tag:blogger.com,1999:blog-23120157187691031612024-03-13T13:27:34.206-07:00Conseils pour votre reconversion professionnelle en pâtissiermais aussi des recettes (pour le CAP ou non) et la sélection des meilleurs livres disponibles dans le domaine.Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.comBlogger62125tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-66331346578764737172014-08-19T01:06:00.001-07:002014-08-19T01:06:21.037-07:00Réussir le CAP de Pâtisserie avec Paul HannequinMa main n'allant pas beaucoup mieux et mes cours donnés aux thaïs étant difficile de par la barrière de la langue, je me suis remis à mon premier travail, le webmarketing.<br />
<br />
J'ai donc créé un site web donnant des <a href="http://conseils-cap-patisserie.fr/" target="_blank">conseils pour passer le CAP de pâtisserie</a> pour un ami que j'ai rencontré en Thaïlande, Paul Hannequin.<br />
C'est un excellent pâtissier qui sait transmettre sa passion. Il en a profité pour écrire un livre, <a href="http://conseils-cap-patisserie.fr/" target="_blank">Réussir le CAP de Pâtisserie</a>, et le site est là pour le promouvoir.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://conseils-cap-patisserie.fr/" target="_blank"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-4UapAIt5Cb4/U_MCGsOixQI/AAAAAAAAHlk/oftQSIWYW7Y/s1600/Final%2BEdited%2BCover.png" height="320" width="269" /></a></div>
<br />
<br />
"Réussir le CAP de Pâtisserie" donne <a href="http://conseils-cap-patisserie.fr/" target="_blank">les recettes de toutes les pâtisseries à maîtriser pour le CAP</a>, les trucs et astuces des pros pour vous en sortir, comment bien s'en sortir le jour de l'examen, les réponses à donner aux questions d'oral... Bref, tout ce qu'il y a à savoir sur le CAP pour obtenir le fameux diplôme !<br />
<br />
Il a choisi de ne pas s'aligner aux autres en terme de prix pour que le livre soit accessible par tout le monde. Alors n'hésitez pas et <a href="http://conseils-cap-patisserie.fr/livre-reussir-cap/" target="_blank">achetez le livre</a> !Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com7tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-74304239065326801922014-04-30T06:33:00.000-07:002014-04-30T06:50:00.265-07:00Le choix du chocolat et comment le faire fondre<h2>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Quel chocolat choisir ?</span></h2>
Pour les amateurs, il faut se déplacer ou commander sur internet pour trouver le meilleur chocolat.<br />
Sur Paris, vous trouverez votre bonheur chez Gdetout.<br />
Je conseille le chocolat Barry qui a pour moi le meilleur rapport qualité/prix. <br />
Je sais que mes amis connaisseurs sont fan du Valrhona qui est plus cher. <br />
Dans les deux cas, préférez le chocolat à 50-60% pour avoir un bon goût sans amertume.<br />
Si vous êtes amateur de chocolat fort et amer, vous pouvez aller bien au-delà.<br />
<br />
<h2>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Savez-vous faire fondre le chocolat ? </span></h2>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">On apprend en CAP que ce n'est pas si simple de faire fondre du chocolat et tout dépend de ce que vous voulez en faire.</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Il faut savoir que :</span><br />
<ul>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">les pâtissiers ne font pas fondre le chocolat directement dans une casserole donnant sur le feu. Cela risque de le brûler et de le rendre amer et inutilisable</span></li>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">pour travailler le chocolat, il faut utiliser des casseroles, culs de poule et ustensiles propres et secs. Le chocolat n'aime pas l'eau.</span></li>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">le chocolat qu'on utilise est le Barry ou le nec plus ultra </span></li>
</ul>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"> </span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Si c'est pour intégrer le chocolat à une recette, ce n'est pas très compliqué.</span><br />
<span style="font-family: Georgia;"></span><br />
<h3>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Il y a 2 méthodes pour faire fondre le chocolat à intégrer dans une recette :</span></h3>
<ol>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">En CAP, on apprend à le faire au bain-marie. La chaleur se diffuse mieux, le chocolat fond uniformément sans être surcuit. Mais le bain-marie, c'est toute une science et le pire c'est que personne ne conseille de le faire de la même façon. Un prof nous dit de mettre le chocolat dans un récipient qui se posera directement sur l'eau bouillante. Puis un autre prof nous dit que le but du bain-marie est justement la cuisson à la vapeur donc pas de contact direct entre l'eau et le récipient contenant le chocolat. Je vous avouerai que je n'ai pas de solution et les 2 m'ont toujours donné de bons résultats. Mais gare à la goutte d'eau qui risque de faire cristalliser le chocolat. Surtout lorsque vous manipulez le récipient avec l'eau qui s'est accumulée sur son cul.</span></li>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">En laboratoire de pâtisserie, on le met aussi au micro-ondes 30s par 30s en le remuant régulièrement. Là, aucun danger de goutte d'eau dévastatrice mais gare à la surcuisson sous peine de goût de brûlé.</span></li>
</ol>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Si vous voulez faire fondre du chocolat pour en faire des bonbons ou chocolateries, il y a tout une méthode secrète que personne ne vous dit pour garder le brillant et le craquant du chocolat.</span><br />
<br />
<h3>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">La mise au point du chocolat pour chocolateries et bonbons</span></h3>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
Cela paraît technique. Je vous avouerai que pour moi, c'est une étape qui me fait un peu chier. Du coup, je ne travaille pas le chocolat.</span><br />
<h3 class="western">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;"><u><b>Courbe des températures</b></u></span></h3>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><br />
<table border="1" bordercolor="#000000" cellpadding="4" cellspacing="0" style="width: 643px;"><colgroup><col width="152"></col><colgroup><col width="153"></col><colgroup><col width="153"></col><colgroup><col width="152"></col><tbody>
<tr valign="TOP"><td width="152"><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></td><td width="153"><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Couverture noire</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></td><td width="153"><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Couverture lait</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></td><td width="152"><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Chocolat blanc</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></td></tr>
<tr valign="TOP"><td width="152"><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Mise au point du chocolat</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></td><td width="153"><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">45-50°</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">26-27° </span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">31-32°</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"> </span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></td><td width="153"><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">40-45° </span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">25-26°</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">30-31°</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"> </span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></td><td width="152"><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">40-45° </span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"> 25-26°</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">29-30°</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></td></tr>
</tbody></colgroup></colgroup></colgroup></colgroup></table>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Par exemple, pour le chocolat noir, il faut fondre le chocolat à 45-50°. Puis diminuer sa température jusque 26-27° et le remonter à 31-32° pour pouvoir le travailler.</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><br />
<div style="font-weight: normal; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">La
fonte du chocolat à 40-45° se fait au bain-marie.</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><br />
<div style="font-weight: normal; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">Le
refroidissement peut se faire de 3 manières :</span></div>
<ol><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;"><strong>par ensemencement</strong></span><span style="font-size: small;"><span style="text-decoration: none;"><span style="font-weight: normal;">
: on fait fondre les 2/3 du chocolat et lorsque la température est atteinte, on rajoute environ 1/3 de pistoles de chocolat non fondu (en une seule fois
sinon le chocolat ne fondra plus)</span></span></span></span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;"><span style="text-decoration: none;"><span style="font-weight: normal;">en
mettant le cul de poule dans un autre récipient </span></span></span><span style="font-size: small;"><strong>avec
de l'eau froide</strong></span><span style="font-size: small;"><span style="text-decoration: none;"><span style="font-weight: normal;">
<strong> et glaçons</strong></span></span></span></span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;"><b>par tablage</b></span><span style="font-size: small;"><span style="text-decoration: none;"><span style="font-weight: normal;">
: on verse une partie (2/3 environ) du chocolat sur la table propre et on
le travaille avec le triangle et la palette. Il faut répéter
l'opération 2-3 fois de suite.</span></span></span></span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></li>
</li>
</li>
</ol>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
Si vous avez un <strong>moule</strong>, </span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;"><span style="text-decoration: none;"><span style="font-weight: normal;">remplissez-le d'une fine couche de chocolat. Laissez-le figer 5
min environ. Puis emplissez-le à ras bord de chocolat et taper les
bords pour enlever les bulles. Retirez l'excédent du chocolat dans
le reste du chocolat. Ebarbez avec le triangle (c'est-à-dire enlevez le surplus). Bloquez-le 3-4 min à
l'envers sur une douille. Ebarbez de nouveau 2 fois. Mettez-le au
frais. Au bout de quelques minutes, le chocolat est prêt à être
démoulé.</span></span></span></span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;"><span style="text-decoration: none;"><span style="font-weight: normal;">Après utilisation, ne lavez pas le moule. Il faut l'essuyer au coton pour ne pas le rayer.</span></span></span></span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;"><b>Pour faire des copeaux</b></span><span style="font-size: small;"><span style="text-decoration: none;"><span style="font-weight: normal;">,
mettez un peu de chocolat sur une surface lisse (ou sur un film transparent posé sur votre table) et étalez-le finement pour faire une
bande lisse. Une fois que le chocolat
est pris, donnez des coups secs avec le triangle pour former
des copeaux.</span></span></span></span><br />
<br />
<span style="font-size: small;"><span style="text-decoration: none;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">Si vous voulez décorer votre chocolat avec de jolis motifs dessus, il existe du papier transfert spécial que l'on trouve dans les magasins spécialisés sur lequel on fait refroidir le chocolat.</span></span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span> </span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span> </span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-54099975070225381872014-04-27T02:41:00.001-07:002014-04-27T03:00:13.097-07:00Le Fraisier<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: medium;"><b> </b></span> </span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Dans le fraisier, la fraîcheur des fraises
se marie parfaitement bien avec la crème vanillée et la génoise
qui apporte un côté délicat au gâteau. Le choix des fraises est essentiel. Ceux qui aiment bien le côté acidulé choisiront les gariguettes par exemple. Ceux qui ne veulent que des fraises sucrées peuvent choisir la darselect.</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Temps de préparation –
1h</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Nombre de personnes –
6/8</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Temps de cuisson – 25
min</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Mode de conservation –
Au frais, 3-4°c</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Produit fini congelable –
Non, les fraises sont fragiles</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Temps d'utilisation
optimale – 3 jours</span><br />
</div>
<ol><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<b><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Réalisez la
génoise</span></b></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></li>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></ol>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">200 g d'œufs</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;">125 g de</span><span style="font-size: small;"><span style="font-weight: normal;">
farine tamisée</span></span></span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div align="LEFT">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">125 g de sucre</span></div>
<ol><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><ul><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT" style="font-weight: normal; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">Dans une cuve de batteur (avec le fouet) ou, si vous
n'en avez pas, dans une cuve en inox allant sur le feu, mettez les
