mercredi 24 juillet 2013

Ca y'est, je m'en vais

Voilà, c'est le grand départ.
Dimanche, l'avion part à 13h40 de Paris et je mettrais 11h environ pour rejoindre Bangkok. Je tâcherai de me connecter pour donner des nouvelles et répondre à vos nombreux emails.
J'ai été cette dernière semaine surchargé et très peu disponible, désolé. Je viens de finir à l'instant les derniers cartons et le déménageur vient charger le container demain qui mettra 2 mois pour rejoindre Chiang Maï par voie fluviale puis terrestre.
En attendant mes affaires dont ma mallette de pâtissier (qui va me manquer cruellement), je vais passer 3 semaines de vacances à Bangkok, Hua Hin puis Chiang Maï où nous avons réservé un appart hôtel.
Une fois à Chiang Maï, la petite va entrer en maternelle Montessori bilingue thaï/anglais le 19/08. L'année scolaire commence en mai là-bas.
Cela me laissera le temps de chercher avec ma femme une nouvelle demeure ainsi qu'un local pour notre salon de thé et en parallèle obtenir le visa non immigrant ainsi que le work permit.
Il y a encore beaucoup de boulot en perspective. On ne vient que de commencer !
L'objectif est d'ouvrir le salon de thé dernier délai en octobre, juste avant la haute saison touristique.
Souhaitez-moi bonne chance !
Et bon courage à vous pour vos entretiens dans les écoles, votre formation et pour la poursuite de vos rêves.
PS - Petite dédicace à Marc. Désolé de ne pas t'avoir rappeler, j'essaye de le faire avant de partir. J'ai été littéralement sous l'eau. Pense à ce que je t'ai dit avec ton formateur, je suis sûr qu'il est la clef. Et "haut les cœurs" comme disait ma grand-mère, l'avenir sera forcément radieux pour toi.
PPS - Si jamais vous êtes à la recherche d'une super maison à acheter sur la région parisienne, faites-moi signe. J'en ai une à vendre avec une très grand dépendance où les grands enfants ou les grands parents peuvent vivre (ou alors pour une activité pro).

jeudi 18 juillet 2013

Pâtissier, un métier pas si porteur et si facile que ça

Bon, je ne veux pas être le porteur de mauvaises nouvelles ou être pessimiste mais il faut que je vous fasse part de la difficulté d'être ou de devenir pâtissier.
En effet, seuls les passionnés travaillent en pâtisserie puisque qui pourrait faire autant d'heures de travail, dans des horaires décalés, en travaillant le week-end et en étant sous-payé à part des Passionnés avec un grand P ?
C'est un métier physiquement dur (pas autant que boulanger quand même, faut pas délirer) mais c'est dans nos tripes. On créé, on innove, on fabrique, on manage, on gère, on s'organise, on fait plaisir, on se fait plaisir. Bref, le positif l'emporte sur le négatif mais, pour ma part, c'est positif seulement si l'ambiance de travail est bonne et croyez-moi, sur Paris et la région parisienne, c'est très rare de trouver un laboratoire de pâtisserie où cela se passe bien.
Entre les patrons et les salariés, il n'y en a pas un pour rattraper l'autre. C'est souvent d'affreux connards égocentriques prêts à se tirer dans les pattes pour un rien. Je ne sais pas moi, on est tous dans le même bateau, les mêmes horaires, les mêmes galères. Alors un peu d'humanité et d'entraide, cela ne leur ferait pas de mal, non ? Mais c'est probablement à moi de me remettre en question, n'est-ce pas ? ;)
Mais le sujet du post vient d'une constatation auprès de mes amis qui cherchent un travail actuellement. On a fait la formation ensemble et elles ont eu le CAP comme moi en juin.
Vous me direz qu'on n'est qu'en juillet mais quand même, on m'avait dit que le recrutement en pâtisserie se faisait à tour de bras Donc pas d'attente et là, j'ai l'impression qu'elles ont démarché toutes les boulangeries parisiennes. Et elles n'ont aucune revendication que ce soit en terme de salaire, de responsabilité, d'horaires. Elles acceptent tout à un niveau de commis et ne sont pas vieilles : 24-28 ans. Alors qu'est-ce que c'est quand on a plus de 35 ans et qu'on a une famille !
Bref, même en pâtisserie, ce n'est pas si simple. Il faut avoir le cœur bien accroché et tenir bon mais j'ai remarqué que les filles sont bien plus fortes à ce jeu que nous les hommes. De toute façon, avec mon caractère, les gens apprennent vite que les ambiances de merde, ce n'est pas pour moi.
C'est donc très vite que j'ai su que je ne pourrais pas travailler en tant que salarié dans la pâtisserie. Il fallait que je devienne patron tout de suite.
J'espère en tout cas pour vous que vous arriverez à vos fins et que tout se passera bien !

