Le choix du chocolat et comment le faire fondre

Quel chocolat choisir ?

Pour les amateurs, il faut se déplacer ou commander sur internet pour trouver le meilleur chocolat.
Sur Paris, vous trouverez votre bonheur chez Gdetout.
Je conseille le chocolat Barry qui a pour moi le meilleur rapport qualité/prix.
Je sais que mes amis connaisseurs sont fan du Valrhona qui est plus cher.
Dans les deux cas, préférez le chocolat à 50-60% pour avoir un bon goût sans amertume.
Si vous êtes amateur de chocolat fort et amer, vous pouvez aller bien au-delà.

Savez-vous faire fondre le chocolat ?

On apprend en CAP que ce n'est pas si simple de faire fondre du chocolat et tout dépend de ce que vous voulez en faire.

Il faut savoir que :

• les pâtissiers ne font pas fondre le chocolat directement dans une casserole donnant sur le feu. Cela risque de le brûler et de le rendre amer et inutilisable
• pour travailler le chocolat, il faut utiliser des casseroles, culs de poule et ustensiles propres et secs. Le chocolat n'aime pas l'eau.
• le chocolat qu'on utilise est le Barry ou le nec plus ultra

 
Si c'est pour intégrer le chocolat à une recette, ce n'est pas très compliqué.

Il y a 2 méthodes pour faire fondre le chocolat à intégrer dans une recette :

1. En CAP, on apprend à le faire au bain-marie. La chaleur se diffuse mieux, le chocolat fond uniformément sans être surcuit. Mais le bain-marie, c'est toute une science et le pire c'est que personne ne conseille de le faire de la même façon. Un prof nous dit de mettre le chocolat dans un récipient qui se posera directement sur l'eau bouillante. Puis un autre prof nous dit que le but du bain-marie est justement la cuisson à la vapeur donc pas de contact direct entre l'eau et le récipient contenant le chocolat. Je vous avouerai que je n'ai pas de solution et les 2 m'ont toujours donné de bons résultats. Mais gare à la goutte d'eau qui risque de faire cristalliser le chocolat. Surtout lorsque vous manipulez le récipient avec l'eau qui s'est accumulée sur son cul.
2. En laboratoire de pâtisserie, on le met aussi au micro-ondes 30s par 30s en le remuant régulièrement. Là, aucun danger de goutte d'eau dévastatrice mais gare à la surcuisson sous peine de goût de brûlé.

Si vous voulez faire fondre du chocolat pour en faire des bonbons ou chocolateries, il y a tout une méthode secrète que personne ne vous dit pour garder le brillant et le craquant du chocolat.

La mise au point du chocolat pour chocolateries et bonbons

Cela paraît technique. Je vous avouerai que pour moi, c'est une étape qui me fait un peu chier. Du coup, je ne travaille pas le chocolat.

Courbe des températures

	Couverture noire	Couverture lait	Chocolat blanc
Mise au point du chocolat	45-50° 26-27°              31-32°	40-45° 25-26° 30-31°	40-45°               25-26° 29-30°

Par exemple, pour le chocolat noir, il faut fondre le chocolat à 45-50°. Puis diminuer sa température jusque 26-27° et le remonter à 31-32° pour pouvoir le travailler.

La fonte du chocolat à 40-45° se fait au bain-marie.

Le refroidissement peut se faire de 3 manières :

1. par ensemencement : on  fait fondre les 2/3 du chocolat et lorsque la température est atteinte, on rajoute environ 1/3 de pistoles de chocolat non fondu (en une seule fois sinon le chocolat ne fondra plus)
   
2. en mettant le cul de poule dans un autre récipient avec de l'eau froide  et glaçons
   
3. par tablage : on verse une partie (2/3 environ) du chocolat sur la table propre et on le travaille avec le triangle et la palette. Il faut répéter l'opération 2-3 fois de suite.
   

