Les patisseries au Café Terminus

Je continue à parcourir Paris pour tester les pâtisseries et desserts afin de m'en inspirer pour mon magasin que je vais ouvrir dans quelques mois en Thailande. Voici des desserts que nous avons pris au Café Terminus, à Saint Lazare.

Macarons en religieuse, crème mascarpone, chantilly vanille à la framboise, glace double crème yuzu 14€

Je l'ai trouvé très bon et tout est harmonieux mais sans surprise. Le macaron ne collait pas aux dents et la mascarpone est sucrée comme il faut. J'ai moins aimé la glace au yuzu qui était trop acide à mon goût. Le montage est vraiment sympa.

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Fraisier des temps modernes, sorbet fraise roquette 14€

La serveuse avait du mal à poser le fraisier sur la table sans qu'il ne tombe. Le montage est vraiment sympa et donne envie. Le sorbet fraise roquette est vraiment étonnant et délicieux. On sent la roquette qui surprend dès le début puis arrive le goût de la fraise. Le tout est très frais, un délice. Le cylindre qui entoure le tout est en sucre un peu trop épais mais bon. L'ensemble est vraiment réussi.

Ca vous donne envie ?

Désolé pour la qualité des photos. Il faisait un peu sombre dans le resto et mon iphone n'a pas aimé.
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Dans une semaine la crise !

La date fatidique approche. Dans une semaine, le 4 juin, je passe mon CAP... Le vrai, pas un examen blanc mais cette fameuse journée infernale de 7h où l'on doit réaliser 4 éléments sucrés devant tout un parterre de jury qui ne laisse rien passer.
La pression se fait ressentir puisque tous mes camarades le passent avant moi et je les sens soulagés. Alors que moi, je rumine dans mon coin.
En même temps, cela me laisse le temps de peaufiner certaines choses à savoir réviser les 2 interrogations orales de Sciences Appliquées et de Technologie de chacune 15 min.
Cependant, je dois tout de même lancer un coup de gueule, même 2.
Effectivement, théoriquement, chaque épreuve dure 15 min. Mais les examinateurs sont généralement arrangeant et savent que l'on a beaucoup de travail à faire. Alors si au bout de 3-4 questions, ils voient que tout se passe bien, ils mettent une bonne note. C'est ce qui s'est fait pendant les examens blancs.
Et bien non, notre examinatrice est une bavarde et fait perdre les 15 min à chacun des candidats de l'EBP. Merci beaucoup pour votre compassion Madame !
Ensuite, tout irait pour le mieux si on avait comme les élèves de Ferrandi, un commis nous faisant la vaisselle pendant l'épreuve. Vous vous rendez compte du temps qu'ils gagnent !!! Tu parles d'un examen national qui se veut paritaire...
Bref, je sais que je l'aurais comme mes camarades mais ce sont des choses qui méritent d'être dites.
Ainsi, si vous avez le choix entre l'EBP et Ferrandi, vous savez quelle école choisir ;)
Pensez à moi ce jour là s'il vous plaît, j'ai besoin de toutes les ondes positives !

Lettre de motivation pour la candidature à la formation au CAP Pâtisserie de l'EBP

J'ai eu plusieurs retours de personnes me demandant ce qu'il fallait mettre dans la lettre de motivation (LM) pour votre candidature à la formation du CAP de pâtisserie de l'EBP.
Je vais donc faire un  post dessus.
Je ne prétends pas avoir LA lettre type mais comme pour tous les emplois auxquels nous avons postulé, la LM pour l'EBP comporte une partie sur l'école, sur nous et sur notre avenir.
Cependant, en tant qu'ex recruteur, j'ai toujours détesté lire des paragraphes de candidats sur mon entreprise. Oui, cela prouve qu'ils se sont renseignés mais aujourd'hui, cela prend 5 min de taper sur Google le nom de l'entreprise et de coller ça sur la lettre. Et puis franchement, en quoi cela avance le schmilblick  ? Enfin, c'est un avis perso mais, pour mes LM, je ne fais jamais ce paragraphe.
Voici donc la LM que j'avais envoyé à l'EBP. Quand je la relis, je la trouve trop succinte et un peu mal foutue mais cela a fonctionné. Alors je suis sûr que cela vous permettra de vous aider et que vous l'améliorerez nettement.
En aparté, n'oubliez pas de rajouter dans votre CV côté loisirs/divers/activités autres, que vous êtes passionné(e) de pâtisserie !
Et si jamais vous n'êtes pas pris à l'EBP, dites-vous que vous êtes loin d'être seuls dans ce cas. Et pourquoi ne pas tenter le CAP en candidat libre ? Dans ce cas, suivez ici les conseils d'un pro pour réussir le CAP de pâtisserie.
Voici la lettre de motivation :

Autres bouquins pour remplir votre bibliothèque

Si vous souhaitez passer le CAP de pâtisserie, il vous faut absolument le livre de mon ami Paul Hannequin, "Réussir le CAP de Pâtisserie".

