Changement de cap ?

Bonjour à tous,

Voilà maintenant quelques jours que nous avons ouverts et la pâtisserie amène environ 50% du chiffre d'affaires par rapport au restaurant.

Pour le moment, nous ne sommes pas très connus et nous faisons genre 5-8 tables par jour, ce qui est bien pour un début ici étant donné la diversité de restaurant qu'il y a. Il faut environ 2 mois pour qu'un restaurant soit connu et donc qu'il fonctionne correctement.

Par contre, nous avons des demandes pour fournir en pâtisserie nos confrères.
Je m'explique. Les restaurants ici ne font pas de pâtisseries. Ils se fournissent auprès d'amateurs éclairés ou de professionnels spécialisés. Mais malheureusement pour eux, ils proposent tous les mêmes gâteaux sans goût et spécifiquement thaïs.
Ce que je fais est loin d'être parfait puisque je ne maîtrise pas encore tout à fait mon four, mon matériel, mes collaborateurs ne sont pas encore tout à fait opérationnels, etc. (cela mérite du 10/20 en CAP et encore) mais cela plait énormément.
J'ai donc quelques demandes pour fournir des restaurants. Nous étudions cela attentivement puisque cela pourrait être intéressant de développer ce côté là même si cela implique d'investir en matériel et en personnel.
A voir donc.

Par ailleurs, j'ai complètement revu ma carte. Je partais sur des petits choux à toutes les sauces chantilly, crèmes, éclairs et religieuses. Mais impossible de faire un choux digne de ce nom ici !!! J'ai un four à sole chinois et un ami boulanger de Bangkok m'a dit qu'il y avait renoncé lui aussi.
Les choux s'hydrolysent. Ils restent petits, ne se développent pas et finissent pas brunir. Il faudrait que je trouve une autre recette mais je n'en ai pas le temps.
Je ne voulais par exemple pas faire de macarons (trop capricieux) mais ici, je les réussis super bien et les thaïs qui y goûtent restent bouche-bée.
Comme quoi, il ne faut vraiment pas partir sur ses acquis et s'adapter à ce que l'on peut et ce que les clients veulent.

Je vous en dirai plus dans quelques semaines, j'aurais peut être d'autres sons de cloches ;)

Mon restaurant et patisserie

Chez Emy à Chiangmai. Voici quelques photos de mon restaurant et patisserie ouvert depuis 1 semaine.

Je vous mettrai prochainement des photos de mon labo de pâtisserie.

Local trouvé, travaux en cours, ouverture à venir...

Le local a enfin été trouvé. Il se trouve sur la périphérie de Chiang Maï, proche du quartier que je souhaitais mais trop cher pour ce que c'était.
Nous sommes donc ravis. Il fait 2 étages avec environ 60m2 sur chaque étage. La cuisine est trop petite pour tout accueillir alors nous avons décidé de créer mon labo de pâtisserie à l'étage en créant une cloison vitrée entre le labo et la petite salle de restaurant à l'étage.
Nous avons reçu quasiment tout mon matériel de cuisine et nous attendons le camion échelle qui permettra de tout monter à l'étage.
La décoration est déjà trouvée sur le style frenchy-cosy.
Je mettrais des photos dès que tout sera fini.

En terme d'investissement, on a explosé notre budget prévu et heureusement que mes parents avaient encore un peu de réserve.
Pour le moment, nous sommes à 50k€ d'investissement. Espérons que ça s'arrête là.

Voilà, il ne me reste plus qu'à embaucher des thaïs pour obtenir mon work permit et là, c'est une autre paire de manches.
Ils ne sont pas motivés étant donné qu'ils peuvent trouver facilement un emploi et que les métiers de la restauration sont durs. Souhaitez-nous bonne chance dans cette nouvelle étape ;)