lundi 15 juillet 2013

J-13

Voilà, plus que 13 jours en France puis c'est le grand départ pour la Thaïlande.
Je suis impatient même si tous les préparatifs sont loin d'être finis.
Pendant plusieurs semaines après mon départ, je risque de ne pas donner de nouvelles sur ce blog.
Par contre, dès que j'ai du neuf concernant mon local et l'entreprise, je tâcherai d'écrire un nouveau post.
D'ici là, excellentes vacances à tous et reposez-vous bien !

dimanche 14 juillet 2013

Tarte aux nectarines et ananas, crème passion

Voilà, comme je n'étais pas fier de ma présentation de la dernière tarte, j'ai décidé de persévérer et cette fois ci, c'est ma femme qui m'a donné l'idée de la présentation.

Il s'agit donc d'une tarte sablé breton (ma pâte préférée, vous l'aurez remarqué) à l'ananas caramélisé et vanillé, nectarines et crème pâtissière aux fruits de la passion.
J'ai tenté la crème chantilly de l'émission "Qui sera le plus grand pâtissier de France ?" qui intègre de la mascarpone et de la gélatine mais je l'ai totalement plantée.
Donc je suis revenu à la recette classique mais malheureusement, je n'avais plus de mascarpone. Alors la chantilly tenait mais il ne fallait pas trop lui en demander.

Et voici le résultat. Nos amis ont adoré. Et oui, je sais il y'a un intrus dans l'une des photos...



vendredi 12 juillet 2013

Les pâtissiers et le pain

Quand on apprend la pâtisserie, on n'apprend pas à faire le pain.
Et pourtant, on est tellement nombreux à vouloir savoir le faire. Et si l'on souhaite ouvrir une boulangerie pâtisserie, même si on travaille avec un boulanger, il faut pouvoir le remplacer s'il est malade.

Cela fait donc 2-3 fois que j'essaye de faire du pain.
Le résultat n'est pas encore parfait mais je m'approche du pain qui m'intéresse vraiment.
La farine a une part primordiale dans le résultat et nous ne sommes pas équipés pour en tant que consommateurs lambda. J'ai donc mélangé une farine T65 avec une farine à pain de campagne pour machine à pains. Le résultat est sympa parce que le pain a une pointe d'acidité sans être exagérée.
Voici les photos de ma dernière réalisation :





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jeudi 11 juillet 2013

Ma petite fierté

Nous sommes allés sur Paris hier pour emmener Emy au cinéma. Comme la projection se faisait dans le 16e, nous en avons profité pour passer dans la pâtisserie des rêves de M. Conticini.

Etant donné que nous ne pouvions pas laisser de gâteaux dans la voiture en attendant la projection, nous avons acheté des viennoiseries : 1 pain au chocolat et 2 brioches feuilletées.
Je tenais absolument à acheter une brioche feuilletée puisque c'est dans cette boutique que je les ai découvertes et que cela m'a donné envie d'en réaliser.

Et soit la recette a changé, soit nos goûts ont évolué mais cela ressemble plus à une pâte à croissant roulée. J'ai été stupéfait quand ma femme m'a dit que la mienne était meilleure ! (surtout qu'elle me le dit que très rarement) ;)

Et voici la photo

Choux au caramel beurre salé, rose et jasmin

Pour la fête de la crèche de ma fille, il y a eu un buffet et chaque parent devait amener quelque chose à manger.
J'ai apporté des petits choux au craquelin et avec des saveurs particulières : caramel beurre salé, rose et jasmin.
Malheureusement, tout le monde n'a pas pu y goûter. J'en avais fait une petite soixantaine et ils sont partis en quelques minutes. J'en ai donc rapporté aux auxiliaires de puériculture qui se sont si bien occupées d'Emy ces 3 dernières années.

Et voici le résultat. Si vous voulez les recettes, demandez-le en commentaire et je m'exécuterai ;)

 
 




 


 

 




mercredi 10 juillet 2013

Rectification de la recette de la chantilly suite à l'émission "Qui sera le plus grand pâtissier de France" sur France 2

Hier, je vous mettais la recette de la chantilly avec mascarpone et les trucs et astuces que mes profs m'avaient enseignés.
Et justement, hier soir, l'un des thèmes de l'émission "Qui sera le plus grand pâtissier de France" sur France 2 était la chantilly.