Si vous avez un moule, remplissez-le d'une fine couche de chocolat. Laissez-le figer 5 min environ. Puis emplissez-le à ras bord de chocolat et taper les bords pour enlever les bulles. Retirez l'excédent du chocolat dans le reste du chocolat. Ebarbez avec le triangle (c'est-à-dire enlevez le surplus). Bloquez-le 3-4 min à l'envers sur une douille. Ebarbez de nouveau 2 fois. Mettez-le au frais. Au bout de quelques minutes, le chocolat est prêt à être démoulé.
Après utilisation, ne lavez pas le moule. Il faut l'essuyer au coton pour ne pas le rayer.

Pour faire des copeaux, mettez un peu de chocolat sur une surface lisse (ou sur un film transparent posé sur votre table) et étalez-le finement pour faire une bande lisse. Une fois que le chocolat est pris, donnez des coups secs avec le triangle pour former des copeaux.

Si vous voulez décorer votre chocolat avec de jolis motifs dessus, il existe du papier transfert spécial que l'on trouve dans les magasins spécialisés sur lequel on fait refroidir le chocolat.  

Bilan de l'ouverture d'une pâtisserie à l'étranger

Cela fait un petit moment que je n'ai pas écrit. Ce n'est pas parce que je ne pensais plus à ce blog.
Mais je me demandais s'il fallait vous raconter la fin de mon aventure. En effet, j'ai arrêté mais ne vous découragez pas dans votre réorientation.
Je vous encourage fortement à continuer votre rêve de futur pâtissier parce que chaque expérience est différente et ce n'est pas parce que cela ne me convient plus que cela en sera de même pour vous.

Bref, commençons par le commencement, pourquoi j'ai arrêté ? Quelles erreurs j'ai fait et celles qu'il ne faut absolument pas reproduire quand vous ouvrirez votre pâtisserie à l'étranger ?

J'ai eu un accident en utilisant mon laminoire. Mes 3 doigts principaux de ma main ont été broyés. Depuis, j'ai recouvert leur utilisation mais je ne peux pas étendre ma main. Impossible maintenant de rouler un croissant et d'être précis dans mes réalisations. C'est ultra frustrant pour moi. J'ai fini par ne faire que former mon staff et j'y ai pris goût. Et comme je travaillais 7 jours / 7 et que ma vie de famille me manquait cruellement, j'en ai eu marre et j'ai tout laissé tomber.

Voilà les conseils que je peux vous donner suite à mon expérience et qui vous aideront à vous en sortir dans votre propre expérience.

Ouvrir une pâtisserie française en Thaïlande (ou tout autre pays où les pâtisseries françaises ne sont pas répandues) est risqué. Il faut être patient et faire connaître les produits aux locaux qui sont plus orientés pâtisseries anglo-américaines (cheese cakes, etc.). C'est pour cela qu'il est indispensable de :

• Ouvrir son local dans un quartier connu ou pas trop éloigné des expat et des touristes. Sans eux, cela fait une source importante de revenus en moins et c'est très difficile d'attendre que le bouche-à-oreilles fonctionne.
• Ne pas acheter tout de suite le gros four, les gros robots, etc. Partez "petit". Un kitchenaid, un four ménager et tester. Regardez si cela attire et si vous pouvez vous développer. Dans ces cas là vous pourrez acheter plus gros.
• Organiser des évènements ou des brunchs. Un français a ouvert sa maison aux clients tous les samedis. Il propose ses croissants, ses pains, etc. et ça marche du feu de Dieu ! Chaque ouverture de pâtisserie doit s'organiser autour d'un évènementiel et si vous pouvez proposer régulièrement ou tous les matins un brunch, c'est le nec plus ultra. Un crêpier installé à Bangkok et Hua Hin attirait peu de monde jusqu'à ce qu'il fasse des brunchs. Là, tout le monde a été intéressé et cela s'est mis à marcher.
• S'entourer des personnes influentes. En Thaïlande, les réseaux sociaux sont très importants. Rechercher les personnes influentes sur "où manger" dans votre ville, les contacter et leur proposer de venir déguster vos réalisations est un premier pas important.
• Prenez les services d'un commercial. C'est l'erreur que j'ai faite. Dans un pays différent de la France dans le sens où les gens ne rentrent pas aussi facilement dans une pâtisserie, il est très important d'aller chercher le client. Alors, il y a différents moyens. Vous avez la possibilité de :
• faire les marchés en achetant une petite camionnette et d'y mettre une personne pour vendre vos produits et vous faire connaître avec une belle pub et des business cards.
• demander à votre commercial de démarcher tous les hôtels, les guest houses, les coffe shop pour proposer vos produits. En Thaïlande, ils doivent se faire environ 20-30% de marge pour accepter de vendre vos pâtisseries.