œufs et le sucre puis mélangez</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT" lang="fr-FR" style="font-weight: normal; orphans: 0; text-decoration: none; widows: 0;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">Mettez sur le gaz à feu moyen
et mélangez avec le fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne une
température de 60-65°</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT" lang="fr-FR" style="font-weight: normal; orphans: 0; text-decoration: none; widows: 0;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;">Une fois la température
atteinte, battez avec un fouet électrique ou à l'aide de votre
robot, à vitesse maximum jusqu'à ce que l'appareil refroidisse et
forme un ruban. Cela veut dire que quand vous prenez une spatule et
que vous soulevez une partie du mélange, il doit retomber en
formant un ruban continue. C'est entre un état liquide et un état
solide. </span>
</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT" lang="fr-FR" style="font-weight: normal; orphans: 0; text-decoration: none; widows: 0;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">En parallèle, tamisez la farine</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT" lang="fr-FR" style="font-weight: normal; orphans: 0; text-decoration: none; widows: 0;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">Beurrez le moule à génoise
avec du beurre fondu et farinez-le. Enlevez l'excédent de farine
en le tapant à l'envers contre votre table</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT" lang="fr-FR" style="font-weight: normal; orphans: 0; text-decoration: none; widows: 0;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">Avec une maryse, versez la
farine en 2 fois dans le mélange œuf/sucre et mélangez très
délicatement l'appareil pour ne pas le faire retomber et pour
obtenir un appareil homogène sans grumeaux de farine. Attention
toutefois à ne pas trop remuer sous peine d'obtenir une génoise
non aérée et plate</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT" lang="fr-FR" style="font-weight: normal; orphans: 0; text-decoration: none; widows: 0;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">Versez votre appareil dans un
moule à cake rond préalablement beurré et fariné</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT" lang="fr-FR" style="font-weight: normal; orphans: 0; text-decoration: none; widows: 0;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">Placez le moule dans votre four
préalablement préchauffé à 190° pendant 20-25 min</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT" lang="fr-FR" style="font-weight: normal; orphans: 0; text-decoration: none; widows: 0;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;">Pour savoir si le gâteau est
cuit, plantez un couteau dedans. Il doit ressortir sec.</span>
</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></li>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</ul>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></ol>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<ol start="2"><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<b><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Préparez la
crème diplomate</span></b></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></li>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></ol>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">375 g de lait</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">95 g de sucre</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">30 g de farine de maïs</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div lang="fr-FR" style="font-weight: normal; margin-bottom: 0cm; orphans: 0; widows: 0;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">75 g d'œufs</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div lang="fr-FR" style="font-weight: normal; margin-bottom: 0cm; orphans: 0; widows: 0;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">Vanille en quantité suffisante
pour donner un bon goût à la crème</span></div>
<div lang="fr-FR" style="font-weight: normal; margin-bottom: 0cm; orphans: 0; widows: 0;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">2 feuilles de gélatine</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">375 g de crème fouettée</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<ul><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT" style="font-weight: normal; margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT" style="font-weight: normal; margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Chauffez le lait avec la moitié du sucre et la vanille jusque
ébullition</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT" style="font-weight: normal; margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">En parallèle, mélangez les œufs et l'autre moitié de sucre avec
le fouet</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT" style="font-weight: normal; margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Rajoutez la farine de maïs dans les œufs et le sucre puis mélangez</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT" style="font-weight: normal; margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Versez environ la moitié du lait bouillant dans le mélange œufs,
sucre et farine</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT" style="font-weight: normal; margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Reversez le tout dans la casserole et cuisez la crème pour qu'elle
épaississe tout en mélangeant avec un fouet. Allez jusqu'à
l'ébullition et laissez cuire encore 2 min de plus</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT" style="font-weight: normal; margin-bottom: 0cm; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Ajoutez la gélatine dans la crème encore chaude et remuez jusqu'à
ce qu'elle se dissolve complètement dans la crème</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">Placez la crème une quinzaine de
minutes au congélateur pour qu'elle refroidisse</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">En attendant, fouettez 375g de crème
à fouetter pour que la crème soit montée et bien ferme</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">Incorporez une louche de crème
fouettée dans votre crème pâtissière et mélangez énergiquement</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">Incorporez ensuite le reste de la
crème fouettée en mélangeant délicatement afin de ne pas la
faire retomber</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="LEFT">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;">Placez votre crème diplomate au
frais sous film plastique</span>
</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></li>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</ul>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<ol start="3"><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="JUSTIFY">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;"><b>Préparez un sirop</b></span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></li>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></ol>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">Versez 200
g d'eau et 200 g de sucre dans une casserole. Portez-le mélange à
ébullition. Vous pouvez aromatiser votre sirop à la fraise si vous
le souhaitez.</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<ol start="4"><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="JUSTIFY">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;"><b>Préparez vos fraises</b></span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></li>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></ol>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">Si vous devez les laver,
lavez-les avant de les équeuter. Cela évite qu'elles absorbent
l'eau de lavage et perdent leur goût.</span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div align="JUSTIFY" style="font-weight: normal;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">Une fois
lavées, équeutez-les en coupant une partie de la base de la fraise.
Cela permet de les faire tenir droite sans qu'elles ne tombent.</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div align="JUSTIFY" style="font-weight: normal;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">Enfin,
coupez-les en 2 dans leur hauteur.</span></div>
<div align="JUSTIFY">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br /></div>
<ol start="5"><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div align="JUSTIFY">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;"><b>Montez votre entremets</b></span></div>
</li>
</ol>
<ul><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;">Couper votre génoise en deux sur sa hauteur et
enlevez ½ cm de son bord pour la faire rentrer dans le cercle à
entremets muni d'un plastique anti-adhésif</span><br />
</span>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;">Mettez la crème diplomate dans une poche à
douille munie d'une douille unie et versez la crème autour du
disque de génoise à savoir entre la génoise et le cercle</span><br />
</span>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;">Avec un pinceau, imbibez la génoise de sirop</span><br />
</span>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;">Posez délicatement les fraises sur la crème.
Les fraises sont disposées sur leur base, côté plat vers
l'extérieur</span><br />
</span>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;">Puis placez sur la génoise de la crème en
cercle concentrique puis entre les fraises</span><br />
</span>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;">Avec la grande palette, appuyez la crème sur
les bords pour enlever les bulles d'air peu esthétiques</span><br />
</span>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;">Mettez des morceaux de fraises partout sur la
crème</span><br />
</span>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;">Remettez une légère couche de crème et étalez
à la palette</span><br />
</span>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;">Mettez le second disque de génoise</span><br />
</span>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;">Recouvrez de crème que vous lissez sur les
bords</span><br />
</span>
<li><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><span style="font-size: small;">Mettez au congélateur une quinzaine de minutes
pour bloquer un peu la crème</span><br />
</span>
<li><div style="font-weight: normal; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">Recouvrez l'entremets d'un disque de pâte d'amandes
(blanc, rose, vert ou marbré) préalablement étalé et coupé à la taille du fraisier</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></li>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</ul>
<ul><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span>
<li><div style="font-weight: normal; text-decoration: none;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif; font-size: small;">Décorez
l'entremets à votre goût avec quelques fraises, du chocolat, tout
ce qui vous passe par la tête</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></li>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span></ul>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"><b>Les Variantes </b>
</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div align="JUSTIFY" style="font-weight: normal; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Vous
pouvez utiliser d'autres fruits que la fraise. L'ananas est par
exemple excellent dans cette recette.</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">M<b>es Conseils</b></span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div align="JUSTIFY" style="font-weight: normal; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">N'hésitez
pas à mettre beaucoup de fraises. Mais attention, si jamais les
fraises ne sont pas assez mures ou si elles n'ont pas de goût,
l'entremets sera fade. Je vous conseille donc de goûter les fruits
achetés avant de les utiliser.</span></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<b><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Les problèmes que
vous pouvez avoir lors de la réalisation du produit</span></b></div>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">
</span><br />
<table border="1" bordercolor="#000000" cellpadding="4" cellspacing="0" style="width: 644px;"><colgroup><col width="312"></col><colgroup><col width="314"></col><tbody>
<tr valign="TOP"><td width="312"><div align="JUSTIFY">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Génoise qui n'a pas monté à la cuisson</span></div>
</td><td width="314"><div align="JUSTIFY">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Vous avez trop remué votre mélange une fois la
farine rajoutée
</span></div>
<div align="JUSTIFY">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Ou vous avez ouvert le four trop tôt pour
vérifier sa cuisson</span></div>
</td></tr>
<tr valign="TOP"><td width="312"><div align="JUSTIFY">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Crème diplomate trop liquide</span></div>
</td><td width="314"><div align="JUSTIFY">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Avez-vous bien respecté les quantités de la
recette ? Si oui, il peut d'agir d'un problème de qualité
du chocolat et/ou de la crème utilisés</span></div>
</td></tr>
<tr valign="TOP"><td width="312"><div align="JUSTIFY">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Crème diplomate trop liquide</span></div>
</td><td width="314"><div align="JUSTIFY">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Vous n'avez pas laissé la crème chauffer assez
longtemps et la farine de maïs n'a pas eu le temps de jouer son
rôle d'épaississant ou alors la gélatine utilisée n'est pas
assez efficace. Augmentez la quantité de gélatine la prochaine
fois.</span></div>
</td></tr>
<tr valign="TOP"><td width="312"><div align="JUSTIFY">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">Crème diplomate trop gélatineuse</span></div>
</td><td width="314"><div align="JUSTIFY">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;">La gélatine utilisée est trop efficace.
