Que faire pour créer votre pâtisserie à l'étranger ?

Le titre de ce post est plutôt général et on pourrait écrire tout un livre sur le sujet. Surtout que chaque pays à sa démarche spécifique mais je me suis posé beaucoup de questions pour lesquelles les réponses sont valables dans la plupart des pays.

Je vais donc tâcher d'écrire un post pour chaque question :
- quel pays et quelle ville choisir ?
- où s'installer ?
- comment créer mon entreprise ?
- comment recruter du personnel compétent ?
- où trouver les matières premières ?
- où équiper notre cuisine ?
- comment faire la promotion de la pâtisserie ?
- quel budget est nécessaire pour créer sa pâtisserie ?

Attention, je ne prétends pas que j'ai la solution aux problèmes puisque je suis encore en train de tâtonner pour faire fonctionner ma pâtisserie. Je vous donne juste le résultat de mes réflexions et ce que j'aurais mieux fait avec le recul.

Changement de cap ?

Bonjour à tous,

Voilà maintenant quelques jours que nous avons ouverts et la pâtisserie amène environ 50% du chiffre d'affaires par rapport au restaurant.

Pour le moment, nous ne sommes pas très connus et nous faisons genre 5-8 tables par jour, ce qui est bien pour un début ici étant donné la diversité de restaurant qu'il y a. Il faut environ 2 mois pour qu'un restaurant soit connu et donc qu'il fonctionne correctement.

Par contre, nous avons des demandes pour fournir en pâtisserie nos confrères.
Je m'explique. Les restaurants ici ne font pas de pâtisseries. Ils se fournissent auprès d'amateurs éclairés ou de professionnels spécialisés. Mais malheureusement pour eux, ils proposent tous les mêmes gâteaux sans goût et spécifiquement thaïs.
Ce que je fais est loin d'être parfait puisque je ne maîtrise pas encore tout à fait mon four, mon matériel, mes collaborateurs ne sont pas encore tout à fait opérationnels, etc. (cela mérite du 10/20 en CAP et encore) mais cela plait énormément.
J'ai donc quelques demandes pour fournir des restaurants. Nous étudions cela attentivement puisque cela pourrait être intéressant de développer ce côté là même si cela implique d'investir en matériel et en personnel.
A voir donc.

Par ailleurs, j'ai complètement revu ma carte. Je partais sur des petits choux à toutes les sauces chantilly, crèmes, éclairs et religieuses. Mais impossible de faire un choux digne de ce nom ici !!! J'ai un four à sole chinois et un ami boulanger de Bangkok m'a dit qu'il y avait renoncé lui aussi.
Les choux s'hydrolysent. Ils restent petits, ne se développent pas et finissent pas brunir. Il faudrait que je trouve une autre recette mais je n'en ai pas le temps.
Je ne voulais par exemple pas faire de macarons (trop capricieux) mais ici, je les réussis super bien et les thaïs qui y goûtent restent bouche-bée.
Comme quoi, il ne faut vraiment pas partir sur ses acquis et s'adapter à ce que l'on peut et ce que les clients veulent.

Je vous en dirai plus dans quelques semaines, j'aurais peut être d'autres sons de cloches ;)