Ce sont les éléments principaux que je vois dans votre installation. N'hésitez pas à écrire en commentaire pour que je vous conseille plus amplement.

Que faire pour créer votre pâtisserie à l'étranger ?

Le titre de ce post est plutôt général et on pourrait écrire tout un livre sur le sujet. Surtout que chaque pays à sa démarche spécifique mais je me suis posé beaucoup de questions pour lesquelles les réponses sont valables dans la plupart des pays.

Je vais donc tâcher d'écrire un post pour chaque question :
- quel pays et quelle ville choisir ?
- où s'installer ?
- comment créer mon entreprise ?
- comment recruter du personnel compétent ?
- où trouver les matières premières ?
- où équiper notre cuisine ?
- comment faire la promotion de la pâtisserie ?
- quel budget est nécessaire pour créer sa pâtisserie ?

Attention, je ne prétends pas que j'ai la solution aux problèmes puisque je suis encore en train de tâtonner pour faire fonctionner ma pâtisserie. Je vous donne juste le résultat de mes réflexions et ce que j'aurais mieux fait avec le recul.

Changement de cap ?

Bonjour à tous,

Voilà maintenant quelques jours que nous avons ouverts et la pâtisserie amène environ 50% du chiffre d'affaires par rapport au restaurant.

Pour le moment, nous ne sommes pas très connus et nous faisons genre 5-8 tables par jour, ce qui est bien pour un début ici étant donné la diversité de restaurant qu'il y a. Il faut environ 2 mois pour qu'un restaurant soit connu et donc qu'il fonctionne correctement.

Par contre, nous avons des demandes pour fournir en pâtisserie nos confrères.
Je m'explique. Les restaurants ici ne font pas de pâtisseries. Ils se fournissent auprès d'amateurs éclairés ou de professionnels spécialisés. Mais malheureusement pour eux, ils proposent tous les mêmes gâteaux sans goût et spécifiquement thaïs.
Ce que je fais est loin d'être parfait puisque je ne maîtrise pas encore tout à fait mon four, mon matériel, mes collaborateurs ne sont pas encore tout à fait opérationnels, etc. (cela mérite du 10/20 en CAP et encore) mais cela plait énormément.
J'ai donc quelques demandes pour fournir des restaurants. Nous étudions cela attentivement puisque cela pourrait être intéressant de développer ce côté là même si cela implique d'investir en matériel et en personnel.
A voir donc.

Par ailleurs, j'ai complètement revu ma carte. Je partais sur des petits choux à toutes les sauces chantilly, crèmes, éclairs et religieuses. Mais impossible de faire un choux digne de ce nom ici !!! J'ai un four à sole chinois et un ami boulanger de Bangkok m'a dit qu'il y avait renoncé lui aussi.
Les choux s'hydrolysent. Ils restent petits, ne se développent pas et finissent pas brunir. Il faudrait que je trouve une autre recette mais je n'en ai pas le temps.
Je ne voulais par exemple pas faire de macarons (trop capricieux) mais ici, je les réussis super bien et les thaïs qui y goûtent restent bouche-bée.
Comme quoi, il ne faut vraiment pas partir sur ses acquis et s'adapter à ce que l'on peut et ce que les clients veulent.

