Conseils pour réussir ses croissants

Comment réussir ses croissants ?

Tout d'abord, il vous faut une bonne recette. La meilleure et la plus détaillée est dans ce livre.
Vous pouvez choisir du beurre pour faire vos croissants au beurre ou alors de la margarine pour faire vos croissants ordinaires. C'est la seule différence entre les 2. Les croissants au beurre n'ont pas plus de beurre que les ordinaires comme je pouvais le penser avant ma formation.
Ensuite, il y a quelques petits trucs et astuces que nous ont transmis nos différents profs :
- Lorsque vous faites la détrempe (pâte avant l'ajout de la matière grasse), ne jamais mettre en contact direct la levure avec le sel ou le sucre. Un contact prolongé entraînerait la dessication des levures et leur inaction. Il faut donc d'abord verser la farine, le sel dans un coin, le sucre ailleurs et la levure dans un autre coin.
- Si vous utilisez du beurre, il faut bien le battre au rouleau pour qu'il s'assouplisse et ne se casse pas lorsque vous le roulez une fois placé dans la détrempe. S'il se cassait, il ne serait pas uniformément réparti dans la pâte et certains croissants seraient beurrés et d'autres pas.
- Il faut que la pâte soit bien froide pour ne pas réchauffer le beurre.
- Si vous utilisez de la margarine, il n'est pas nécessaire de trop le battre puisqu'elle est naturellement souple. Ensuite, la pâte n'a pas besoin d'être trop froide puisque son point de fusion est plus haute
- Une fois les triangles réalisés, couper un trait sur 1 cm de la base du triangle vers la pointe pour aider à rouler le croissant
Attention, ne tirer pas sur la pointe comme dans la vidéo. Un prof de pâtisserie nous avait montré ça aussi mais un boulanger nous a déconseillé de le faire. Ça écrase le feuilletage là où on doit en avoir le plus : le centre.
- Puis rouler le croissant en appuyant bien et en faisant aller vos mains vers l'extérieur.
- Une fois les pointes créées, arrêter d'appuyer et continuer à rouler de telle sorte à ne pas écraser le feuilletage sur la partie du croissant la plus charnue
- Ultra important : il faut ensuite faire pousser les croissants à 25°. Attendez que le croissant double de volume (au bout d'environ 1h30) mais pas plus. S'il pousse trop, il dégonflera à la cuisson et sera tout dur donc raté.
- La cuisson d'un croissant dure 15-20 min. Pour vérifier la cuisson, les pros le retournent et regardent si le fond du croissant est doré aussi. Il ne doit ni être clair, ni foncé.
A vous de jouer!