de beurre hors du feu

5/ Bien mélanger à la spatule

6/ Mettre l'appareil au frais après l'avoir filmé au contact (au moins 30 minutes)

 

Recette de la chantilly maison

Le problème de la chantilly maison c'est que l'on n'a pas de crème à 35% de matière grasse comme en laboratoire de pâtisserie. Elle est réservée aux professionnels. En commerce pour particuliers, nous avons le droit à 30% maxi. Or ce n'est pas suffisant pour faire une chantilly comme les pros à savoir ferme et savoureuse. Pour pallier à ce problème, il suffit de couper la crème avec du mascarpone qui est plus gras (47% de matière grasse).

Après nos professeurs de pâtisserie nous ont dit que c'était inutile de placer sa cuve au congélateur avant de monter la crème. Cela fonctionne très bien chez moi grâce au mascarpone mais effectivement, tous mes ingrédients sont frais.
Il faut savoir quand même que mon chef de labo nous faisait mettre la cuve au congel avant. Les rumeurs sont tenaces (ou avérées) ;)

Ingrédients

300 g de crème fleurette liquide à 30%

150 g de mascarpone

45 g de sucre

QS de Vanille (en pâtisserie, QS indique Quantité Souhaitée)

Mettre tous les ingrédients ensemble dans une cuve (en inox si possible pour garder le frais) et fouetter avec un fouet électrique ou un robot de pâtisserie.

Le tout est d'attendre le bon moment pour s'arrêter de fouetter.

Il faut attendre suffisamment longtemps pour que la crème fasse des sillons et soit ferme mais pas trop pour ne pas qu'elle devienne du babeurre.

En ce qui concerne la vitesse du fouet, j'ai entendu tout et son contraire par nos profs. Certains disent de le faire à vitesse lente et d'autres à vitesse rapide. Personnellement, je le fais rapidement puisque je suis généralement un petit pressé ;)

 

Montage

 

Pour le montage, disposer le crémeux sur le sablé breton à l'aide d'une poche à douille avec une douille unie n°10 pour ma part (en partant du centre et en faisant une spirale vers l'extérieur du sablé).

Couper vos nectarines. Ici, je les ai coupées en 2, j'ai enlevé le noyau. Chaque morceau a été coupé en 2 en hauteur. Puis j'ai fait des lamelles assez épaisses. Le but étant de les faire tenir en hauteur (cela forme des triangles). Puis combler les trous avec de la chantilly. Mais pour ma part, le résultat n'était pas à la hauteur de ce que j'attendais.

 

Si j'ai à le refaire, j'aurais découpé tout cela en petit cubes, parsemé le sablé/crémeux de ces cubes puis recouvert d'une couche de chantilly  (sous forme de rosaces). Puis j'aurais mis de nouveaux des cubes pour faire un rappel/déco. Mais cela aurait mis plus l'accent sur la chantilly que sur les fruits. Ce serait la version gourmande de la tarte.

 

Résultat

 

 

 

 

Tartes de saison aux nectarines jaunes et chantilly

Ayant mon CAP pâtisserie mais peu d'expériences professionnelles, je suis encore malheureusement incapable de dire quels sont les mariages heureux en terme de saveurs.
Nous avons acheté avec ma femme de très belles nectarines jaunes au supermarché et rien que de croquer dedans, cela nous a procuré une agréable sensation de fraîcheur, d'été, de bien-être en somme.
Du coup, j'ai eu envie de tester les tartes aux fruits que je ferai dans mon salon de thé à Chiang Maï.
Cependant, je ne savais pas quelle serait la pâte à tarte la plus à même d'exalter le goût des nectarines.
Je sais que mes camarades de promotion ne jurent que par la sablée amande mais j'aime beaucoup le sablé breton et il y a aussi la brisée et la sucrée. Comment choisir ? (je ferai un autre post dessus).

J'ai donc décidé de décliner 2 tartes : 1 sablée breton, 1 sablée amande.
Pour apporter un complément de saveur et un peu de douceur en bouche, je voulais essayer un crémeux et une crème d'amande.
J'avais des cannettes de jus de fruits exotiques à la cave : Goyave, Aloe Vera, Litchee et 2 autres que je ne connais pas ;) J'ai donc décidé d'essayer l'Aloe Vera.

Mais quels mariages de pâte et de crème j'allais faire ?


Et puis la simplicité a parlé d'elle-même : le sablé breton se cuit 15 min, la crème d'amandes 30-45 min. J'ai donc décidé de ne pas les faire ensemble et je trouvais de toute façon que ce serait un peu lourd.

J'ai donc fini par faire :
- une tarte sablé breton avec un crémeux à l'aloé vera, nectarines et chantilly
- une tarte sablée amande avec une crème amande, nectarines et chantilly

A l'unanimité des testeurs, c'est la sablé breton qui l'a emporté, non pas pour la pâte mais grâce au crémeux à l'Aloe Vera qui apporte un goût subtil et particulier à la tarte.
De toute façon, l'autre m'a déçu puisque autant j'adore la crème d'amande, autant je ne la sentais pas dans ce mariage.

Voici les photos, la recette sera dans un autre post.

Les premiers essais de macarons

Sans formation aucune en pâtisserie, le seul moyen de réussir un gâteau est de suivre à la lettre une recette éprouvée. Mais des fois, ça ne suffit pas.
Tel est le cas des macarons. Pour ceux qui s'y sont essayés, c'est l'un des gâteaux, pour mon niveau actuel, les plus difficiles à réaliser. J'ai dû faire quelques essais ratés avant que mon macaron "croûte" et que la fameuse collerette se forme. Ensuite, j'ai dû chercher partout des recettes de ganache qui ne me convenaient pas et je vous avouerai que je n'ai toujours pas trouvé la bonne.


Il y en a bien une raffinée à base de chocolat blanc mais