Je vous en dirai plus dans quelques semaines, j'aurais peut être d'autres sons de cloches ;)

Pâtissier, un métier pas si porteur et si facile que ça

Bon, je ne veux pas être le porteur de mauvaises nouvelles ou être pessimiste mais il faut que je vous fasse part de la difficulté d'être ou de devenir pâtissier.
En effet, seuls les passionnés travaillent en pâtisserie puisque qui pourrait faire autant d'heures de travail, dans des horaires décalés, en travaillant le week-end et en étant sous-payé à part des Passionnés avec un grand P ?
C'est un métier physiquement dur (pas autant que boulanger quand même, faut pas délirer) mais c'est dans nos tripes. On créé, on innove, on fabrique, on manage, on gère, on s'organise, on fait plaisir, on se fait plaisir. Bref, le positif l'emporte sur le négatif mais, pour ma part, c'est positif seulement si l'ambiance de travail est bonne et croyez-moi, sur Paris et la région parisienne, c'est très rare de trouver un laboratoire de pâtisserie où cela se passe bien.
Entre les patrons et les salariés, il n'y en a pas un pour rattraper l'autre. C'est souvent d'affreux connards égocentriques prêts à se tirer dans les pattes pour un rien. Je ne sais pas moi, on est tous dans le même bateau, les mêmes horaires, les mêmes galères. Alors un peu d'humanité et d'entraide, cela ne leur ferait pas de mal, non ? Mais c'est probablement à moi de me remettre en question, n'est-ce pas ? ;)
Mais le sujet du post vient d'une constatation auprès de mes amis qui cherchent un travail actuellement. On a fait la formation ensemble et elles ont eu le CAP comme moi en juin.
Vous me direz qu'on n'est qu'en juillet mais quand même, on m'avait dit que le recrutement en pâtisserie se faisait à tour de bras Donc pas d'attente et là, j'ai l'impression qu'elles ont démarché toutes les boulangeries parisiennes. Et elles n'ont aucune revendication que ce soit en terme de salaire, de responsabilité, d'horaires. Elles acceptent tout à un niveau de commis et ne sont pas vieilles : 24-28 ans. Alors qu'est-ce que c'est quand on a plus de 35 ans et qu'on a une famille !
Bref, même en pâtisserie, ce n'est pas si simple. Il faut avoir le cœur bien accroché et tenir bon mais j'ai remarqué que les filles sont bien plus fortes à ce jeu que nous les hommes. De toute façon, avec mon caractère, les gens apprennent vite que les ambiances de merde, ce n'est pas pour moi.
C'est donc très vite que j'ai su que je ne pourrais pas travailler en tant que salarié dans la pâtisserie. Il fallait que je devienne patron tout de suite.
J'espère en tout cas pour vous que vous arriverez à vos fins et que tout se passera bien !

Rectification de la recette de la chantilly suite à l'émission "Qui sera le plus grand pâtissier de France" sur France 2

Hier, je vous mettais la recette de la chantilly avec mascarpone et les trucs et astuces que mes profs m'avaient enseignés.
Et justement, hier soir, l'un des thèmes de l'émission "Qui sera le plus grand pâtissier de France" sur France 2 était la chantilly.

Voici leur recette de chantilly :
- 100 g de crème liquide à 35% de MG
- 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre
- 6 g de gélatine
- 30g d’eau
- 300 g de mascarpone
- 500 g de crème liquide à 35% de MG

1. Faire chauffer les 100g de crème liquide, la vanille grattée et le sucre
2. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau
3. Verser sur la mascarpone et les 500g de crème liquide
4. Une fois que cela a refroidi, monter dans la cuve d’un batteur à l’aide du fouet

Donc voici ce qui évolue par rapport à ce que je vous avais dit. Ils ont rajouté de la gélatine pour la tenue. Il faut donc faire chauffer une partie de la crème pour faire fondre cette gélatine et pour faire infuser la vanille et dissoudre le sucre. Par la suite, il faut refroidir la crème pour qu'elle monte bien.

Elle me semble bien compliquée par rapport à celle que l'on fait classiquement en labo de pâtisserie mais il faut absolument que je l'essaye étant donné les compliments qu'elle a eu de l'ensemble des chefs du jury.

Recettes de la tarte de saison aux crémeux aloé vera, nectarines jaunes et chantilly

Sur le précédent post, je vous expliquais pourquoi j'avais fait ce mariage de saveurs, maintenant je vous donne la recette.
Il reste encore à trouver une décoration plus pro que celle-là parce que pour le moment, cela ressemble à un sympathique gâteau pour anniversaire d'enfants... Si vous avez des idées, je suis preneur.

