Les pains au choc de mon CAP du 04/06/2013

A part le fraisier, j'ai eu des pains au chocolat. Cela a mal débuté puisque je ne m'en suis rendu compte trop tard, lorsque le pétrissage ne se faisait pas et que la pâte restait sableuse, que j'avais mal fait mes pesées. Après réflexion et vérification, je me suis dit que c'était ma petite balance perso qui avait déraillé. En fait, cette coquine (pour ne pas dire d'autres mots) pesait en Lb et non en Kg comme d'habitude. Donc, ma première réaction : PANIQUE ! Que fais-je ? Est-ce que j'ai le temps d'en refaire une ? Est-ce que j'essaye de rajouter de l'eau qui manquait ?
Je vous assure que ce jour là, tout ce qui vous semble clair habituellement devient un vrai brouillard. Puis je l'ai refaite. Et j'ai couru tout le reste de la journée ;) Mais j'ai eu une remarque me disant que ça me ferait baisser ma note alors j'ai arrêté de courir. C'est fou ce nombre de points qui peuvent partir à cause de votre comportement, de ne pas faire ci, ne pas faire ça... Par exemple, le jury peut venir vous parler. Il ne faut pas l'envoyer chier comme certains se le permettent. Ils sont bizarres ces candidats. Moi, l'un d'entre-eux est venu me demander dans quelle entreprise je travaillais et ce que je voulais faire par la suite. Je trouvais ça sympa qu'ils s'intéressent à nous mais je suis un grand naïf. C'est sûrement pour voir si on est capable de faire plusieurs choses à la fois et ça, je dois dire que c'est pas facile pour un homme ;)
Bref, tout s'est bien passé pour les pains au choc et il faut surtout faire attention aux temps de pousse. 30 minutes pour le pointage et 1h30 pour l'apprêt. Pas trop de pousse. Ne dépassez pas 1,5 fois la taille à chaque pousse. Sinon, cela a l'effet inverse à la cuisson. Ca gonfle beaucoup puis ça se dégonfle.
Les profs nous conseillent de les faire à la margarine et non au beurre puisque plus durs à réaliser. Je vous avouerai que je ne vois pas la différence. Il faut surtout que votre matière grasse soit à la même température que votre pâton. Si jamais ce dernier est froid, la matière grasse se refroidit et devient cassant créant ainsi des marbrures. Vous aurez donc des pains au choc bien et d'autres sans MG que l'on appelle briochés. Donc si vous utilisez du beurre, le pâton doit être froid comme le beurre (parce que vous ne laissez pas le beurre dehors, son point de fusion est trop bas et avec cette température, il devient mou). Si vous utilisez la margarine, elle reste à température ambiante ainsi que votre pâton.
Pour l'abaisse avant façonnage, si vous connaissez le laminoir, utilisez-le. J'ai eu cette discussion avec les autres personnes qui passaient le CAP avec moi et la plupart ne l'utilisent pas. Et puis quand le moment est venu, je me suis retrouvé derrière l'un d'entre ces détracteurs qui avait finalement changé d'avis. Le jour J, ça vous fait gagner 5 minutes + votre abaisse est régulière et donc vos pains au choc ont a peu près le même poids.
Pour le façonnage, j'ai vu des façons de faire très étranges. Celle qui marche le mieux pour moi et la moins compliqué, c'est d'abaisser la pâte à une dimension de plaque (60x40 cm). Plier la pâte en 2 en longueur et couper la marque nouvellement créée. Puis encore en 2 chaque morceau. Pareil pour la largeur. Cela fait 16 morceaux. Chaque morceau doit être encore étiré au rouleau pour affiner la pâte et que l'on en ait assez pour la rouler. Placer le premier bâtonnet de chocolat sur le premier tiers en haut. Puis rabattre la pâte par dessus de telle sorte à ce que cela recouvre plus de 1 cm ce bâtonnet. Puis placer le second bâtonnet sur cette pâte rabattue. Enfin, plier le pain au choc 2 fois. J'ai donc 4 couches de pâte si je ne m'abuse. C'est beaucoup moins que ceux de mes camarades qui roulent leur pain au choc ou alors qui les plient encore plus. Mais cela se développe super bien au panem et après la cuisson, on a des croissants bien large et de même taille comme chez le boulanger.
Pour la cuisson, il faut regarder toutes les 2 minutes vos pains au choc à partir de la 15e minute. Cela prend normalement 20 minutes mais un four trop chaud peut les cuire plus rapidement. Le dessous doit être bien doré et tirer vers le caramélisé sans être trop cuit.
Pour ma part, quand le temps était venu de regarder régulièrement la cuisson de mes pains, j'ai sorti la personne devant moi, sorti les miens et interverti les places. C'était un conseil de l'un de nos profs : toujours avoir son travail dans le four sous les yeux.
Dernier conseil primordial que je n'ai pas suivi et qui m'a joué des tours : pour toutes les cuissons, tourner votre plaque à mi-cuisson (sauf pour la pâte à choux). La chaleur est plus forte vers le fond et les gâteaux cuisent donc différemment avec des plus cuits et des moins cuits. Le fait de tourner la plaque uniformise la cuisson.
Bien sûr, si vous avez des questions, n'hésitez pas à me contacter