Il propose les vraies bonnes recettes du CAP validées par des pros et non celles que vous pouvez vous procurer dans les fiches techniques qui sont elles truffées d'erreur préjudiciables. D'autre part, il propose des fiches gratuites sur son site qui sauront vous aider, j'en suis sûr :
- Les 50 questions-réponses de l’oral du CAP de pâtisserie,
- Le matériel à acquérir pour s’entraîner et passer le CAP,
- Le lexique du pâtissier à maîtriser,
- Le guide des bonnes pratiques en hygiène et sécurité.
En savoir plus


Celui de Conticini est intéressant, Best of Philippe Conticini, surtout pour sa fameuse tarte tatin parfumé au zeste de citron.

Je n'ai pas celui-ci, La patisserie des rêves , mais
cela sera mon prochain achat je pense :






Il y a aussi ce livre que j'adore, un goûter à New-York pour la recette des cookies. Je n'en ai jamais mangé d'aussi bons :

J'utilise Top dessert de Johan Martin pour la brioche feuilletée qui est tout simplement délicieuse. Cependant, faites attention, il y a des codes 3D Secure-Code permettant normalement de voir les recettes en vidéo. Et cela ne fonctionne pas parce que l'éditeur n'aurait pas payé les droits à la plateforme. Du coup, le livre qui aurait dû être génial n'est que très approximatif et il faut avoir des bonnes bases en pâtisserie pour vous en sortir seuls.

"Le" bouquin à avoir en tant que futur pâtissier...

Qu'est-ce qu'un pâtissier sans sa recette ?
Il n'est plus grand chose. A avoir travaillé dans plusieurs pâtisseries dont des très grandes, les pâtissiers sont ultra attachés à leurs recettes. Rares sont ceux qui n'ont pas besoin de leur petit classeur avec les fiches, sauf pour les classiques bien sûr (quoique). Normal me direz-vous, comment retenir cette multitude d'information ?
Je pourrais même vous citer l'anecdote d'un très bon pâtissier près de chez moi qui a perdu son carnet de recettes manuscrit. Il offrait une récompense à qui le lui retrouverait.
Les recettes, il n'y a que ça de vrai. Mais il faut avoir les bonnes.
Combien de recettes avons-nous essayées et qui se sont avérées chaotiques, erronées, volontairement imparfaites ? On se les garde jalousement pour ne pas que son voisin devienne meilleur.
Mais vous tomberez sur quelques personnes sympas autour de vous qui seront prêtes à partager leur savoir.
C'est le cas de l'un des plus grands, Christophe Felder. Son plus grand livre, Pâtisserie ! : L'ultime référence est "La" Bible de chacun de mes camarades étudiant la pâtisserie (et de moi-même, évidemment). Ca se voit d'ailleurs que je l'hyper-utilise, voyez l'état de sa couverture !

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M. Felder a écrit aussi d'autres livres qui rentrent dans le détail de certains éléments.

J'adore celui sur la glace, Meilleures Glaces et Sorbets :

Et enfin, celui sur ses tartes originales, les Folles tartes :

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Interview de Larue-Lagence

Suite à la lecture de ce blog, une personne de Larue-Lagence m'a contacté pour me poser des questions sur ma reconversion professionnelle. J'en ai profité pour scanner l'article du magazine "Zone 30" que vous trouverez ci-dessous.
Il y a juste une petite remarque à faire : le portrait tiré à partir d'une photo est très ressemblant mais ça me grossit et me vieillit. Est-ce un signe pour me dire qu'il faut que je fasse attention à ne pas trop goûter à mes réalisations ?

L'organigramme, épreuve pratique du CAP de Pâtisserie

Avant de commencer l'épreuve pratique au CAP de Pâtisserie, il vous sera demandé de remplir un organigramme. Cette épreuve occupera vos 30 premières minutes.

Il s'agit en fait