Recette du sablé breton

Ingrédients

60 g de jaune d'œufs

140 g de sucre
150 g de beurre
2 g de sel
200 g de farine
5 g de levure chimique

1. Faire un sablage avec la farine, la poudre à lever, le sel et le beurre
2. Ajouter le sucre
3. Faire une fontaine et ajouter les œufs
4. Si vous avez un cercle sans fond, abaisser le sablé en une pâte assez épaisse (1-1,5 cm) et la couper avec le cercle sur une plaque noire avec papier sulfurisé. Sinon, utilisez un moule classique dans lequel vous mettrez votre sablé.
5. L'enfourner 10-15 min à 190° (chez moi je le fais en chaleur tournante et au boulot non, il n'y a pas de différence de résultats).

Si vous avez un robot de pâtisserie, mettez tous les ingrédients sauf les œufs et battez avec la feuille.

Recette du crémeux à l'Aloé Vera (ou autre jus de fruits qui vous tente)

Ingrédients

200 g d'œufs

200 g de sucre glace

10 g de poudre à crème (maïzena pour les particuliers)

100 g de jus d'Aloé Vera

125 g de beurre

1/ Faire chauffer le jus de fruits dans une casserole sur feu moyen

2/ En parallèle, mélanger dans un cul de poule les œufs, le sucre glace et rajouter la maïzena

3/ Mettre le jus de fruits bouillant dans le précédent mélange puis recuire environ 2 min après ébullition

4/ Rajouter les morceaux de beurre hors du feu

5/ Bien mélanger à la spatule

6/ Mettre l'appareil au frais après l'avoir filmé au contact (au moins 30 minutes)

 

Recette de la chantilly maison

Le problème de la chantilly maison c'est que l'on n'a pas de crème à 35% de matière grasse comme en laboratoire de pâtisserie. Elle est réservée aux professionnels. En commerce pour particuliers, nous avons le droit à 30% maxi. Or ce n'est pas suffisant pour faire une chantilly comme les pros à savoir ferme et savoureuse. Pour pallier à ce problème, il suffit de couper la crème avec du mascarpone qui est plus gras (47% de matière grasse).

Après nos professeurs de pâtisserie nous ont dit que c'était inutile de placer sa cuve au congélateur avant de monter la crème. Cela fonctionne très bien chez moi grâce au mascarpone mais effectivement, tous mes ingrédients sont frais.
Il faut savoir quand même que mon chef de labo nous faisait mettre la cuve au congel avant. Les rumeurs sont tenaces (ou avérées) ;)

Ingrédients

300 g de crème fleurette liquide à 30%

150 g de mascarpone

45 g de sucre

QS de Vanille (en pâtisserie, QS indique Quantité Souhaitée)

Mettre tous les ingrédients ensemble dans une cuve (en inox si possible pour garder le frais) et fouetter avec un fouet électrique ou un robot de pâtisserie.

Le tout est d'attendre le bon moment pour s'arrêter de fouetter.

Il faut attendre suffisamment longtemps pour que la crème fasse des sillons et soit ferme mais pas trop pour ne pas qu'elle devienne du babeurre.

En ce qui concerne la vitesse du fouet, j'ai entendu tout et son contraire par nos profs. Certains disent de le faire à vitesse lente et d'autres à vitesse rapide. Personnellement, je le fais rapidement puisque je suis généralement un petit pressé ;)

 

Montage

 

Pour le montage, disposer le crémeux sur le sablé breton à l'aide d'une poche à douille avec une douille unie n°10 pour ma part (en partant du centre et en faisant une spirale vers l'extérieur du sablé).

Couper vos nectarines. Ici, je les ai coupées en 2, j'ai enlevé le noyau. Chaque morceau a été coupé en 2 en hauteur. Puis j'ai fait des lamelles assez épaisses. Le but étant de les faire tenir en hauteur (cela forme des triangles). Puis combler les trous avec de la chantilly. Mais pour ma part, le résultat n'était pas à la hauteur de ce que j'attendais.