Diminuez la quantité de gélatine la prochaine fois.</span></div>
</td></tr>
</tbody></colgroup></colgroup></table>
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: Georgia, "Times New Roman", serif;"></span><br /></div>
Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-61092413053711267752014-04-26T22:07:00.001-07:002014-04-27T02:08:46.586-07:00Bilan de l'ouverture d'une pâtisserie à l'étrangerCela fait un petit moment que je n'ai pas écrit. Ce n'est pas parce que je ne pensais plus à ce blog.<br />
Mais je me demandais s'il fallait vous raconter la fin de mon aventure. En effet, j'ai arrêté mais ne vous découragez pas dans votre réorientation.<br />
Je vous encourage fortement à continuer votre rêve de futur pâtissier parce que chaque expérience est différente et ce n'est pas parce que cela ne me convient plus que cela en sera de même pour vous.<br />
<br />
Bref, commençons par le commencement, pourquoi j'ai arrêté ? Quelles erreurs j'ai fait et celles qu'il ne faut absolument pas reproduire quand vous ouvrirez votre pâtisserie à l'étranger ?<br />
<br />
J'ai eu un accident en utilisant mon laminoire. Mes 3 doigts principaux de ma main ont été broyés. Depuis, j'ai recouvert leur utilisation mais je ne peux pas étendre ma main. Impossible maintenant de rouler un croissant et d'être précis dans mes réalisations. C'est ultra frustrant pour moi. J'ai fini par ne faire que former mon staff et j'y ai pris goût. Et comme je travaillais 7 jours / 7 et que ma vie de famille me manquait cruellement, j'en ai eu marre et j'ai tout laissé tomber.<br />
<br />
Voilà les conseils que je peux vous donner suite à mon expérience et qui vous aideront à vous en sortir dans votre propre expérience.<br />
<br />
Ouvrir une pâtisserie française en Thaïlande (ou tout autre pays où les pâtisseries françaises ne sont pas répandues) est risqué. Il faut être patient et faire connaître les produits aux locaux qui sont plus orientés pâtisseries anglo-américaines (cheese cakes, etc.). C'est pour cela qu'il est indispensable de :<br />
<ul>
<li>Ouvrir son local dans un quartier connu ou pas trop éloigné des expat et des touristes. Sans eux, cela fait une source importante de revenus en moins et c'est très difficile d'attendre que le bouche-à-oreilles fonctionne.</li>
<li>Ne pas acheter tout de suite le gros four, les gros robots, etc. Partez "petit". Un kitchenaid, un four ménager et tester. Regardez si cela attire et si vous pouvez vous développer. Dans ces cas là vous pourrez acheter plus gros.</li>
<li>Organiser des évènements ou des brunchs. Un français a ouvert sa maison aux clients tous les samedis. Il propose ses croissants, ses pains, etc. et ça marche du feu de Dieu ! Chaque ouverture de pâtisserie doit s'organiser autour d'un évènementiel et si vous pouvez proposer régulièrement ou tous les matins un brunch, c'est le nec plus ultra. Un crêpier installé à Bangkok et Hua Hin attirait peu de monde jusqu'à ce qu'il fasse des brunchs. Là, tout le monde a été intéressé et cela s'est mis à marcher.</li>
<li>S'entourer des personnes influentes. En Thaïlande, les réseaux sociaux sont très importants. Rechercher les personnes influentes sur "où manger" dans votre ville, les contacter et leur proposer de venir déguster vos réalisations est un premier pas important.</li>
<li>Prenez les services d'un commercial. C'est l'erreur que j'ai faite. Dans un pays différent de la France dans le sens où les gens ne rentrent pas aussi facilement dans une pâtisserie, il est très important d'aller chercher le client. Alors, il y a différents moyens. Vous avez la possibilité de :</li>
<ul>
<li>faire les marchés en achetant une petite camionnette et d'y mettre une personne pour vendre vos produits et vous faire connaître avec une belle pub et des business cards.</li>
<li>demander à votre commercial de démarcher tous les hôtels, les guest houses, les coffe shop pour proposer vos produits. En Thaïlande, ils doivent se faire environ 20-30% de marge pour accepter de vendre vos pâtisseries.</li>
</ul>
</ul>
Ce sont les éléments principaux que je vois dans votre installation. N'hésitez pas à écrire en commentaire pour que je vous conseille plus amplement.Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com22tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-818841502784277572014-01-13T05:31:00.000-08:002014-01-13T05:31:08.631-08:00Quel pays choisir pour créer sa pâtisserie ?Je pense que la plupart d'entre-vous qui souhaitez créer une pâtisserie à l'étranger ont déjà le pays en question en tête.<br />
Mais d'autres se le demandent encore ou hésitent.<br />
<br />
Pour ma part, j'ai choisi la Thaïlande parce que ma femme en est originaire et je peux vous assurer que cela vaut son pesant d'or ! Partir à l'étranger et ne faire confiance qu'en son avocat est, à mon sens une pure hérésie.<br />
Pour vous donner un exemple, en Thaïlande, on ne pouvait pas créer en tant qu'étranger une boîte en étant majoritaire des actions. Maintenant c'est possible. C'est ce que mon super avocat m'a conseillé. J'étais donc majoritaire à 70% jusqu'à ce qu'on me refuse le visa sous prétexte que ce statut ne le permet pas. On peut donc être propriétaire d'une entreprise mais ne pas avoir le droit de vivre dans le même pays. Sympa, non ? Bref, on a donc fait un changement de statut sans avocat. Ma femme et mon beau-père s'en sont chargés aussi bien que si on avait été pris en charge par un avocat hors de prix.<br />
<br />
Après, vous ne pouvez pas vous passer d'un avocat et d'un bon comptable si vous partez à l'aventure, sans famille installée dans ce pays. <br />
<br />
Mais surtout, méfiez-vous des médias qui donnent une destination comme eldorado !<br />
Prenons l'exemple du Canada ou de l'Australie, je dirais que ce sont les 2 pays les plus convoités parmi les adultes en reconversion en pâtisserie.<br />
Beaucoup de voix se font maintenant entendre parmi les blogueurs ou des médias pour dire que c'est beaucoup plus dur que prévu. On voit souvent les émissions journalistiques qui disent que ces pays manquent de mains d'oeuvre ou alors de pâtisseries françaises tant convoitées. Mais cela semble finalement difficile de trouver un job dans ce domaine au Canada. Et pour créer l'entreprise, il faut vraiment avoir les moyens de s'installer dans les quartiers les plus animés.<br />
<br />
Bon, vous me direz que je suis un peu amer de par mon expérience Thaïlandaise qui n'est pas aisée mais pour résumer, je dirais que créer son entreprise à l'étranger sera certainement plus facile et moins cher qu'en France mais que c'est loin d'être sans nuage.<br />
<br />
Pour vous aider à vous fixer, je vous conseille encore et toujours de vous inscrire sur le forum <a href="http://www.boulangerie-patisserie.net/" rel="nofollow" target="_blank">boulangerie-pâtisserie.net</a>. Il y a des boulangers et des pâtissiers de quasiment tous les pays. Faites une recherche sur leur moteur pour trouver les professionnels de votre pays et contactez les en privé pour leur demander quelle en est leur expérience et quels sont leurs conseils. Cela vous en apprendra beaucoup même si vous ne pouvez pas en tirer une conclusion définitive puisque chaque expérience est unique.<br />
<br />
Et si vous êtes sûr de vous, foncez !!! ne vous laissez pas influencer par les autres et bossez dur pour que ça marche. Je suis sûr que vous vous mordriez plus les doigts de ne pas avoir tenté l'aventure que d'avoir tenté et échouer. Et vous seriez plus fier de vous aussi ;)Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-67238782148243018922014-01-13T05:10:00.002-08:002014-01-13T05:10:51.964-08:00Que faire pour créer votre pâtisserie à l'étranger ?Le titre de ce post est plutôt général et on pourrait écrire tout un livre sur le sujet. Surtout que chaque pays à sa démarche spécifique mais je me suis posé beaucoup de questions pour lesquelles les réponses sont valables dans la plupart des pays.<br />
<br />
Je vais donc tâcher d'écrire un post pour chaque question :<br />
- quel pays et quelle ville choisir ?<br />
- où s'installer ?<br />
- comment créer mon entreprise ?<br />
- comment recruter du personnel compétent ?<br />
- où trouver les matières premières ?<br />
- où équiper notre cuisine ?<br />
- comment faire la promotion de la pâtisserie ?<br />
- quel budget est nécessaire pour créer sa pâtisserie ?<br />
<br />
Attention, je ne prétends pas que j'ai la solution aux problèmes puisque je suis encore en train de tâtonner pour faire fonctionner ma pâtisserie. Je vous donne juste le résultat de mes réflexions et ce que j'aurais mieux fait avec le recul.Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-60837516947904240032013-11-25T21:21:00.002-08:002013-11-25T21:21:24.963-08:00P... de petits chouxVoilà, tout est dit dans le titre.<br />
Je n'arrive pas à faire des choux dignes de ce nom ici.<br />