Recherche du local à Chiang Maï

Un petit post pour vous tenir informés de mon installation en Thaïlande. Si vous avez pour objectif de partir vivre à l'étranger, soit il vous faut avoir de très bonnes relations pour vous aider à vous implanter, soit il faut vous armer d'un courage exemplaire. J'ai enfin pu trouver grâce au cousin de ma femme un magasin de fourniture de matières premières pour les pâtissiers dans ma ville. Il y a bien un équivalent de Métro qui s'appelle Makro mais ils ne fournissent qu'un type de farine (pas prévu pour la viennoiserie), pas de levure fraîche, etc. Donc flippant quand vous voulez faire de la bonne pâtisserie professionnelle. En parallèle, j'étais entrer en contact avec un boulanger à Bangkok qui a pu m'aiguiller sur la qualité des matières premières thaïes et de ce que lui utilise. Je pense que c'est primordial pour tout départ à l'étranger. Trouver une bonne âme qui vous renseigne. Ensuite, pour le local, on a cherché par nous-mêmes mais beaucoup de transactions de locaux ne se font pas comme en France. Là-bas, c'est le bouche-à-oreilles qui marche. Même si le local est désaffecté, il n'y aura pas forcément de panneau indiquant qu'il est à louer même si c'est bien le cas. Donc, là encore, il faut avoir des relations, entre en contact avec le voisinage pour savoir ce qu'il en est et qui on peut contacter ou alors trouver des agents immobiliers au courant. Ici, les agents immo sont très rares et on ne passe pas forcément par eux. Alors c'est le système D. Inutile de vous dire qu'il faut donc parfaitement maîtriser la langue locale. Pour ma part, c'est ma femme qui gère ça à merveille avec son père même si cela me frustre de ne pas pouvoir tout gérer de A à Z. Pour le moment, on a dû visiter une 20 aine de locaux. Sur le lot, seuls 2 nous plaisent par rapport à la situation et au local en lui-même. Les 2 sont dans des quartiers touristiques. L'un est dans un hôtel, l'autre est un resto. Le dernier a un potentiel énorme mais ils nous demandent des frais de cession que nous ne sommes pas disposés à payer. Ce n'est pas énorme (7500€) mais c'est du matériel vétuste, bon à jeter. Pourquoi payer pour ça ? Je pense que cela va faire clapoter le projet. Le premier est bien, situé dans un hôtel du night bazaar, il me permettrait de préparer les petits-dej puis les repas des clients et des gens qui passent dans le coin. Pour l'instant, le petit-dej c'est une tranche de pain de mie et un café. Tout est à faire. Il y a très peu de restos et les passants demandent régulièrement à l'accueil où ils peuvent se restaurer. Donc je pense qu'il y a du potentiel aussi. On devrait en voir un 3e mais je suppose qu'il y a de gros frais de cession étant donné la beauté du lieu et du mobilier... Bref, j'espère trouver vite fait pour mettre la main à la pâte. On a déjà plusieurs boutiques qui aimeraient qu'on les ravitaille en pâtisserie. On a même un contact d'une personne qui aimerait qu'on approvisionne ses 7 hôtels. C'est encore en projet pour lui donc ce n'est pas pour tout de suite mais ce serait super pour nous. Il voulait plutôt m'embaucher mais ce n'est pas rentable pour moi. Voilà où j'en suis pour le moment. Je posterai des photos du local avant travaux et après travaux quand je l'aurais trouvé. Bonne nuit ! Enfin, bon après-midi pour vous...

La Thaïlande et le coût des matières premières

Aujourd'hui, nous sommes allés visiter Makro en face de notre condo.
Il s'agit du Métro en Thaïlande.
J'y ai découvert des prix proches de ceux de la France, voire supérieur pour les produits importés, ce qui est normal. Cela explique donc que les thaïs vendent leurs pâtisseries quasiment au même prix qu'en France.
Cependant, mon beau-père me dit qu'on se rendra au "Rungis" de Chiang Maï et qu'on y trouvera des produits de meilleur rapport qualité/prix. J'ai hâte d'aller voir ça, du pur bonheur.

Voici les prix pratiqués par Makro :
1€63 le kg d’œufs coquille (12€ les 150 œufs si vous préférez)
4€50 le kg de jaune (ovoproduits) et 1€78 le kg de blancs
Farine : 0€73 le kg
Sucre : 0€53 le kg
Crème à fouetter : 3€12 le litre. Aussi chère qu'en France dans ce magasin.
Mascarpone : 4€87 les 500g !!!
Beurre à croissants : 8€41 le kg !!!!
Nutella : 8€ le gros pot !!!!

Pour le nutella, cela m'étonnerait que je puisse trouver moins cher ailleurs. Par contre, pour le beurre et la crème, j'ai bon espoir de trouver sur des producteurs locaux qui me proposeraient des pépites pour moins cher.

Là où je vais m'éclater, c'est pour les fruits. Je vais faire des tartes à tire-larigot !!!

Tarte aux nectarines et ananas, crème passion

Voilà, comme je n'étais pas fier de ma présentation de la dernière tarte, j'ai décidé de persévérer et cette fois ci, c'est ma femme qui m'a donné l'idée de la présentation.

Il s'agit donc d'une tarte sablé breton (ma pâte préférée, vous l'aurez remarqué) à l'ananas caramélisé et vanillé, nectarines et crème pâtissière aux fruits de la passion.
J'ai tenté la crème chantilly de l'émission "Qui sera le plus grand pâtissier de France ?" qui intègre de la mascarpone et de la gélatine mais je l'ai totalement plantée.
Donc je suis revenu à la recette classique mais malheureusement, je n'avais plus de mascarpone. Alors la chantilly tenait mais il ne fallait pas trop lui en demander.

Et voici le résultat. Nos amis ont adoré. Et oui, je sais il y'a un intrus dans l'une des photos...

Ma petite fierté

Nous sommes allés sur Paris hier pour emmener Emy au cinéma. Comme la projection se faisait dans le 16e, nous en avons profité pour passer dans la pâtisserie des rêves de M. Conticini.

Etant donné que nous ne pouvions pas laisser de gâteaux dans la voiture en attendant la projection, nous avons acheté des viennoiseries : 1 pain au chocolat et 2 brioches feuilletées.
Je tenais absolument à acheter une brioche feuilletée puisque c'est dans cette boutique que je les ai découvertes et que cela m'a donné envie d'en réaliser.