 

Si j'ai à le refaire, j'aurais découpé tout cela en petit cubes, parsemé le sablé/crémeux de ces cubes puis recouvert d'une couche de chantilly  (sous forme de rosaces). Puis j'aurais mis de nouveaux des cubes pour faire un rappel/déco. Mais cela aurait mis plus l'accent sur la chantilly que sur les fruits. Ce serait la version gourmande de la tarte.

 

Résultat

 

 

 

 

Tartes de saison aux nectarines jaunes et chantilly

Ayant mon CAP pâtisserie mais peu d'expériences professionnelles, je suis encore malheureusement incapable de dire quels sont les mariages heureux en terme de saveurs.
Nous avons acheté avec ma femme de très belles nectarines jaunes au supermarché et rien que de croquer dedans, cela nous a procuré une agréable sensation de fraîcheur, d'été, de bien-être en somme.
Du coup, j'ai eu envie de tester les tartes aux fruits que je ferai dans mon salon de thé à Chiang Maï.
Cependant, je ne savais pas quelle serait la pâte à tarte la plus à même d'exalter le goût des nectarines.
Je sais que mes camarades de promotion ne jurent que par la sablée amande mais j'aime beaucoup le sablé breton et il y a aussi la brisée et la sucrée. Comment choisir ? (je ferai un autre post dessus).

J'ai donc décidé de décliner 2 tartes : 1 sablée breton, 1 sablée amande.
Pour apporter un complément de saveur et un peu de douceur en bouche, je voulais essayer un crémeux et une crème d'amande.
J'avais des cannettes de jus de fruits exotiques à la cave : Goyave, Aloe Vera, Litchee et 2 autres que je ne connais pas ;) J'ai donc décidé d'essayer l'Aloe Vera.

Mais quels mariages de pâte et de crème j'allais faire ?


Et puis la simplicité a parlé d'elle-même : le sablé breton se cuit 15 min, la crème d'amandes 30-45 min. J'ai donc décidé de ne pas les faire ensemble et je trouvais de toute façon que ce serait un peu lourd.

J'ai donc fini par faire :
- une tarte sablé breton avec un crémeux à l'aloé vera, nectarines et chantilly
- une tarte sablée amande avec une crème amande, nectarines et chantilly

A l'unanimité des testeurs, c'est la sablé breton qui l'a emporté, non pas pour la pâte mais grâce au crémeux à l'Aloe Vera qui apporte un goût subtil et particulier à la tarte.
De toute façon, l'autre m'a déçu puisque autant j'adore la crème d'amande, autant je ne la sentais pas dans ce mariage.

Voici les photos, la recette sera dans un autre post.

Les pains au choc de mon CAP du 04/06/2013

A part le fraisier, j'ai eu des pains au chocolat. Cela a mal débuté puisque je ne m'en suis rendu compte trop tard, lorsque le pétrissage ne se faisait pas et que la pâte restait sableuse, que j'avais mal fait mes pesées. Après réflexion et vérification, je me suis dit que c'était ma petite balance perso qui avait déraillé. En fait, cette coquine (pour ne pas dire d'autres mots) pesait en Lb et non en Kg comme d'habitude. Donc, ma première réaction : PANIQUE ! Que fais-je ? Est-ce que j'ai le temps d'en refaire une ? Est-ce que j'essaye de rajouter de l'eau qui manquait ?

L'organigramme de mon CAP, épreuve pratique du 04/06/2013

Voilà, j'ai passé l'épreuve écrite hier.
J'ai eu le droit à un fraisier décoré sur le thème du jouet, 16 pains au chocolat, 16 éclairs café et une tarte poires amandine. Le sujet le plus simple en théorie et ça a été. Mais je n'ai pas brillé puisque je me suis fixé des auto-censures que je vous conseille de ne pas faire le jour J. Vous trouverez les explications dans plusieurs posts puisque je suis un grand bavard.

