La tarte bourdaloue, N'oubliez pas le nappage !

En pratique du CAP de patisserie 2013, j'ai eu aussi à faire, la Tarte Bourdaloue.

Il n'y a rien de particulier à dire sur cette tarte mis à part 2 ou 3 conseils :

- lorsque vous avez fait votre pâte (brisée, sucrée ou sablée aux amandes), laissez-la reposer au moins 30 minutes au frais avant de la foncer. Ensuite, abbaissez votre pâte, piquez la au pique-vite et foncez-la bien. C'est ce fonçage qui sera partie intégrante de la note. N'hésitez donc pas à passer 2-3 minutes à bien "coller" la pâte sur les rebords du cercle. Ensuite, n'oubliez pas de laisser la pâte foncée au frais au moins 30 minutes aussi ! Sous peine qu'elle se rétracte à la cuisson

- lorsque vous faites votre crème d'amande, ne la fouettez pas trop. Il est vrai que c'est normalement la recette mais si vous la fouettez trop, cela monte beaucoup à la cuisson et peut déborder. Si vous avez plus de 50 g de base d'amande dans la recette pour un cercle de 18 cm de diamètre, je vous conseille de ne pas verser tout l'appareil dans la tarte au risque toujours de déborder. En gros, l'appareil ne doit pas dépasser de la moitié de l'intérieur de la tarte

- déposez 6 demi-poires coupées en fines lamelles pour former une jolie fleur et parsemez d'amandes effilées. Mais point trop, une personne qui passait l'examen en même temps que moi a eu la réflexion d'un examinateur que ça coûte cher et qu'il ne faut pas exagérer.

- lorsque votre tarte est dans le four et que beaucoup de personnes se sont mis devant vous. Sortez la vôtre et mettez-la devant pour garder un œil dessus. Cela vous évitera des déconvenues

- Enfin, cela vaut pour toutes les tartes aux fruits, n'oubliez pas de napper la tarte au nappage neutre ! Sinon, cela vous fait des points en moins assurés... C'est d'ailleurs un passage obligé de toutes les tartes même les flans. De toute façon, regardez le sujet au niveau de la rubrique "finition". Vous verrez ce qu'ils attendent de vous. Finalement, ça fait pas mal de choses, n'est-ce pas ?

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