dimanche 27 avril 2014

Le Fraisier

      
Dans le fraisier, la fraîcheur des fraises se marie parfaitement bien avec la crème vanillée et la génoise qui apporte un côté délicat au gâteau. Le choix des fraises est essentiel. Ceux qui aiment bien le côté acidulé choisiront les gariguettes par exemple. Ceux qui ne veulent que des fraises sucrées peuvent choisir la darselect.

Temps de préparation – 1h

Nombre de personnes – 6/8

Temps de cuisson – 25 min

Mode de conservation – Au frais, 3-4°c

Produit fini congelable – Non, les fraises sont fragiles

Temps d'utilisation optimale – 3 jours
 
  1. Réalisez la génoise
200 g d'œufs

125 g de farine tamisée

125 g de sucre
    • Dans une cuve de batteur (avec le fouet) ou, si vous n'en avez pas, dans une cuve en inox allant sur le feu, mettez les œufs et le sucre puis mélangez
    • Mettez sur le gaz à feu moyen et mélangez avec le fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne une température de 60-65°
    • Une fois la température atteinte, battez avec un fouet électrique ou à l'aide de votre robot, à vitesse maximum jusqu'à ce que l'appareil refroidisse et forme un ruban. Cela veut dire que quand vous prenez une spatule et que vous soulevez une partie du mélange, il doit retomber en formant un ruban continue. C'est entre un état liquide et un état solide.
    • En parallèle, tamisez la farine
    • Beurrez le moule à génoise avec du beurre fondu et farinez-le. Enlevez l'excédent de farine en le tapant à l'envers contre votre table
    • Avec une maryse, versez la farine en 2 fois dans le mélange œuf/sucre et mélangez très délicatement l'appareil pour ne pas le faire retomber et pour obtenir un appareil homogène sans grumeaux de farine. Attention toutefois à ne pas trop remuer sous peine d'obtenir une génoise non aérée et plate
    • Versez votre appareil dans un moule à cake rond préalablement beurré et fariné
    • Placez le moule dans votre four préalablement préchauffé à 190° pendant 20-25 min
    • Pour savoir si le gâteau est cuit, plantez un couteau dedans. Il doit ressortir sec.

  1. Préparez la crème diplomate
375 g de lait

95 g de sucre

30 g de farine de maïs

75 g d'œufs

Vanille en quantité suffisante pour donner un bon goût à la crème
2 feuilles de gélatine

375 g de crème fouettée

  • Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide
  • Chauffez le lait avec la moitié du sucre et la vanille jusque ébullition
  • En parallèle, mélangez les œufs et l'autre moitié de sucre avec le fouet
  • Rajoutez la farine de maïs dans les œufs et le sucre puis mélangez
  • Versez environ la moitié du lait bouillant dans le mélange œufs, sucre et farine
  • Reversez le tout dans la casserole et cuisez la crème pour qu'elle épaississe tout en mélangeant avec un fouet. Allez jusqu'à l'ébullition et laissez cuire encore 2 min de plus
  • Ajoutez la gélatine dans la crème encore chaude et remuez jusqu'à ce qu'elle se dissolve complètement dans la crème
  • Placez la crème une quinzaine de minutes au congélateur pour qu'elle refroidisse
  • En attendant, fouettez 375g de crème à fouetter pour que la crème soit montée et bien ferme
  • Incorporez une louche de crème fouettée dans votre crème pâtissière et mélangez énergiquement
  • Incorporez ensuite le reste de la crème fouettée en mélangeant délicatement afin de ne pas la faire retomber
  • Placez votre crème diplomate au frais sous film plastique

  1. Préparez un sirop
Versez 200 g d'eau et 200 g de sucre dans une casserole. Portez-le mélange à ébullition. Vous pouvez aromatiser votre sirop à la fraise si vous le souhaitez.

  1. Préparez vos fraises
Si vous devez les laver, lavez-les avant de les équeuter. Cela évite qu'elles absorbent l'eau de lavage et perdent leur goût.

Une fois lavées, équeutez-les en coupant une partie de la base de la fraise. Cela permet de les faire tenir droite sans qu'elles ne tombent.

Enfin, coupez-les en 2 dans leur hauteur.

  1. Montez votre entremets
  • Couper votre génoise en deux sur sa hauteur et enlevez ½ cm de son bord pour la faire rentrer dans le cercle à entremets muni d'un plastique anti-adhésif
  • Mettez la crème diplomate dans une poche à douille munie d'une douille unie et versez la crème autour du disque de génoise à savoir entre la génoise et le cercle
  • Avec un pinceau, imbibez la génoise de sirop
  • Posez délicatement les fraises sur la crème. Les fraises sont disposées sur leur base, côté plat vers l'extérieur
  • Puis placez sur la génoise de la crème en cercle concentrique puis entre les fraises
  • Avec la grande palette, appuyez la crème sur les bords pour enlever les bulles d'air peu esthétiques
  • Mettez des morceaux de fraises partout sur la crème
  • Remettez une légère couche de crème et étalez à la palette
  • Mettez le second disque de génoise
  • Recouvrez de crème que vous lissez sur les bords
  • Mettez au congélateur une quinzaine de minutes pour bloquer un peu la crème
  • Recouvrez l'entremets d'un disque de pâte d'amandes (blanc, rose, vert ou marbré) préalablement étalé et coupé à la taille du fraisier
  • Décorez l'entremets à votre goût avec quelques fraises, du chocolat, tout ce qui vous passe par la tête

Les Variantes

Vous pouvez utiliser d'autres fruits que la fraise. L'ananas est par exemple excellent dans cette recette.

Mes Conseils

N'hésitez pas à mettre beaucoup de fraises. Mais attention, si jamais les fraises ne sont pas assez mures ou si elles n'ont pas de goût, l'entremets sera fade. Je vous conseille donc de goûter les fruits achetés avant de les utiliser.

Les problèmes que vous pouvez avoir lors de la réalisation du produit


Génoise qui n'a pas monté à la cuisson
Vous avez trop remué votre mélange une fois la farine rajoutée
Ou vous avez ouvert le four trop tôt pour vérifier sa cuisson
Crème diplomate trop liquide
Avez-vous bien respecté les quantités de la recette ? Si oui, il peut d'agir d'un problème de qualité du chocolat et/ou de la crème utilisés
Crème diplomate trop liquide
Vous n'avez pas laissé la crème chauffer assez longtemps et la farine de maïs n'a pas eu le temps de jouer son rôle d'épaississant ou alors la gélatine utilisée n'est pas assez efficace. Augmentez la quantité de gélatine la prochaine fois.
Crème diplomate trop gélatineuse
La gélatine utilisée est trop efficace. Diminuez la quantité de gélatine la prochaine fois.


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