Voici leur recette de chantilly :
- 100 g de crème liquide à 35% de MG
- 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre
- 6 g de gélatine
- 30g d’eau
- 300 g de mascarpone
- 500 g de crème liquide à 35% de MG

1. Faire chauffer les 100g de crème liquide, la vanille grattée et le sucre
2. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau
3. Verser sur la mascarpone et les 500g de crème liquide
4. Une fois que cela a refroidi, monter dans la cuve d’un batteur à l’aide du fouet

Donc voici ce qui évolue par rapport à ce que je vous avais dit. Ils ont rajouté de la gélatine pour la tenue. Il faut donc faire chauffer une partie de la crème pour faire fondre cette gélatine et pour faire infuser la vanille et dissoudre le sucre. Par la suite, il faut refroidir la crème pour qu'elle monte bien.

Elle me semble bien compliquée par rapport à celle que l'on fait classiquement en labo de pâtisserie mais il faut absolument que je l'essaye étant donné les compliments qu'elle a eu de l'ensemble des chefs du jury.

mardi 9 juillet 2013

Recettes de la tarte de saison aux crémeux aloé vera, nectarines jaunes et chantilly

Sur le précédent post, je vous expliquais pourquoi j'avais fait ce mariage de saveurs, maintenant je vous donne la recette.
Il reste encore à trouver une décoration plus pro que celle-là parce que pour le moment, cela ressemble à un sympathique gâteau pour anniversaire d'enfants... Si vous avez des idées, je suis preneur.


Recette du sablé breton

Ingrédients

60 g de jaune d'œufs
140 g de sucre
150 g de beurre
2 g de sel
200 g de farine
5 g de levure chimique
  1. Faire un sablage avec la farine, la poudre à lever, le sel et le beurre
  2. Ajouter le sucre
  3. Faire une fontaine et ajouter les œufs
  4. Si vous avez un cercle sans fond, abaisser le sablé en une pâte assez épaisse (1-1,5 cm) et la couper avec le cercle sur une plaque noire avec papier sulfurisé. Sinon, utilisez un moule classique dans lequel vous mettrez votre sablé.
  5. L'enfourner 10-15 min à 190° (chez moi je le fais en chaleur tournante et au boulot non, il n'y a pas de différence de résultats).
Si vous avez un robot de pâtisserie, mettez tous les ingrédients sauf les œufs et battez avec la feuille.

Recette du crémeux à l'Aloé Vera (ou autre jus de fruits qui vous tente)

Ingrédients

200 g d'œufs
200 g de sucre glace
10 g de poudre à crème (maïzena pour les particuliers)
100 g de jus d'Aloé Vera
125 g de beurre

1/ Faire chauffer le jus de fruits dans une casserole sur feu moyen
2/ En parallèle, mélanger dans un cul de poule les œufs, le sucre glace et rajouter la maïzena
3/ Mettre le jus de fruits bouillant dans le précédent mélange puis recuire environ 2 min après ébullition
4/ Rajouter les morceaux de beurre hors du feu
5/ Bien mélanger à la spatule
6/ Mettre l'appareil au frais après l'avoir filmé au contact (au moins 30 minutes)
 

Recette de la chantilly maison

Le problème de la chantilly maison c'est que l'on n'a pas de crème à 35% de matière grasse comme en laboratoire de pâtisserie. Elle est réservée aux professionnels. En commerce pour particuliers, nous avons le droit à 30% maxi. Or ce n'est pas suffisant pour faire une chantilly comme les pros à savoir ferme et savoureuse. Pour pallier à ce problème, il suffit de couper la crème avec du mascarpone qui est plus gras (47% de matière grasse).

Après nos professeurs de pâtisserie nous ont dit que c'était inutile de placer sa cuve au congélateur avant de monter la crème. Cela fonctionne très bien chez moi grâce au mascarpone mais effectivement, tous mes ingrédients sont frais.
Il faut savoir quand même que mon chef de labo nous faisait mettre la cuve au congel avant. Les rumeurs sont tenaces (ou avérées) ;)

Ingrédients

300 g de crème fleurette liquide à 30%
150 g de mascarpone
45 g de sucre
QS de Vanille (en pâtisserie, QS indique Quantité Souhaitée)

Mettre tous les ingrédients ensemble dans une cuve (en inox si possible pour garder le frais) et fouetter avec un fouet électrique ou un robot de pâtisserie.
Le tout est d'attendre le bon moment pour s'arrêter de fouetter.
Il faut attendre suffisamment longtemps pour que la crème fasse des sillons et soit ferme mais pas trop pour ne pas qu'elle devienne du babeurre.
En ce qui concerne la vitesse du fouet, j'ai entendu tout et son contraire par nos profs. Certains disent de le faire à vitesse lente et d'autres à vitesse rapide. Personnellement, je le fais rapidement puisque je suis généralement un petit pressé ;)
 

Montage

 
Pour le montage, disposer le crémeux sur le sablé breton à l'aide d'une poche à douille avec une douille unie n°10 pour ma part (en partant du centre et en faisant une spirale vers l'extérieur du sablé).
Couper vos nectarines. Ici, je les ai coupées en 2, j'ai enlevé le noyau. Chaque morceau a été coupé en 2 en hauteur. Puis j'ai fait des lamelles assez épaisses. Le but étant de les faire tenir en hauteur (cela forme des triangles). Puis combler les trous avec de la chantilly. Mais pour ma part, le résultat n'était pas à la hauteur de ce que j'attendais.
 