Le four à sols ne leur convient pas et ils gonflent en largeur mais pas en hauteur.<br />
J'ai tenté 2 méthodes différentes (celle de mon école, l'EBP et une autre de Felder), 3 beurres de marques différentes, des températures de cuisson différentes, rien n'y fait !<br />
J'arrive à un résultat comestible mais pas esthétique puisque craquelé.<br />
Je gère pourtant bien la quantité d'oeufs.<br />
Bref, pas facile d'apprivoiser son nouveau matériel. Autant les macarons, j'ai stabilisé la recette, autant les petits choux sont encore à travailler.<br />
Pfff...<br />
Si quelqu'un a une idée, je suis preneur ;)Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com11tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-8229547927484255092013-11-19T06:28:00.001-08:002013-11-19T06:28:27.559-08:00Changement de cap ?Bonjour à tous,<br />
<br />
Voilà maintenant quelques jours que nous avons ouverts et la pâtisserie amène environ 50% du chiffre d'affaires par rapport au restaurant.<br />
<br />
Pour le moment, nous ne sommes pas très connus et nous faisons genre 5-8 tables par jour, ce qui est bien pour un début ici étant donné la diversité de restaurant qu'il y a. Il faut environ 2 mois pour qu'un restaurant soit connu et donc qu'il fonctionne correctement.<br />
<br />
Par contre, nous avons des demandes pour fournir en pâtisserie nos confrères.<br />
Je m'explique. Les restaurants ici ne font pas de pâtisseries. Ils se fournissent auprès d'amateurs éclairés ou de professionnels spécialisés. Mais malheureusement pour eux, ils proposent tous les mêmes gâteaux sans goût et spécifiquement thaïs.<br />
Ce que je fais est loin d'être parfait puisque je ne maîtrise pas encore tout à fait mon four, mon matériel, mes collaborateurs ne sont pas encore tout à fait opérationnels, etc. (cela mérite du 10/20 en CAP et encore) mais cela plait énormément.<br />
J'ai donc quelques demandes pour fournir des restaurants. Nous étudions cela attentivement puisque cela pourrait être intéressant de développer ce côté là même si cela implique d'investir en matériel et en personnel.<br />
A voir donc.<br />
<br />
Par ailleurs, j'ai complètement revu ma carte. Je partais sur des petits choux à toutes les sauces chantilly, crèmes, éclairs et religieuses. Mais impossible de faire un choux digne de ce nom ici !!! J'ai un four à sole chinois et un ami boulanger de Bangkok m'a dit qu'il y avait renoncé lui aussi.<br />
Les choux s'hydrolysent. Ils restent petits, ne se développent pas et finissent pas brunir. Il faudrait que je trouve une autre recette mais je n'en ai pas le temps.<br />
Je ne voulais par exemple pas faire de macarons (trop capricieux) mais ici, je les réussis super bien et les thaïs qui y goûtent restent bouche-bée.<br />
Comme quoi, il ne faut vraiment pas partir sur ses acquis et s'adapter à ce que l'on peut et ce que les clients veulent.<br />
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Je vous en dirai plus dans quelques semaines, j'aurais peut être d'autres sons de cloches ;)<br />
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<br />Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-58027094060652673522013-11-15T05:51:00.002-08:002013-11-15T05:51:47.134-08:00Mon restaurant et patisserieChez Emy à Chiangmai. Voici quelques photos de mon restaurant et patisserie ouvert depuis 1 semaine.<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-ABkoTYNOWEc/UoYmlscYtwI/AAAAAAAAGsk/0dGlXCyM1aI/s1600/DSC_4026.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="458" src="http://3.bp.blogspot.com/-ABkoTYNOWEc/UoYmlscYtwI/AAAAAAAAGsk/0dGlXCyM1aI/s640/DSC_4026.JPG" width="640" /></a></div>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-Fs28uiBZcuk/UoYmkcKq6WI/AAAAAAAAGsU/Uacwz9LJ46s/s1600/la-salle-restaurant-Chez-Emy-chiangmai.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://1.bp.blogspot.com/-Fs28uiBZcuk/UoYmkcKq6WI/AAAAAAAAGsU/Uacwz9LJ46s/s640/la-salle-restaurant-Chez-Emy-chiangmai.jpg" width="640" /></a></div>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-IVxrhzexXlg/UoYmkBDC4oI/AAAAAAAAGsY/J3S7vD830tc/s1600/salle-chez-Emy.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://2.bp.blogspot.com/-IVxrhzexXlg/UoYmkBDC4oI/AAAAAAAAGsY/J3S7vD830tc/s640/salle-chez-Emy.jpg" width="640" /></a></div>
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Je vous mettrai prochainement des photos de mon labo de pâtisserie.Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com9tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-7473598728082449982013-10-04T06:20:00.000-07:002013-10-04T06:26:50.780-07:00Local trouvé, travaux en cours, ouverture à venir...Le local a enfin été trouvé. Il se trouve sur la périphérie de Chiang Maï, proche du quartier que je souhaitais mais trop cher pour ce que c'était.<br />
Nous sommes donc ravis. Il fait 2 étages avec environ 60m2 sur chaque étage. La cuisine est trop petite pour tout accueillir alors nous avons décidé de créer mon labo de pâtisserie à l'étage en créant une cloison vitrée entre le labo et la petite salle de restaurant à l'étage.<br />
Nous avons reçu quasiment tout mon matériel de cuisine et nous attendons le camion échelle qui permettra de tout monter à l'étage.<br />
La décoration est déjà trouvée sur le style frenchy-cosy.<br />
Je mettrais des photos dès que tout sera fini.<br />
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En terme d'investissement, on a explosé notre budget prévu et heureusement que mes parents avaient encore un peu de réserve.<br />
Pour le moment, nous sommes à 50k€ d'investissement. Espérons que ça s'arrête là.<br />
<br />
Voilà, il ne me reste plus qu'à embaucher des thaïs pour obtenir mon work permit et là, c'est une autre paire de manches.<br />
Ils ne sont pas motivés étant donné qu'ils peuvent trouver facilement un emploi et que les métiers de la restauration sont durs. Souhaitez-nous bonne chance dans cette nouvelle étape ;)Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-22603393796813586252013-09-05T09:38:00.001-07:002013-09-05T09:38:21.866-07:00Recherche du local à Chiang MaïUn petit post pour vous tenir informés de mon installation en Thaïlande.
Si vous avez pour objectif de partir vivre à l'étranger, soit il vous faut avoir de très bonnes relations pour vous aider à vous implanter, soit il faut vous armer d'un courage exemplaire.
J'ai enfin pu trouver grâce au cousin de ma femme un magasin de fourniture de matières premières pour les pâtissiers dans ma ville. Il y a bien un équivalent de Métro qui s'appelle Makro mais ils ne fournissent qu'un type de farine (pas prévu pour la viennoiserie), pas de levure fraîche, etc. Donc flippant quand vous voulez faire de la bonne pâtisserie professionnelle.
En parallèle, j'étais entrer en contact avec un boulanger à Bangkok qui a pu m'aiguiller sur la qualité des matières premières thaïes et de ce que lui utilise. Je pense que c'est primordial pour tout départ à l'étranger. Trouver une bonne âme qui vous renseigne.
Ensuite, pour le local, on a cherché par nous-mêmes mais beaucoup de transactions de locaux ne se font pas comme en France. Là-bas, c'est le bouche-à-oreilles qui marche. Même si le local est désaffecté, il n'y aura pas forcément de panneau indiquant qu'il est à louer même si c'est bien le cas. Donc, là encore, il faut avoir des relations, entre en contact avec le voisinage pour savoir ce qu'il en est et qui on peut contacter ou alors trouver des agents immobiliers au courant.
Ici, les agents immo sont très rares et on ne passe pas forcément par eux. Alors c'est le système D. Inutile de vous dire qu'il faut donc parfaitement maîtriser la langue locale. Pour ma part, c'est ma femme qui gère ça à merveille avec son père même si cela me frustre de ne pas pouvoir tout gérer de A à Z.
Pour le moment, on a dû visiter une 20 aine de locaux. Sur le lot, seuls 2 nous plaisent par rapport à la situation et au local en lui-même.
Les 2 sont dans des quartiers touristiques. L'un est dans un hôtel, l'autre est un resto.
Le dernier a un potentiel énorme mais ils nous demandent des frais de cession que nous ne sommes pas disposés à payer. Ce n'est pas énorme (7500€) mais c'est du matériel vétuste, bon à jeter. Pourquoi payer pour ça ? Je pense que cela va faire clapoter le projet.
Le premier est bien, situé dans un hôtel du night bazaar, il me permettrait de préparer les petits-dej puis les repas des clients et des gens qui passent dans le coin. Pour l'instant, le petit-dej c'est une tranche de pain de mie et un café. Tout est à faire. Il y a très peu de restos et les passants demandent régulièrement à l'accueil où ils peuvent se restaurer. Donc je pense qu'il y a du potentiel aussi.
On devrait en voir un 3e mais je suppose qu'il y a de gros frais de cession étant donné la beauté du lieu et du mobilier...