Pour l'organigramme, ça a été plutôt rapide. Entre parenthèse, J'ai eu des questions de candidats libres qui n'ont jamais fait d'organigramme. Dans ce cas, je vous conseille d'acheter ce livre qui vous aidera à résoudre tous les problèmes qu'un candidat libre peut être amené à rencontrer et à répondre à toutes ses questions.
Je l'ai fini en 15 minutes au lieu de 30. J'ai profité des 15 dernières minutes pour indiquer sur mes feuilles d'examen les choses à ne pas oublier, à faire absolument, à ne pas faire. Des reminders quoi.
J'ai aussi changé les recettes comme cela nous avait été conseillé par les profs. Certaines recettes données sont très facilement ratables (pour ne pas dire erronées) comme j'ai dû déjà vous le dire. Cependant le poids de la base doit rester identique. Par exemple, pour la pâte à choux, ils avaient proposé 250 g d'eau, 100 g de beurre, 2 g de sel, 200 g de farine et 300 g d'œuf. J'ai rectifié pour mettre 150 g de farine, 250 g d'œuf et 4 g de sel.
Bon, en même temps, j'aurais dû passer quelques minutes de plus à mon organigramme puisqu'en sortant de là, je me suis dit que j'avais oublié de préciser la cuisson de la pâte à choux... C'est quand même moyen un chou pas cuit. Et puis je me suis trompé dans la légende : mes pousses devaient être en verte et je les ai écrites en rouge. J'ai donc utilisé pas mal de blanc et ça, c'est extrêmement mauvais pour la note. En effet, chaque organigramme se défend, donc ils ne savent pas trop comment noter mis à part sur le soin. En CAP blanc, ils ont mis 4/10 à un organigramme d'un camarade juste parce qu'il était écrit au crayon de papier. Ils se foutaient de savoir s'il était cohérent...

Donc, récapitulons pour les conseils :
1/ Amener 4 stylos de couleurs différentes, le noir pour l'écriture, le rouge pour la cuisson, le vert pour les pousses et le bleu pour la mise au frais
2/ Amener une règle pour tirer les traits bien droits
3/ Amener du blanc correcteur mais éviter de l'utiliser. Si vous êtes quelqu'un de rapide, faites votre organigramme au brouillon et passez le ensuite au propre. Moi je suis quelqu'un de lent, j'avais besoin de le faire directement au propre, quitte à perdre des points en soin
4/ Pour tracer vos traits de temps concernant la pousse, la mise au frais, la cuisson, ne les faites pas au fur et à mesure. Attendez que toutes vos étapes soient inscrites pour les relier les unes aux autres. Par exemple, si vous devez mettre votre pâte sucrée au frais, vous savez qu'elle doit y rester minimum 30 minutes. Mais vous ne pourrez peut être pas vous en occuper directement à ce moment là. Donc ne tracez pas de trait sur 30 min. Tracez un trait qui durera plus longtemps et qui ira jusqu'à la case suivante indiquant que vous abaissez la pâte.
5/ A côté de chaque trait, indiquez quand même ce que c'est (pointage et apprêt pour les pousses, ainsi que cuisson et froid). J'ai eu une prof qui m'a mis des points en moins parce qu'elle ne reconnaissait pas le bleu de mon trait et donc ne pensait pas que je mettais au frais... Et oui, la mauvaise foi existe parmi nos chers examinateurs ;)
6/ Toujours à côté de ces traits, indiquez le temps que cela prend pour les plus importants (cuisson et pousse, pas le frais). En effet, sur l'organigramme, cela se fait de 30 min en 30 min. On peut faire comprendre 15 min en traçant une moitié de trait mais pas 20 ou 25 min. Dans ces cas là, ils demandent à ce que ce soit indiqué
7/ Vous le savez certainement mais il faut ajouter les heures sur la gauche du tableau. Cela commencer à 8h30 et se finit à 15h30
8/ Indiquez "pause déjeuner"+ hachures entre 12h30 et 13h puis la présentation à 15h30

Voilà, il me semble avoir fait le tour. Alors prenez votre plus belle écriture et bonne chance !

