Autres bouquins pour remplir votre bibliothèque

Si vous souhaitez passer le CAP de pâtisserie, il vous faut absolument le livre de mon ami Paul Hannequin, "Réussir le CAP de Pâtisserie".

Il propose les vraies bonnes recettes du CAP validées par des pros et non celles que vous pouvez vous procurer dans les fiches techniques qui sont elles truffées d'erreur préjudiciables. D'autre part, il propose des fiches gratuites sur son site qui sauront vous aider, j'en suis sûr :
- Les 50 questions-réponses de l’oral du CAP de pâtisserie,
- Le matériel à acquérir pour s’entraîner et passer le CAP,
- Le lexique du pâtissier à maîtriser,
- Le guide des bonnes pratiques en hygiène et sécurité.
En savoir plus


Celui de Conticini est intéressant, Best of Philippe Conticini, surtout pour sa fameuse tarte tatin parfumé au zeste de citron.

Je n'ai pas celui-ci, La patisserie des rêves , mais
cela sera mon prochain achat je pense :






Il y a aussi ce livre que j'adore, un goûter à New-York pour la recette des cookies. Je n'en ai jamais mangé d'aussi bons :

J'utilise Top dessert de Johan Martin pour la brioche feuilletée qui est tout simplement délicieuse. Cependant, faites attention, il y a des codes 3D Secure-Code permettant normalement de voir les recettes en vidéo. Et cela ne fonctionne pas parce que l'éditeur n'aurait pas payé les droits à la plateforme. Du coup, le livre qui aurait dû être génial n'est que très approximatif et il faut avoir des bonnes bases en pâtisserie pour vous en sortir seuls.

"Le" bouquin à avoir en tant que futur pâtissier...

Qu'est-ce qu'un pâtissier sans sa recette ?
Il n'est plus grand chose. A avoir travaillé dans plusieurs pâtisseries dont des très grandes, les pâtissiers sont ultra attachés à leurs recettes. Rares sont ceux qui n'ont pas besoin de leur petit classeur avec les fiches, sauf pour les classiques bien sûr (quoique). Normal me direz-vous, comment retenir cette multitude d'information ?
Je pourrais même vous citer l'anecdote d'un très bon pâtissier près de chez moi qui a perdu son carnet de recettes manuscrit. Il offrait une récompense à qui le lui retrouverait.
Les recettes, il n'y a que ça de vrai. Mais il faut avoir les bonnes.
Combien de recettes avons-nous essayées et qui se sont avérées chaotiques, erronées, volontairement imparfaites ? On se les garde jalousement pour ne pas que son voisin devienne meilleur.
Mais vous tomberez sur quelques personnes sympas autour de vous qui seront prêtes à partager leur savoir.
C'est le cas de l'un des plus grands, Christophe Felder. Son plus grand livre, Pâtisserie ! : L'ultime référence est "La" Bible de chacun de mes camarades étudiant la pâtisserie (et de moi-même, évidemment). Ca se voit d'ailleurs que je l'hyper-utilise, voyez l'état de sa couverture !

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M. Felder a écrit aussi d'autres livres qui rentrent dans le détail de certains éléments.

J'adore celui sur la glace, Meilleures Glaces et Sorbets :

Et enfin, celui sur ses tartes originales, les Folles tartes :

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Interview de Larue-Lagence

Suite à la lecture de ce blog, une personne de Larue-Lagence m'a contacté pour me poser des questions sur ma reconversion professionnelle. J'en ai profité pour scanner l'article du magazine "Zone 30" que vous trouverez ci-dessous.
Il y a juste une petite remarque à faire : le portrait tiré à partir d'une photo est très ressemblant mais ça me grossit et me vieillit. Est-ce un signe pour me dire qu'il faut que je fasse attention à ne pas trop goûter à mes réalisations ?

L'organigramme, épreuve pratique du CAP de Pâtisserie

Avant de commencer l'épreuve pratique au CAP de Pâtisserie, il vous sera demandé de remplir un organigramme. Cette épreuve occupera vos 30 premières minutes.

Il s'agit en fait

Ustensiles de pâtisserie demandés à l'EBP

A l'inscription à la formation au CAP de Pâtisserie, il vous sera envoyé un bon de commande pour obtenir la mallette et les ustensiles de pâtisserie auprès d'un organisme partenaire de l'école.
Cette mallette comprend :