Bref, j'espère trouver vite fait pour mettre la main à la pâte.
On a déjà plusieurs boutiques qui aimeraient qu'on les ravitaille en pâtisserie. On a même un contact d'une personne qui aimerait qu'on approvisionne ses 7 hôtels. C'est encore en projet pour lui donc ce n'est pas pour tout de suite mais ce serait super pour nous. Il voulait plutôt m'embaucher mais ce n'est pas rentable pour moi.
Voilà où j'en suis pour le moment. Je posterai des photos du local avant travaux et après travaux quand je l'aurais trouvé.
Bonne nuit ! Enfin, bon après-midi pour vous...Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-57387915435206857442013-08-06T15:00:00.000-07:002013-08-06T15:00:03.965-07:00La Thaïlande et le coût des matières premièresAujourd'hui, nous sommes allés visiter Makro en face de notre condo.<br />
Il s'agit du Métro en Thaïlande.<br />
J'y ai découvert des prix proches de ceux de la France, voire supérieur pour les produits importés, ce qui est normal. Cela explique donc que les thaïs vendent leurs pâtisseries quasiment au même prix qu'en France.<br />
Cependant, mon beau-père me dit qu'on se rendra au "Rungis" de Chiang Maï et qu'on y trouvera des produits de meilleur rapport qualité/prix. J'ai hâte d'aller voir ça, du pur bonheur.<br />
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Voici les prix pratiqués par Makro :<br />
1€63 le kg d’œufs coquille (12€ les 150 œufs si vous préférez)<br />
4€50 le kg de jaune (ovoproduits) et 1€78 le kg de blancs<br />
Farine : 0€73 le kg<br />
Sucre : 0€53 le kg <br />
Crème à fouetter : 3€12 le litre. Aussi chère qu'en France dans ce magasin.<br />
Mascarpone : 4€87 les 500g !!!<br />
Beurre à croissants : 8€41 le kg !!!!<br />
Nutella : 8€ le gros pot !!!!<br />
<br />
Pour le nutella, cela m'étonnerait que je puisse trouver moins cher ailleurs. Par contre, pour le beurre et la crème, j'ai bon espoir de trouver sur des producteurs locaux qui me proposeraient des pépites pour moins cher.<br />
<br />
Là où je vais m'éclater, c'est pour les fruits. Je vais faire des tartes à tire-larigot !!!<br />
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<br />Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-59497439839564738552013-08-05T08:00:00.002-07:002013-08-05T08:00:16.793-07:00La Thaïlande et l'acquisition de l'équipement de son laboratoire de pâtisserieCela fait maintenant 1 semaine que nous sommes arrivés en Thaïlande. Pour le moment, nous sommes en vacances à Hua Hin, une station balnéaire pas très loin de Bangkok. La recherche du local n'est donc pas à l'ordre du jour.<br />
Mais entre 2 restos et sorties, on en profite pour aller voir les fournisseurs de matériels et de matières premières.<br />
Mon beau-père qui connaît tous les trucs et astuces en Thaïlande nous a emmenés dans ce que je pourrais appeler ma caverne d'Ali Baba. Il s'agit d'un centre de seconde jeunesse d'équipements pour laboratoire de cuisine et pâtisserie : ils achètent les équipements de cuisine qui ont fermé et changent le moteur, suppriment la rouille, nettoient le métal à la brosse à dents. <br />
J'ai trouvé quasiment tout ce qu'il me fallait mais je n'ai pas acheté. J'attends de voir si le local à Chiang Maï n'a pas un bail à céder avec l'équipement inclus.<br />
Voici ce que l'on a trouvé : cuisinière pro à gaz avec 2 brûleurs, réfrigérateur 4 portes, tour réfrigéré d'1m80 de long (en inox, pas de marbre), panem d'1m50 de haut, four électrique à sole sur 2 niveaux, batteur 40L, laminoire à bande sur pied, 2 présentoirs à gâteaux réfrigérés d'environ 2m de long chacun.<br />
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Il manquerait juste le congélateur et surgélateur.<br />
Mon beau-père a rajouté des éléments pour la partie cuisine et le tout a été devisé pour moins de 9000€. Cela nous laissera de la marge de manœuvre pour l'acquisition du local et sa déco. Je suis ravi.Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-54031665360329289642013-07-24T14:00:00.003-07:002013-07-24T14:04:09.352-07:00Ca y'est, je m'en vaisVoilà, c'est le grand départ.<br />
Dimanche, l'avion part à 13h40 de Paris et je mettrais 11h environ pour rejoindre Bangkok. Je tâcherai de me connecter pour donner des nouvelles et répondre à vos nombreux emails.<br />
J'ai été cette dernière semaine surchargé et très peu disponible, désolé. Je viens de finir à l'instant les derniers cartons et le déménageur vient charger le container demain qui mettra 2 mois pour rejoindre Chiang Maï par voie fluviale puis terrestre.<br />
En attendant mes affaires dont ma mallette de pâtissier (qui va me manquer cruellement), je vais passer 3 semaines de vacances à Bangkok, Hua Hin puis Chiang Maï où nous avons réservé un appart hôtel.<br />
Une fois à Chiang Maï, la petite va entrer en maternelle Montessori bilingue thaï/anglais le 19/08. L'année scolaire commence en mai là-bas.<br />
Cela me laissera le temps de chercher avec ma femme une nouvelle demeure ainsi qu'un local pour notre salon de thé et en parallèle obtenir le visa non immigrant ainsi que le work permit.<br />
Il y a encore beaucoup de boulot en perspective. On ne vient que de commencer !<br />
L'objectif est d'ouvrir le salon de thé dernier délai en octobre, juste avant la haute saison touristique.<br />
Souhaitez-moi bonne chance !<br />
Et bon courage à vous pour vos entretiens dans les écoles, votre formation et pour la poursuite de vos rêves. <br />
PS - Petite dédicace à Marc. Désolé de ne pas t'avoir rappeler, j'essaye de le faire avant de partir. J'ai été littéralement sous l'eau. Pense à ce que je t'ai dit avec ton formateur, je suis sûr qu'il est la clef. Et "haut les cœurs" comme disait ma grand-mère, l'avenir sera forcément radieux pour toi.<br />
PPS - Si jamais vous êtes à la recherche d'une <a href="http://www.leboncoin.fr/ventes_immobilieres/507877335.htm?ca=12_s" target="_blank">super maison à acheter sur la région parisienne</a>, faites-moi signe. J'en ai une à vendre avec une très grand dépendance où les grands enfants ou les grands parents peuvent vivre (ou alors pour une activité pro).Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-3323944046044198682013-07-18T13:41:00.002-07:002013-07-18T13:46:10.140-07:00Pâtissier, un métier pas si porteur et si facile que çaBon, je ne veux pas être le porteur de mauvaises nouvelles ou être pessimiste mais il faut que je vous fasse part de la difficulté d'être ou de devenir pâtissier. <br />
En effet, seuls les passionnés travaillent en pâtisserie puisque qui pourrait faire autant d'heures de travail, dans des horaires décalés, en travaillant le week-end et en étant sous-payé à part des Passionnés avec un grand P ?<br />
C'est un métier physiquement dur (pas autant que boulanger quand même, faut pas délirer) mais c'est dans nos tripes. On créé, on innove, on fabrique, on manage, on gère, on s'organise, on fait plaisir, on se fait plaisir. Bref, le positif l'emporte sur le négatif mais, pour ma part, c'est positif seulement si l'ambiance de travail est bonne et croyez-moi, sur Paris et la région parisienne, c'est très rare de trouver un laboratoire de pâtisserie où cela se passe bien.<br />
Entre les patrons et les salariés, il n'y en a pas un pour rattraper l'autre. C'est souvent d'affreux connards égocentriques prêts à se tirer dans les pattes pour un rien. Je ne sais pas moi, on est tous dans le même bateau, les mêmes horaires, les mêmes galères. Alors un peu d'humanité et d'entraide, cela ne leur ferait pas de mal, non ? Mais c'est probablement à moi de me remettre en question, n'est-ce pas ? ;)<br />
Mais le sujet du post vient d'une constatation auprès de mes amis qui cherchent un travail actuellement. On a fait la formation ensemble et elles ont eu le CAP comme moi en juin.<br />
Vous me direz qu'on n'est qu'en juillet mais quand même, on m'avait dit que le recrutement en pâtisserie se faisait à tour de bras Donc pas d'attente et là, j'ai l'impression qu'elles ont démarché toutes les boulangeries parisiennes. Et elles n'ont aucune revendication que ce soit en terme de salaire, de responsabilité, d'horaires. Elles acceptent tout à un niveau de commis et ne sont pas vieilles : 24-28 ans. Alors qu'est-ce que c'est quand on a plus de 35 ans et qu'on a une famille !<br />
Bref, même en pâtisserie, ce n'est pas si simple. Il faut avoir le cœur bien accroché et tenir bon mais j'ai remarqué que les filles sont bien plus fortes à ce jeu que nous les hommes. De toute façon, avec mon caractère, les gens apprennent vite que les ambiances de merde, ce n'est pas pour moi.<br />
C'est donc très vite que j'ai su que je ne pourrais pas travailler en tant que salarié dans la pâtisserie. Il fallait que je devienne patron tout de suite.<br />
