Le fraisier de mon CAP du 04/06/2013

En entremets, j'ai donc eu la chance de tomber sur le fraisier.

Pourquoi la chance ? Tout simplement parce qu'il n'y a pas de masquage à faire : ni glaçage au chocolat, ni masquage à la crème au beurre ou à la meringue italienne. Donc pas de perte de temps, ni d'angoisse à réussir son masquage.
Je ne sais pas pour vous mais je trouve que c'est ce qu'il y a de plus dur à maîtriser dans la pâtisserie au niveau CAP.
Pour avoir un résultat correct, il faut vraiment l'avoir pratiqué plusieurs fois et mes résultats étaient encore trop aléatoires au moment de passer le CAP.
Mais en même temps, sur tous les sujets tombés cette année pour le moment, seule une amie à eu un glaçage. Les autres ont eu principalement des charlottes. Il fallait faire couler le glaçage au chocolat sur le dessus et les bords. Le plus délicat dans cette opération est de ne pas recouvrir tout avant que le glaçage ne fige. Dans ces cas là, petit conseil qui m'a permis de réussir en voyant les autres se planter : ils préfèrent en mettre peu pour ne pas avoir trop d'épaisseur, étaler et constater que les bords ne sont pas entièrement recouverts. Ce que je fais : je mets deux bonnes louches de glaçage que je verse uniformément sur le dessus et avec le fond de la louche, j'étale grossièrement. Tout de suite après, je prends la grande palette et je régularise le dessus tout en regardant sur les côtés où il en manque. Du coup, j'étale le dessus en partant de l'autre côté du côté problématique pour y ramener le glaçage qui coulera sur les trous. Tout ça doit se faire très rapidement puisque le glaçage prend vite.

En ce qui concerne mon fraisier. Il y a un schéma indiquant ce qu'ils attendent mais j'ai décidé de ne pas faire apercevoir les couches de génoise. De l'extérieur, on ne voyait que les fraises et la crème mousseline. J'ai choisi les fraises de même dimension, équeuté les fraises pour qu'elles puissent tenir bien droites et qu'elles aient toute la même hauteur (en coupant plus ou moins haut), puis je les ai coupées en 2 verticalement. Une fois les fraises disposées tout du long du cercle (ne pas oublier le rhodoïde surtout), face coupée vers l'extérieur, j'ai mis un boudin de crème autour et entre ces fraises et j'ai chemisé l'ensemble. J'ai disposé ma 1ere génoise que j'ai découpée pour qu'elle rentre dans le cercle et touche les fraises, puis placé une couche de crème, des morceaux de fraise, la seconde génoise, la crème mousseline. Ensuite, j'ai lissé, et mis l'entremets au congel en attendant la déco finale.

Si jamais vous avez la pâte d'amande permise dans la déco, je vous conseille de l'étaler très finement et d'en tapisser votre entremets. Votre déco en sera beaucoup plus simple et vous pouvez tout faire dessus : pochoir, fruits, chocolat, etc.

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