Lettre de motivation pour la candidature à la formation au CAP Pâtisserie de l'EBP

J'ai eu plusieurs retours de personnes me demandant ce qu'il fallait mettre dans la lettre de motivation (LM) pour votre candidature à la formation du CAP de pâtisserie de l'EBP.
Je vais donc faire un  post dessus.
Je ne prétends pas avoir LA lettre type mais comme pour tous les emplois auxquels nous avons postulé, la LM pour l'EBP comporte une partie sur l'école, sur nous et sur notre avenir.
Cependant, en tant qu'ex recruteur, j'ai toujours détesté lire des paragraphes de candidats sur mon entreprise. Oui, cela prouve qu'ils se sont renseignés mais aujourd'hui, cela prend 5 min de taper sur Google le nom de l'entreprise et de coller ça sur la lettre. Et puis franchement, en quoi cela avance le schmilblick  ? Enfin, c'est un avis perso mais, pour mes LM, je ne fais jamais ce paragraphe.
Voici donc la LM que j'avais envoyé à l'EBP. Quand je la relis, je la trouve trop succinte et un peu mal foutue mais cela a fonctionné. Alors je suis sûr que cela vous permettra de vous aider et que vous l'améliorerez nettement.
En aparté, n'oubliez pas de rajouter dans votre CV côté loisirs/divers/activités autres, que vous êtes passionné(e) de pâtisserie !
Et si jamais vous n'êtes pas pris à l'EBP, dites-vous que vous êtes loin d'être seuls dans ce cas. Et pourquoi ne pas tenter le CAP en candidat libre ? Dans ce cas, suivez ici les conseils d'un pro pour réussir le CAP de pâtisserie.
Voici la lettre de motivation :

Conseils pour réussir ses croissants

Comment réussir ses croissants ?

Tout d'abord, il vous faut une bonne recette. La meilleure et la plus détaillée est dans ce livre.
Vous pouvez choisir du beurre pour faire vos croissants au beurre ou alors de la margarine pour faire vos croissants ordinaires. C'est la seule différence entre les 2. Les croissants au beurre n'ont pas plus de beurre que les ordinaires comme je pouvais le penser avant ma formation.
Ensuite, il y a quelques petits trucs et astuces que nous ont transmis nos différents profs :
- Lorsque vous faites la détrempe (pâte avant l'ajout de la matière grasse), ne jamais mettre en contact direct la levure avec le sel ou le sucre. Un contact prolongé entraînerait la dessication des levures et leur inaction. Il faut donc d'abord verser la farine, le sel dans un coin, le sucre ailleurs et la levure dans un autre coin.
- Si vous utilisez du beurre, il faut bien le battre au rouleau pour qu'il s'assouplisse et ne se casse pas lorsque vous le roulez une fois placé dans la détrempe. S'il se cassait, il ne serait pas uniformément réparti dans la pâte et certains croissants seraient beurrés et d'autres pas.
- Il faut que la pâte soit bien froide pour ne pas réchauffer le beurre.
- Si vous utilisez de la margarine, il n'est pas nécessaire de trop le battre puisqu'elle est naturellement souple. Ensuite, la pâte n'a pas besoin d'être trop froide puisque son point de fusion est plus haute
- Une fois les triangles réalisés, couper un trait sur 1 cm de la base du triangle vers la pointe pour aider à rouler le croissant
Attention, ne tirer pas sur la pointe comme dans la vidéo. Un prof de pâtisserie nous avait montré ça aussi mais un boulanger nous a déconseillé de le faire. Ça écrase le feuilletage là où on doit en avoir le plus : le centre.
- Puis rouler le croissant en appuyant bien et en faisant aller vos mains vers l'extérieur.
- Une fois les pointes créées, arrêter d'appuyer et continuer à rouler de telle sorte à ne pas écraser le feuilletage sur la partie du croissant la plus charnue
- Ultra important : il faut ensuite faire pousser les croissants à 25°. Attendez que le croissant double de volume (au bout d'environ 1h30) mais pas plus. S'il pousse trop, il dégonflera à la cuisson et sera tout dur donc raté.
- La cuisson d'un croissant dure 15-20 min. Pour vérifier la cuisson, les pros le retournent et regardent si le fond du croissant est doré aussi. Il ne doit ni être clair, ni foncé.
A vous de jouer!