J'espère en tout cas pour vous que vous arriverez à vos fins et que tout se passera bien !Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-88135546207086099542013-07-15T00:36:00.002-07:002013-07-15T00:36:26.793-07:00J-13Voilà, plus que 13 jours en France puis c'est le grand départ pour la Thaïlande.<br />
Je suis impatient même si tous les préparatifs sont loin d'être finis.<br />
Pendant plusieurs semaines après mon départ, je risque de ne pas donner de nouvelles sur ce blog.<br />
Par contre, dès que j'ai du neuf concernant mon local et l'entreprise, je tâcherai d'écrire un nouveau post.<br />
D'ici là, excellentes vacances à tous et reposez-vous bien !Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-53153339968981825242013-07-14T10:19:00.000-07:002013-07-14T10:20:02.739-07:00Tarte aux nectarines et ananas, crème passionVoilà, comme je n'étais pas fier de ma présentation de la dernière tarte, j'ai décidé de persévérer et cette fois ci, c'est ma femme qui m'a donné l'idée de la présentation.<br />
<br />
Il s'agit donc d'une tarte sablé breton (ma pâte préférée, vous l'aurez remarqué) à l'ananas caramélisé et vanillé, nectarines et crème pâtissière aux fruits de la passion.<br />
J'ai tenté la crème chantilly de l'émission "Qui sera le plus grand pâtissier de France ?" qui intègre de la mascarpone et de la gélatine mais je l'ai totalement plantée.<br />
Donc je suis revenu à la recette classique mais malheureusement, je n'avais plus de mascarpone. Alors la chantilly tenait mais il ne fallait pas trop lui en demander.<br />
<br />
Et voici le résultat. Nos amis ont adoré. Et oui, je sais il y'a un intrus dans l'une des photos...<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-gM6p3YakGok/UeLcwhkDimI/AAAAAAAAGMo/6ZrWuY8cY5M/s1600/DSC_2947.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://4.bp.blogspot.com/-gM6p3YakGok/UeLcwhkDimI/AAAAAAAAGMo/6ZrWuY8cY5M/s640/DSC_2947.JPG" width="640" /></a></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-7vkHHiWnycw/UeLcxp5HcSI/AAAAAAAAGMw/WsnnGmWm0kU/s1600/DSC_2949.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://4.bp.blogspot.com/-7vkHHiWnycw/UeLcxp5HcSI/AAAAAAAAGMw/WsnnGmWm0kU/s640/DSC_2949.JPG" width="640" /></a></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-WxWni52i3Ag/UeLcze-7djI/AAAAAAAAGNA/QG-Lip21ut4/s1600/DSC_2955.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://4.bp.blogspot.com/-WxWni52i3Ag/UeLcze-7djI/AAAAAAAAGNA/QG-Lip21ut4/s640/DSC_2955.JPG" width="640" /></a></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-3hRxnCXyn10/UeLdEwn3M_I/AAAAAAAAGNI/a4IddjZF9Xc/s1600/DSC_2956.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://2.bp.blogspot.com/-3hRxnCXyn10/UeLdEwn3M_I/AAAAAAAAGNI/a4IddjZF9Xc/s640/DSC_2956.JPG" width="640" /></a></div>
Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-92042301849572414172013-07-12T10:00:00.000-07:002013-07-12T10:00:06.586-07:00Les pâtissiers et le painQuand on apprend la pâtisserie, on n'apprend pas à faire le pain.<br />
Et pourtant, on est tellement nombreux à vouloir savoir le faire. Et si l'on souhaite ouvrir une boulangerie pâtisserie, même si on travaille avec un boulanger, il faut pouvoir le remplacer s'il est malade.<br />
<br />
Cela fait donc 2-3 fois que j'essaye de faire du pain.<br />
Le résultat n'est pas encore parfait mais je m'approche du pain qui m'intéresse vraiment.<br />
La farine a une part primordiale dans le résultat et nous ne sommes pas équipés pour en tant que consommateurs lambda. J'ai donc mélangé une farine T65 avec une farine à pain de campagne pour machine à pains. Le résultat est sympa parce que le pain a une pointe d'acidité sans être exagérée.<br />
Voici les photos de ma dernière réalisation :<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-PvlTmBzpoQA/Ud6vpyZJiNI/AAAAAAAAGLo/lJOI2SPyWx0/s1600/DSC_2939.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://2.bp.blogspot.com/-PvlTmBzpoQA/Ud6vpyZJiNI/AAAAAAAAGLo/lJOI2SPyWx0/s640/DSC_2939.JPG" width="640" /></a></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-Rgj_2j00Q0w/Ud6vqqPoU4I/AAAAAAAAGL4/O7D4pi0Kt30/s1600/DSC_2941.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://2.bp.blogspot.com/-Rgj_2j00Q0w/Ud6vqqPoU4I/AAAAAAAAGL4/O7D4pi0Kt30/s640/DSC_2941.JPG" width="640" /></a></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-8UdmnPCg4Ow/Ud6vs6rdyEI/AAAAAAAAGMA/NRrgpNeQNMg/s1600/DSC_2942.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://2.bp.blogspot.com/-8UdmnPCg4Ow/Ud6vs6rdyEI/AAAAAAAAGMA/NRrgpNeQNMg/s640/DSC_2942.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-H98XZD-5xHc/Ud6vtY2fnuI/AAAAAAAAGME/jEdJhHtiskg/s1600/DSC_2943.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://2.bp.blogspot.com/-H98XZD-5xHc/Ud6vtY2fnuI/AAAAAAAAGME/jEdJhHtiskg/s640/DSC_2943.JPG" width="640" /></a></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-F541l0GHNcI/Ud6vuBYRPNI/AAAAAAAAGMQ/Y7G-R_YHSH4/s1600/DSC_2945.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://4.bp.blogspot.com/-F541l0GHNcI/Ud6vuBYRPNI/AAAAAAAAGMQ/Y7G-R_YHSH4/s640/DSC_2945.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-xWIGBoiOokU/Ud6vvQ6dDII/AAAAAAAAGMY/uPK_yTlCIFA/s1600/DSC_2946.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://2.bp.blogspot.com/-xWIGBoiOokU/Ud6vvQ6dDII/AAAAAAAAGMY/uPK_yTlCIFA/s640/DSC_2946.JPG" width="640" /></a></div>
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Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-53746776704677192342013-07-11T02:40:00.001-07:002013-07-11T02:40:46.765-07:00Ma petite fiertéNous sommes allés sur Paris hier pour emmener Emy au cinéma. Comme la projection se faisait dans le 16e, nous en avons profité pour passer dans la pâtisserie des rêves de M. Conticini.<br />
<br />
Etant donné que nous ne pouvions pas laisser de gâteaux dans la voiture en attendant la projection, nous avons acheté des viennoiseries : 1 pain au chocolat et 2 brioches feuilletées.<br />
Je tenais absolument à acheter une brioche feuilletée puisque c'est dans cette boutique que je les ai découvertes et que cela m'a donné envie d'en réaliser.<br />
<br />
Et soit la recette a changé, soit nos goûts ont évolué mais cela ressemble plus à une pâte à croissant roulée. J'ai été stupéfait quand ma femme m'a dit que la mienne était meilleure ! (surtout qu'elle me le dit que très rarement) ;)<br />
<br />
Et voici la photo<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-Gz5wZoboI5s/Ud59AXiNxaI/AAAAAAAAGLY/U2Qe4xhXQWw/s1600/photo+(10).JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="http://3.bp.blogspot.com/-Gz5wZoboI5s/Ud59AXiNxaI/AAAAAAAAGLY/U2Qe4xhXQWw/s320/photo+(10).JPG" width="240" /></a></div>
Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-13670884305429849322013-07-11T02:22:00.002-07:002013-07-11T02:22:38.050-07:00Choux au caramel beurre salé, rose et jasminPour la fête de la crèche de ma fille, il y a eu un buffet et chaque parent devait amener quelque chose à manger.<br />
J'ai apporté des petits choux au craquelin et avec des saveurs particulières : caramel beurre salé, rose et jasmin.<br />
Malheureusement, tout le monde n'a pas pu y goûter. J'en avais fait une petite soixantaine et ils sont partis en quelques minutes. J'en ai donc rapporté aux auxiliaires de puériculture qui se sont si bien occupées d'Emy ces 3 dernières années.<br />
<br />
Et voici le résultat. Si vous voulez les recettes, demandez-le en commentaire et je m'exécuterai ;)<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-RbR_QwozdZQ/Ud54mB8IwqI/AAAAAAAAGK4/Fo-njzlkMV8/s1600/DSC_2915.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://3.bp.blogspot.com/-RbR_QwozdZQ/Ud54mB8IwqI/AAAAAAAAGK4/Fo-njzlkMV8/s640/DSC_2915.JPG" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-903OVltMpK4/Ud54oghQU7I/AAAAAAAAGLI/9psuVU2LXYg/s1600/DSC_2923.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://1.bp.blogspot.com/-903OVltMpK4/Ud54oghQU7I/AAAAAAAAGLI/9psuVU2LXYg/s640/DSC_2923.JPG" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-dNlA12iwfLE/Ud54fSSlgfI/AAAAAAAAGKM/HCTHkYhw7ns/s1600/DSC_2895.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://2.bp.blogspot.com/-dNlA12iwfLE/Ud54fSSlgfI/AAAAAAAAGKM/HCTHkYhw7ns/s640/DSC_2895.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-15Tkqtwfiv0/Ud54gT1JglI/AAAAAAAAGKY/-E1eFyafl50/s1600/DSC_2898.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://3.bp.blogspot.com/-15Tkqtwfiv0/Ud54gT1JglI/AAAAAAAAGKY/-E1eFyafl50/s640/DSC_2898.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-HcSfnHo70l4/Ud54iDa8nTI/AAAAAAAAGKg/Lfh8Lc9gnPA/s1600/DSC_2901.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://4.bp.blogspot.com/-HcSfnHo70l4/Ud54iDa8nTI/AAAAAAAAGKg/Lfh8Lc9gnPA/s640/DSC_2901.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-LpfqSmnKLcA/Ud54k0qN4SI/AAAAAAAAGKw/vo8VM7lyK6k/s1600/DSC_2907.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://1.bp.blogspot.com/-LpfqSmnKLcA/Ud54k0qN4SI/AAAAAAAAGKw/vo8VM7lyK6k/s640/DSC_2907.