Les premiers essais de macarons

Sans formation aucune en pâtisserie, le seul moyen de réussir un gâteau est de suivre à la lettre une recette éprouvée. Mais des fois, ça ne suffit pas.
Tel est le cas des macarons. Pour ceux qui s'y sont essayés, c'est l'un des gâteaux, pour mon niveau actuel, les plus difficiles à réaliser. J'ai dû faire quelques essais ratés avant que mon macaron "croûte" et que la fameuse collerette se forme. Ensuite, j'ai dû chercher partout des recettes de ganache qui ne me convenaient pas et je vous avouerai que je n'ai toujours pas trouvé la bonne.


Il y en a bien une raffinée à base de chocolat blanc mais
malheureusement celui-ci masque le goût de la saveur que l'on souhaitait primordial (vanille par exemple). De toute façon, je suis apparemment bizarre en terme de saveur parce que je préfère les macarons Picard aux macarons Hermé... Désolé si je vous choque.
Bref, tout ça pour dire que l'on finit par croire que cela tient de la magie de tout réussir de A à Z.

Mais voilà les leçons principales que j'en ai tirées et que je vous donne :

1/ les macarons détestent l'eau. Alors n'utilisez surtout pas les colorants alimentaires des grandes surfaces car ils sont aqueux. Ratage assuré. De même, éliminez toute idée de faire des macarons un jour humide, quand il pleut. Il parait aussi qu'il ne faut pas faire la vaisselle dans la même pièce que lorsque les macarons se reposent avant cuisson.

2/ pour ne pas avoir de grumeaux ou de cloques sur les coques, il est conseillé de broyer finement les poudres d'amande et sucre glace puis de les tamiser avant utilisation. La poudre d'amande des supermarchés suffit.

3/ pour obtenir des blancs en neige parfait, il faut les sortir du frais au moins 1h à l'avance pour qu'il soit à température ambiante. Pour ma part, je les clarifie (sépare le blanc du jaune) 2 jours à l'avance. Et sort les blancs quelques heures avant. Cela permettrait de les liquéfier. N'oubliez pas le sel ou le jus de citron.

4/ ne pas trop macaronner pour ne pas avoir une pâte liquide. Le macaronnage, c'est l'étape où vous mélangez vos blancs battus en neige avec votre mélange de poudre d'amande et de sucre glace. Faites juste quelques gestes pour avoir une pâte homogène et c'est tout.

5/ une croyance populaire veut qu'on superpose 3 plaques de cuisson les unes sur les autres pour éviter que la base ne cuise trop vite et donc que les macarons n'aient pas leur jolies collerettes. Je vous avouerai que je n'ai pas eu la patience de tester sans. Alors je fais avec 2 (j'en n'ai pas 3)

6/ laisser reposer de 30 min à 1h30 vos macarons une fois qu'ils ont été "plaqués" (déposés sur vos plaques). Touchez les avec votre bout de doigt, si vous avez de la pâte sur les doigts, il faut encore attendre. Si au bout de 1h30, ils n'ont pas de "coque" sèche, vous pouvez lancer la cuisson quand même. Par expérience, ils étaient ratés si cela ne se faisait pas avant 1h30.

7/ le temps de cuisson et la température est primordiale. Il faut une cuisson douce genre 120-150• selon votre four, à chaleur tournante si vous avez. Le secret pour terminer la cuisson est qu'à la fin, vous ouvrirez toutes les 30s votre four pour toucher le dessus du macaron. Si la coque se détache de la collerette, ce n'est pas assez cuit. Dès que le tout ne fait qu'un, arrêtez la cuisson.

8/ si vos macarons ne se décollent pas bien du papier, vous pouvez l'humidifier.

9/ avant de mettre la ganache, laissez reposer vos macarons au frais pendant 1 ou 2 jours sans couvercle. C'est cette étape qui leur permettra de se ramollir à l'intérieur.

10/ pour conserver vos macarons, c'est 3-4 jours au frigo ou 1 semaine au congélateur.
Voilà, je vous souhaite une très bonne réussite dans vos macarons !