Recherche du local à Chiang Maï

Un petit post pour vous tenir informés de mon installation en Thaïlande. Si vous avez pour objectif de partir vivre à l'étranger, soit il vous faut avoir de très bonnes relations pour vous aider à vous implanter, soit il faut vous armer d'un courage exemplaire. J'ai enfin pu trouver grâce au cousin de ma femme un magasin de fourniture de matières premières pour les pâtissiers dans ma ville. Il y a bien un équivalent de Métro qui s'appelle Makro mais ils ne fournissent qu'un type de farine (pas prévu pour la viennoiserie), pas de levure fraîche, etc. Donc flippant quand vous voulez faire de la bonne pâtisserie professionnelle. En parallèle, j'étais entrer en contact avec un boulanger à Bangkok qui a pu m'aiguiller sur la qualité des matières premières thaïes et de ce que lui utilise. Je pense que c'est primordial pour tout départ à l'étranger. Trouver une bonne âme qui vous renseigne. Ensuite, pour le local, on a cherché par nous-mêmes mais beaucoup de transactions de locaux ne se font pas comme en France. Là-bas, c'est le bouche-à-oreilles qui marche. Même si le local est désaffecté, il n'y aura pas forcément de panneau indiquant qu'il est à louer même si c'est bien le cas. Donc, là encore, il faut avoir des relations, entre en contact avec le voisinage pour savoir ce qu'il en est et qui on peut contacter ou alors trouver des agents immobiliers au courant. Ici, les agents immo sont très rares et on ne passe pas forcément par eux. Alors c'est le système D. Inutile de vous dire qu'il faut donc parfaitement maîtriser la langue locale. Pour ma part, c'est ma femme qui gère ça à merveille avec son père même si cela me frustre de ne pas pouvoir tout gérer de A à Z. Pour le moment, on a dû visiter une 20 aine de locaux. Sur le lot, seuls 2 nous plaisent par rapport à la situation et au local en lui-même. Les 2 sont dans des quartiers touristiques. L'un est dans un hôtel, l'autre est un resto. Le dernier a un potentiel énorme mais ils nous demandent des frais de cession que nous ne sommes pas disposés à payer. Ce n'est pas énorme (7500€) mais c'est du matériel vétuste, bon à jeter. Pourquoi payer pour ça ? Je pense que cela va faire clapoter le projet. Le premier est bien, situé dans un hôtel du night bazaar, il me permettrait de préparer les petits-dej puis les repas des clients et des gens qui passent dans le coin. Pour l'instant, le petit-dej c'est une tranche de pain de mie et un café. Tout est à faire. Il y a très peu de restos et les passants demandent régulièrement à l'accueil où ils peuvent se restaurer. Donc je pense qu'il y a du potentiel aussi. On devrait en voir un 3e mais je suppose qu'il y a de gros frais de cession étant donné la beauté du lieu et du mobilier... Bref, j'espère trouver vite fait pour mettre la main à la pâte. On a déjà plusieurs boutiques qui aimeraient qu'on les ravitaille en pâtisserie. On a même un contact d'une personne qui aimerait qu'on approvisionne ses 7 hôtels. C'est encore en projet pour lui donc ce n'est pas pour tout de suite mais ce serait super pour nous. Il voulait plutôt m'embaucher mais ce n'est pas rentable pour moi. Voilà où j'en suis pour le moment. Je posterai des photos du local avant travaux et après travaux quand je l'aurais trouvé. Bonne nuit ! Enfin, bon après-midi pour vous...

La Thaïlande et le coût des matières premières

Aujourd'hui, nous sommes allés visiter Makro en face de notre condo.
Il s'agit du Métro en Thaïlande.
J'y ai découvert des prix proches de ceux de la France, voire supérieur pour les produits importés, ce qui est normal. Cela explique donc que les thaïs vendent leurs pâtisseries quasiment au même prix qu'en France.
Cependant, mon beau-père me dit qu'on se rendra au "Rungis" de Chiang Maï et qu'on y trouvera des produits de meilleur rapport qualité/prix. J'ai hâte d'aller voir ça, du pur bonheur.

Voici les prix pratiqués par Makro :
1€63 le kg d’œufs coquille (12€ les 150 œufs si vous préférez)
4€50 le kg de jaune (ovoproduits) et 1€78 le kg de blancs
Farine : 0€73 le kg
Sucre : 0€53 le kg
Crème à fouetter : 3€12 le litre. Aussi chère qu'en France dans ce magasin.
Mascarpone : 4€87 les 500g !!!
Beurre à croissants : 8€41 le kg !!!!
Nutella : 8€ le gros pot !!!!