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-RbR_QwozdZQ/Ud54mB8IwqI/AAAAAAAAGK4/Fo-njzlkMV8/s1600/DSC_2915.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"></a> </div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-8NRpjL2wydA/Ud54n8Yg_hI/AAAAAAAAGLA/b7yf4ISE3_0/s1600/DSC_2916.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://1.bp.blogspot.com/-8NRpjL2wydA/Ud54n8Yg_hI/AAAAAAAAGLA/b7yf4ISE3_0/s640/DSC_2916.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-903OVltMpK4/Ud54oghQU7I/AAAAAAAAGLI/9psuVU2LXYg/s1600/DSC_2923.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"></a> </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-HGgCh6JtTig/Ud54e4DJFuI/AAAAAAAAGKQ/PwNrZ2p2EI8/s1600/DSC_2893.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://4.bp.blogspot.com/-HGgCh6JtTig/Ud54e4DJFuI/AAAAAAAAGKQ/PwNrZ2p2EI8/s640/DSC_2893.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-dNlA12iwfLE/Ud54fSSlgfI/AAAAAAAAGKU/KjYAq-J4jAI/s1600/DSC_2895.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://1.bp.blogspot.com/-dNlA12iwfLE/Ud54fSSlgfI/AAAAAAAAGKU/KjYAq-J4jAI/s640/DSC_2895.JPG" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-pjqdAgrn9_k/Ud54d32dhmI/AAAAAAAAGKE/wRYvduzVIuk/s1600/DSC_2894.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://1.bp.blogspot.com/-pjqdAgrn9_k/Ud54d32dhmI/AAAAAAAAGKE/wRYvduzVIuk/s640/DSC_2894.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-15Tkqtwfiv0/Ud54gT1JglI/AAAAAAAAGKc/r8siap4LEbY/s1600/DSC_2898.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://3.bp.blogspot.com/-15Tkqtwfiv0/Ud54gT1JglI/AAAAAAAAGKc/r8siap4LEbY/s640/DSC_2898.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-HcSfnHo70l4/Ud54iDa8nTI/AAAAAAAAGKk/3T7GcITyYz4/s1600/DSC_2901.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://1.bp.blogspot.com/-HcSfnHo70l4/Ud54iDa8nTI/AAAAAAAAGKk/3T7GcITyYz4/s640/DSC_2901.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-xDy910B6X38/Ud54j9_cwbI/AAAAAAAAGKs/LiTuLMzcQfM/s1600/DSC_2902.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://4.bp.blogspot.com/-xDy910B6X38/Ud54j9_cwbI/AAAAAAAAGKs/LiTuLMzcQfM/s640/DSC_2902.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-LpfqSmnKLcA/Ud54k0qN4SI/AAAAAAAAGK0/BCYp_ju-2RQ/s1600/DSC_2907.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://4.bp.blogspot.com/-LpfqSmnKLcA/Ud54k0qN4SI/AAAAAAAAGK0/BCYp_ju-2RQ/s640/DSC_2907.JPG" width="640" /></a></div>
Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-76635718458608396242013-07-10T11:44:00.000-07:002013-07-10T11:44:08.573-07:00Rectification de la recette de la chantilly suite à l'émission "Qui sera le plus grand pâtissier de France" sur France 2Hier, je vous mettais la recette de la chantilly avec mascarpone et les trucs et astuces que mes profs m'avaient enseignés.<br />
Et justement, hier soir, l'un des thèmes de l'émission "Qui sera le plus grand pâtissier de France" sur France 2 était la chantilly.<br />
<br />
Voici leur recette de chantilly :<strong><br /></strong>- 100 g de crème liquide à 35% de MG<br /> - 1 gousse de vanille<br /> - 100 g de sucre<br /> - 6 g de gélatine<br /> - 30g d’eau<br /> - 300 g de mascarpone<br /> - 500 g de crème liquide à 35% de MG<br />
<br />
1. Faire chauffer les 100g de crème liquide, la vanille grattée et le sucre<br /> 2. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau<br /> 3. Verser sur la mascarpone et les 500g de crème liquide<br /> 4. Une fois que cela a refroidi, monter dans la cuve d’un batteur à l’aide du fouet<br />
<br />
Donc voici ce qui évolue par rapport à ce que je vous avais dit. Ils ont rajouté de la gélatine pour la tenue. Il faut donc faire chauffer une partie de la crème pour faire fondre cette gélatine et pour faire infuser la vanille et dissoudre le sucre. Par la suite, il faut refroidir la crème pour qu'elle monte bien.<br />
<br />
Elle me semble bien compliquée par rapport à celle que l'on fait classiquement en labo de pâtisserie mais il faut absolument que je l'essaye étant donné les compliments qu'elle a eu de l'ensemble des chefs du jury.Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com7tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-45758912331320736012013-07-09T06:14:00.000-07:002013-07-09T06:24:50.922-07:00Recettes de la tarte de saison aux crémeux aloé vera, nectarines jaunes et chantillySur le précédent post, je vous expliquais pourquoi j'avais fait ce mariage de saveurs, maintenant je vous donne la recette.<br />
Il reste encore à trouver une décoration plus pro que celle-là parce que pour le moment, cela ressemble à un sympathique gâteau pour anniversaire d'enfants... Si vous avez des idées, je suis preneur.
</br>
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</br></br>
<h3>
Recette du sablé breton</h3>
<h3>
<span style="font-size: medium;"><u><b>Ingrédients</b></u></span></h3>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
60 g de jaune d'œufs</div>
140 g de sucre<br />
150 g de beurre<br />
2 g de sel<br />
200 g de farine<br />
5 g de levure chimique<br />
<ol>
<li><div style="margin-bottom: 0cm;">
Faire un sablage avec la farine,
la poudre à lever, le sel et le beurre</div>
<li><div style="margin-bottom: 0cm;">
Ajouter le sucre</div>
<li><div style="margin-bottom: 0cm;">
Faire une fontaine et ajouter les
œufs</div>
<li><div style="margin-bottom: 0cm;">
Si vous avez un cercle sans fond, abaisser le sablé en une pâte assez épaisse
(1-1,5 cm) et la couper avec le cercle sur une plaque noire avec papier sulfurisé. Sinon, utilisez un moule classique dans lequel vous mettrez votre sablé.</div>
<li><div style="margin-bottom: 0cm;">
L'enfourner 10-15 min à 190° (chez moi je le fais en chaleur tournante et au boulot non, il n'y a pas de différence de résultats).</div>
</li>
</li>
</li>
</li>
</li>
</ol>
Si vous avez un robot de pâtisserie, mettez<em><strong>
</strong></em>tous les ingrédients sauf les œufs et battez avec la feuille.<br />
<br />
<h3>
Recette du crémeux à l'Aloé Vera (ou autre jus de fruits qui vous tente)</h3>
<span style="font-size: medium;"><u><b>Ingrédients</b></u></span><br />
<br />
<div style="margin-bottom: 0cm;">
200 g d'œufs</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
200 g de sucre glace</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
10 g de poudre à crème (maïzena pour les particuliers)</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
100 g de jus d'Aloé Vera</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
125 g de beurre</div>
<br />
<div style="margin-bottom: 0cm;">
1/ Faire chauffer le jus de fruits dans
une casserole sur feu moyen</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
2/ En parallèle, mélanger dans un cul
de poule les œufs, le sucre glace et rajouter la maïzena</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
3/ Mettre le jus de fruits bouillant
dans le précédent mélange puis recuire environ 2 min après ébullition</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
4/ Rajouter les morceaux de beurre hors du
feu</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
5/ Bien mélanger à la spatule</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
6/ Mettre l'appareil au frais après l'avoir filmé au contact (au moins 30 minutes)</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
</div>
<h3>
Recette de la chantilly maison</h3>
Le problème de la chantilly maison c'est que l'on n'a pas de crème à 35% de matière grasse comme en laboratoire de pâtisserie. Elle est réservée aux professionnels. En commerce pour particuliers, nous avons le droit à 30% maxi. Or ce n'est pas suffisant pour faire une chantilly comme les pros à savoir ferme et savoureuse. Pour pallier à ce problème, il suffit de couper la crème avec du mascarpone qui est plus gras (47% de matière grasse).<br />
<br />
Après nos professeurs de pâtisserie nous ont dit que c'était inutile de placer sa cuve au congélateur avant de monter la crème. Cela fonctionne très bien chez moi grâce au mascarpone mais effectivement, tous mes ingrédients sont frais.<br />
Il faut savoir quand même que mon chef de labo nous faisait mettre la cuve au congel avant. Les rumeurs sont tenaces (ou avérées) ;)<br />
<br />
<span style="font-size: medium;"><u><b>Ingrédients</b></u></span><br />
<br />
<div style="margin-bottom: 0cm;">
300 g de crème fleurette liquide à 30%</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
150 g de mascarpone</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
45 g de sucre</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
QS de Vanille (en pâtisserie, QS indique Quantité Souhaitée)</div>
<br />
<div style="margin-bottom: 0cm;">
Mettre tous les ingrédients ensemble dans une cuve (en inox si possible pour garder le frais) et fouetter avec un fouet électrique ou un robot de pâtisserie.</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