Si j'ai à le refaire, j'aurais découpé tout cela en petit cubes, parsemé le sablé/crémeux de ces cubes puis recouvert d'une couche de chantilly  (sous forme de rosaces). Puis j'aurais mis de nouveaux des cubes pour faire un rappel/déco. Mais cela aurait mis plus l'accent sur la chantilly que sur les fruits. Ce serait la version gourmande de la tarte.
 

Résultat

 
 
 

 

Tartes de saison aux nectarines jaunes et chantilly

Ayant mon CAP pâtisserie mais peu d'expériences professionnelles, je suis encore malheureusement incapable de dire quels sont les mariages heureux en terme de saveurs.
Nous avons acheté avec ma femme de très belles nectarines jaunes au supermarché et rien que de croquer dedans, cela nous a procuré une agréable sensation de fraîcheur, d'été, de bien-être en somme.
Du coup, j'ai eu envie de tester les tartes aux fruits que je ferai dans mon salon de thé à Chiang Maï.
Cependant, je ne savais pas quelle serait la pâte à tarte la plus à même d'exalter le goût des nectarines.
Je sais que mes camarades de promotion ne jurent que par la sablée amande mais j'aime beaucoup le sablé breton et il y a aussi la brisée et la sucrée. Comment choisir ? (je ferai un autre post dessus).

J'ai donc décidé de décliner 2 tartes : 1 sablée breton, 1 sablée amande.
Pour apporter un complément de saveur et un peu de douceur en bouche, je voulais essayer un crémeux et une crème d'amande.
J'avais des cannettes de jus de fruits exotiques à la cave : Goyave, Aloe Vera, Litchee et 2 autres que je ne connais pas ;) J'ai donc décidé d'essayer l'Aloe Vera.

Mais quels mariages de pâte et de crème j'allais faire ?


Et puis la simplicité a parlé d'elle-même : le sablé breton se cuit 15 min, la crème d'amandes 30-45 min. J'ai donc décidé de ne pas les faire ensemble et je trouvais de toute façon que ce serait un peu lourd.

J'ai donc fini par faire :
- une tarte sablé breton avec un crémeux à l'aloé vera, nectarines et chantilly
- une tarte sablée amande avec une crème amande, nectarines et chantilly

A l'unanimité des testeurs, c'est la sablé breton qui l'a emporté, non pas pour la pâte mais grâce au crémeux à l'Aloe Vera qui apporte un goût subtil et particulier à la tarte.
De toute façon, l'autre m'a déçu puisque autant j'adore la crème d'amande, autant je ne la sentais pas dans ce mariage.

Voici les photos, la recette sera dans un autre post.







vendredi 5 juillet 2013

Pourquoi je vous encourage à vous inscrire sur le forum boulangerie-patisserie.net ?

Le forum boulangerie-patisserie.net est un forum sur lequel je vais lorsque je suis confronté à un problème que je n'arrive pas à résoudre ou pour confirmer ce que je pense grâce à l'intervention de personnes éclairées.
Donc si vous vous heurtez à un problème en pâtisserie et que vous n'avez personne autour de vous pour vous aider, je vous le conseille.

Cours de pâtisserie gratuit par webcam

J'ai trouvé sur le web une super opportunité :
Sébastien Chénay, professeur de pâtisserie donne des cours gratuits par webcam.
Il y a des cours prévus pour cette année :
  • Samedi 14 Septembre 2013 à 13h, durée du cours 2h  (réalisation d'une tarte au chocolat)
  • Samedi 19 Octobre 2013 à 13h, durée du cours 2h (réalisation d'éclairs et religieuses)
  • Samedi 16 Novembre 2013 à 13h, durée du cours 2h (réalisation de croissants et pains au chocolat)
  • Samedi 14 Décembre 2013 à 13h, durée du cours 2h (réalisation d'un entremet) 

  • C'est super pour les candidats libres au CAP de pâtisserie ou pour ceux qui veulent voir une autre façon de penser les choses.

    Vous trouverez plus d'information sur les cours gratuits sur ce site.

    Résultats du CAP Pâtisserie 2013

    Comme beaucoup d'autres, j'ai eu mon CAP.
    Bravo à tous et bon courage à ceux qui le passent en septembre.
    Pour les résultats, c'est ici : http://ocean.siec.education.fr/