Pour le nutella, cela m'étonnerait que je puisse trouver moins cher ailleurs. Par contre, pour le beurre et la crème, j'ai bon espoir de trouver sur des producteurs locaux qui me proposeraient des pépites pour moins cher.

Là où je vais m'éclater, c'est pour les fruits. Je vais faire des tartes à tire-larigot !!!

La Thaïlande et l'acquisition de l'équipement de son laboratoire de pâtisserie

Cela fait maintenant 1 semaine que nous sommes arrivés en Thaïlande. Pour le moment, nous sommes en vacances à Hua Hin, une station balnéaire pas très loin de Bangkok. La recherche du local n'est donc pas à l'ordre du jour.
Mais entre 2 restos et sorties, on en profite pour aller voir les fournisseurs de matériels et de matières premières.
Mon beau-père qui connaît tous les trucs et astuces en Thaïlande nous a emmenés dans ce que je pourrais appeler ma caverne d'Ali Baba. Il s'agit d'un centre de seconde jeunesse d'équipements pour laboratoire de cuisine et pâtisserie : ils achètent les équipements de cuisine qui ont fermé et changent le moteur, suppriment la rouille, nettoient le métal à la brosse à dents.
J'ai trouvé quasiment tout ce qu'il me fallait mais je n'ai pas acheté. J'attends de voir si le local à Chiang Maï n'a pas un bail à céder avec l'équipement inclus.
Voici ce que l'on a trouvé : cuisinière pro à gaz avec 2 brûleurs, réfrigérateur 4 portes, tour réfrigéré d'1m80 de long (en inox, pas de marbre), panem d'1m50 de haut, four électrique à sole sur 2 niveaux, batteur 40L, laminoire à bande sur pied, 2 présentoirs à gâteaux réfrigérés d'environ 2m de long chacun.

Il manquerait juste le congélateur et surgélateur.
Mon beau-père a rajouté des éléments pour la partie cuisine et le tout a été devisé pour moins de 9000€. Cela nous laissera de la marge de manœuvre pour l'acquisition du local et sa déco. Je suis ravi.

Ca y'est, je m'en vais

Voilà, c'est le grand départ.
Dimanche, l'avion part à 13h40 de Paris et je mettrais 11h environ pour rejoindre Bangkok. Je tâcherai de me connecter pour donner des nouvelles et répondre à vos nombreux emails.
J'ai été cette dernière semaine surchargé et très peu disponible, désolé. Je viens de finir à l'instant les derniers cartons et le déménageur vient charger le container demain qui mettra 2 mois pour rejoindre Chiang Maï par voie fluviale puis terrestre.
En attendant mes affaires dont ma mallette de pâtissier (qui va me manquer cruellement), je vais passer 3 semaines de vacances à Bangkok, Hua Hin puis Chiang Maï où nous avons réservé un appart hôtel.
Une fois à Chiang Maï, la petite va entrer en maternelle Montessori bilingue thaï/anglais le 19/08. L'année scolaire commence en mai là-bas.
Cela me laissera le temps de chercher avec ma femme une nouvelle demeure ainsi qu'un local pour notre salon de thé et en parallèle obtenir le visa non immigrant ainsi que le work permit.
Il y a encore beaucoup de boulot en perspective. On ne vient que de commencer !
L'objectif est d'ouvrir le salon de thé dernier délai en octobre, juste avant la haute saison touristique.
Souhaitez-moi bonne chance !
Et bon courage à vous pour vos entretiens dans les écoles, votre formation et pour la poursuite de vos rêves.
PS - Petite dédicace à Marc. Désolé de ne pas t'avoir rappeler, j'essaye de le faire avant de partir. J'ai été littéralement sous l'eau. Pense à ce que je t'ai dit avec ton formateur, je suis sûr qu'il est la clef. Et "haut les cœurs" comme disait ma grand-mère, l'avenir sera forcément radieux pour toi.
PPS - Si jamais vous êtes à la recherche d'une super maison à acheter sur la région parisienne, faites-moi signe. J'en ai une à vendre avec une très grand dépendance où les grands enfants ou les grands parents peuvent vivre (ou alors pour une activité pro).