Et soit la recette a changé, soit nos goûts ont évolué mais cela ressemble plus à une pâte à croissant roulée. J'ai été stupéfait quand ma femme m'a dit que la mienne était meilleure ! (surtout qu'elle me le dit que très rarement) ;)

Et voici la photo

Choux au caramel beurre salé, rose et jasmin

Pour la fête de la crèche de ma fille, il y a eu un buffet et chaque parent devait amener quelque chose à manger.
J'ai apporté des petits choux au craquelin et avec des saveurs particulières : caramel beurre salé, rose et jasmin.
Malheureusement, tout le monde n'a pas pu y goûter. J'en avais fait une petite soixantaine et ils sont partis en quelques minutes. J'en ai donc rapporté aux auxiliaires de puériculture qui se sont si bien occupées d'Emy ces 3 dernières années.

Et voici le résultat. Si vous voulez les recettes, demandez-le en commentaire et je m'exécuterai ;)

 

 

 

 

 

Tartes de saison aux nectarines jaunes et chantilly

Ayant mon CAP pâtisserie mais peu d'expériences professionnelles, je suis encore malheureusement incapable de dire quels sont les mariages heureux en terme de saveurs.
Nous avons acheté avec ma femme de très belles nectarines jaunes au supermarché et rien que de croquer dedans, cela nous a procuré une agréable sensation de fraîcheur, d'été, de bien-être en somme.
Du coup, j'ai eu envie de tester les tartes aux fruits que je ferai dans mon salon de thé à Chiang Maï.
Cependant, je ne savais pas quelle serait la pâte à tarte la plus à même d'exalter le goût des nectarines.
Je sais que mes camarades de promotion ne jurent que par la sablée amande mais j'aime beaucoup le sablé breton et il y a aussi la brisée et la sucrée. Comment choisir ? (je ferai un autre post dessus).

J'ai donc décidé de décliner 2 tartes : 1 sablée breton, 1 sablée amande.
Pour apporter un complément de saveur et un peu de douceur en bouche, je voulais essayer un crémeux et une crème d'amande.
J'avais des cannettes de jus de fruits exotiques à la cave : Goyave, Aloe Vera, Litchee et 2 autres que je ne connais pas ;) J'ai donc décidé d'essayer l'Aloe Vera.

Mais quels mariages de pâte et de crème j'allais faire ?


Et puis la simplicité a parlé d'elle-même : le sablé breton se cuit 15 min, la crème d'amandes 30-45 min. J'ai donc décidé de ne pas les faire ensemble et je trouvais de toute façon que ce serait un peu lourd.

J'ai donc fini par faire :
- une tarte sablé breton avec un crémeux à l'aloé vera, nectarines et chantilly
- une tarte sablée amande avec une crème amande, nectarines et chantilly

A l'unanimité des testeurs, c'est la sablé breton qui l'a emporté, non pas pour la pâte mais grâce au crémeux à l'Aloe Vera qui apporte un goût subtil et particulier à la tarte.
De toute façon, l'autre m'a déçu puisque autant j'adore la crème d'amande, autant je ne la sentais pas dans ce mariage.

Voici les photos, la recette sera dans un autre post.

L'image d'un CAP patissier

Avant de vous reconvertir dans la patisserie. Il faut savoir que...

Avant de vous reconvertir dans la pâtisserie, il faut vous demander si vous êtes prêt à avoir une étiquette qui vous collera à la peau.
En effet, votre famille et votre entourage considère encore les pâtissiers comme des

Pourquoi choisir la pâtisserie ?

La réponse doit bien sûr venir de vous-même mais généralement, c'est un choix dicté par le cœur et la raison. Dans mon cas, le cœur puisque ça a toujours été une passion de faire des gâteaux, de les manger et de faire plaisir aux autres. Et j'ai cherché les meilleurs pâtissiers, proches de chez moi, dans la région ou lors de mes vacances pour me laisser aller à de savoureuses dégustations.

La raison puisque c'est un des rares métiers qui

Pourquoi une reconversion professionnelle ?

Pourquoi se reconvertir professionnellement ?

Généralement, la reconversion vient à l'esprit d'un salarié lorsque celui-ci ne se plaît pas dans son job ou dans la voie qu'il a choisie. Dans mon cas, j'étais dans le marketing et j'avais fait le tour de ce que je pouvais faire dans le domaine. D'autre part, j'avais envie de devenir mon propre patron et ne plus être 100% du temps assis derrière mon ordi à réfléchir. Ayant une passion pour la pâtisserie c'est-à-dire la faire et la manger, j'ai eu envie de tenter l'aventure. Pour pouvoir ouvrir votre boutique, il faut au moins un CAP. Mais on ne vous laissera pas faire un CAP pâtisserie sans avoir passé deux semaines minimum dans un laboratoire de pâtisserie pour mesurer vos motivations.

Et après ces 2 semaines, je comprends !
Le travail et le milieu sont complètement différents que