Le tout est d'attendre le bon moment pour s'arrêter de fouetter.</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
Il faut attendre suffisamment longtemps pour que la crème fasse des sillons et soit ferme mais pas trop pour ne pas qu'elle devienne du babeurre. </div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
En ce qui concerne la vitesse du fouet, j'ai entendu tout et son contraire par nos profs. Certains disent de le faire à vitesse lente et d'autres à vitesse rapide. Personnellement, je le fais rapidement puisque je suis généralement un petit pressé ;)</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
</div>
<h3 style="margin-bottom: 0cm;">
Montage</h3>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
Pour le montage, disposer le crémeux sur le sablé breton à l'aide d'une poche à douille avec une douille unie n°10 pour ma part (en partant du centre et en faisant une spirale vers l'extérieur du sablé).</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
Couper vos nectarines. Ici, je les ai coupées en 2, j'ai enlevé le noyau. Chaque morceau a été coupé en 2 en hauteur. Puis j'ai fait des lamelles assez épaisses. Le but étant de les faire tenir en hauteur (cela forme des triangles). Puis combler les trous avec de la chantilly. Mais pour ma part, le résultat n'était pas à la hauteur de ce que j'attendais.</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
Si j'ai à le refaire, j'aurais découpé tout cela en petit cubes, parsemé le sablé/crémeux de ces cubes puis recouvert d'une couche de chantilly (sous forme de rosaces). Puis j'aurais mis de nouveaux des cubes pour faire un rappel/déco. Mais cela aurait mis plus l'accent sur la chantilly que sur les fruits. Ce serait la version gourmande de la tarte.</div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
</div>
<h3 style="margin-bottom: 0cm;">
Résultat</h3>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-B682OoWz4Xg/UdwMD4ypqnI/AAAAAAAAGJQ/U18WGr6QtnA/s1600/DSC_2886.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"></a> </div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-QsYBhZrjFXU/UdwMToavkKI/AAAAAAAAGJY/nNKcz9EOUuo/s1600/DSC_2885.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://2.bp.blogspot.com/-QsYBhZrjFXU/UdwMToavkKI/AAAAAAAAGJY/nNKcz9EOUuo/s640/DSC_2885.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-LgncknbC-5A/UdwMT-FRwNI/AAAAAAAAGJc/E4XO9XCGSQ8/s1600/DSC_2891.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://4.bp.blogspot.com/-LgncknbC-5A/UdwMT-FRwNI/AAAAAAAAGJc/E4XO9XCGSQ8/s640/DSC_2891.JPG" width="640" /></a></div>
<div style="margin-bottom: 0cm;">
</div>
Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-820279057375385632013-07-09T01:45:00.005-07:002013-07-09T06:21:58.847-07:00Tartes de saison aux nectarines jaunes et chantillyAyant mon CAP pâtisserie mais peu d'expériences professionnelles, je suis encore malheureusement incapable de dire quels sont les mariages heureux en terme de saveurs.<br />
Nous avons acheté avec ma femme de très belles nectarines jaunes au supermarché et rien que de croquer dedans, cela nous a procuré une agréable sensation de fraîcheur, d'été, de bien-être en somme.<br />
Du coup, j'ai eu envie de tester les tartes aux fruits que je ferai dans mon salon de thé à Chiang Maï.<br />
Cependant, je ne savais pas quelle serait la pâte à tarte la plus à même d'exalter le goût des nectarines.<br />
Je sais que mes camarades de promotion ne jurent que par la sablée amande mais j'aime beaucoup le sablé breton et il y a aussi la brisée et la sucrée. Comment choisir ? (je ferai un autre post dessus).<br />
<br />
J'ai donc décidé de décliner 2 tartes : 1 sablée breton, 1 sablée amande.<br />
Pour apporter un complément de saveur et un peu de douceur en bouche, je voulais essayer un crémeux et une crème d'amande.<br />
J'avais des cannettes de jus de fruits exotiques à la cave : Goyave, Aloe Vera, Litchee et 2 autres que je ne connais pas ;) J'ai donc décidé d'essayer l'Aloe Vera.<br />
<br />
Mais quels mariages de pâte et de crème j'allais faire ?<br />
</br>
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Et puis la simplicité a parlé d'elle-même : le sablé breton se cuit 15 min, la crème d'amandes 30-45 min. J'ai donc décidé de ne pas les faire ensemble et je trouvais de toute façon que ce serait un peu lourd.<br />
<br />
J'ai donc fini par faire :<br />
- une tarte sablé breton avec un crémeux à l'aloé vera, nectarines et chantilly<br />
- une tarte sablée amande avec une crème amande, nectarines et chantilly<br />
<br />
A l'unanimité des testeurs, c'est la sablé breton qui l'a emporté, non pas pour la pâte mais grâce au crémeux à l'Aloe Vera qui apporte un goût subtil et particulier à la tarte.<br />
De toute façon, l'autre m'a déçu puisque autant j'adore la crème d'amande, autant je ne la sentais pas dans ce mariage.<br />
<br />
Voici les photos, la recette sera dans un autre post.<br />
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-ZrdmZdXH37A/UdvNQyQLzJI/AAAAAAAAGIQ/ArprCsixZyM/s1600/DSC_2885.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://4.bp.blogspot.com/-ZrdmZdXH37A/UdvNQyQLzJI/AAAAAAAAGIQ/ArprCsixZyM/s640/DSC_2885.JPG" width="640" /></a></div>
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-FMf6bTMHPcs/UdvNQxu9OqI/AAAAAAAAGIU/2jmsHw722DQ/s1600/DSC_2886.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://4.bp.blogspot.com/-FMf6bTMHPcs/UdvNQxu9OqI/AAAAAAAAGIU/2jmsHw722DQ/s640/DSC_2886.JPG" width="640" /></a></div>
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-qY4VWcAXM2k/UdvNRSTLaVI/AAAAAAAAGIc/iZ-a31OgVIE/s1600/DSC_2887.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://3.bp.blogspot.com/-qY4VWcAXM2k/UdvNRSTLaVI/AAAAAAAAGIc/iZ-a31OgVIE/s640/DSC_2887.JPG" width="640" /></a></div>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-EagEizzKZtA/UdvNURpREjI/AAAAAAAAGIw/V9MBCdVI3Gs/s1600/DSC_2888.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://2.bp.blogspot.com/-EagEizzKZtA/UdvNURpREjI/AAAAAAAAGIw/V9MBCdVI3Gs/s640/DSC_2888.JPG" width="640" /></a></div>
<br />
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-BEMQ2N1emTs/UdvNUAUoj_I/AAAAAAAAGIo/McEL1eYFJXk/s1600/DSC_2889.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://2.bp.blogspot.com/-BEMQ2N1emTs/UdvNUAUoj_I/AAAAAAAAGIo/McEL1eYFJXk/s640/DSC_2889.JPG" width="640" /></a></div>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-8mqfXORCbS4/UdvNWiftMwI/AAAAAAAAGJA/Vt9gr7CB_W8/s1600/DSC_2891.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://1.bp.blogspot.com/-8mqfXORCbS4/UdvNWiftMwI/AAAAAAAAGJA/Vt9gr7CB_W8/s640/DSC_2891.JPG" width="640" /></a></div>
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-erIAZsHdXO4/UdvNVi9IwFI/AAAAAAAAGI4/MOgYgviOWmQ/s1600/DSC_2890.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="http://3.bp.blogspot.com/-erIAZsHdXO4/UdvNVi9IwFI/AAAAAAAAGI4/MOgYgviOWmQ/s640/DSC_2890.JPG" width="640" /></a></div>
<br />Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-86490515708056846802013-07-05T12:46:00.004-07:002013-07-05T12:46:57.178-07:00Pourquoi je vous encourage à vous inscrire sur le forum boulangerie-patisserie.net ?Le forum <a href="http://boulangerie-patisserie.net/">boulangerie-patisserie.net</a> est un forum sur lequel je vais lorsque je suis confronté à un problème que je n'arrive pas à résoudre ou pour confirmer ce que je pense grâce à l'intervention de personnes éclairées.<br />
Donc si vous vous heurtez à un problème en pâtisserie et que vous n'avez personne autour de vous pour vous aider, je vous le conseille.Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2312015718769103161.post-48928262206149406932013-07-05T12:38:00.002-07:002013-07-05T12:38:34.067-07:00Cours de pâtisserie gratuit par webcamJ'ai trouvé sur le web une super opportunité :<br />
Sébastien Chénay, professeur de pâtisserie donne des cours gratuits par webcam.<br />
Il y a des cours prévus pour cette année :<br />
<li>Samedi 14 Septembre 2013 à 13h, durée du cours 2h (réalisation d'une tarte au chocolat) </li>
<li>Samedi 19 Octobre 2013 à 13h, durée du cours 2h (réalisation d'éclairs et religieuses)</li>
<li>Samedi 16 Novembre 2013 à 13h, durée du cours 2h (réalisation de croissants et pains au chocolat)</li>
<li>Samedi 14 Décembre 2013 à 13h, durée du cours 2h (réalisation d'un entremet) </li>
<br />
C'est super pour les candidats libres au CAP de pâtisserie ou pour ceux qui veulent voir une autre façon de penser les choses.<br />
<br />
Vous trouverez plus d'information sur les cours gratuits sur ce <a href="http://www.coursdepatisseriegratuit.com/2012/09/cours-de-patisserie-gratuits-par-webcam.html#more" target="_blank">site</a>.<br />
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Pookyhttp://www.blogger.com/profile/04360526146488524526noreply@blogger.com0