Sur le précédent post, je vous expliquais pourquoi j'avais fait ce mariage de saveurs, maintenant je vous donne la recette.
Il reste encore à trouver une décoration plus pro que celle-là parce que pour le moment, cela ressemble à un sympathique gâteau pour anniversaire d'enfants... Si vous avez des idées, je suis preneur.
Recette du sablé breton
Ingrédients
60 g de jaune d'œufs
140 g de sucre
150 g de beurre
2 g de sel
200 g de farine
5 g de levure chimique
Faire un sablage avec la farine,
la poudre à lever, le sel et le beurre
Ajouter le sucre
Faire une fontaine et ajouter les
œufs
Si vous avez un cercle sans fond, abaisser le sablé en une pâte assez épaisse
(1-1,5 cm) et la couper avec le cercle sur une plaque noire avec papier sulfurisé. Sinon, utilisez un moule classique dans lequel vous mettrez votre sablé.
L'enfourner 10-15 min à 190° (chez moi je le fais en chaleur tournante et au boulot non, il n'y a pas de différence de résultats).
Si vous avez un robot de pâtisserie, mettez
tous les ingrédients sauf les œufs et battez avec la feuille.
Recette du crémeux à l'Aloé Vera (ou autre jus de fruits qui vous tente)
Ingrédients
200 g d'œufs
200 g de sucre glace
10 g de poudre à crème (maïzena pour les particuliers)
100 g de jus d'Aloé Vera
125 g de beurre
1/ Faire chauffer le jus de fruits dans
une casserole sur feu moyen
2/ En parallèle, mélanger dans un cul
de poule les œufs, le sucre glace et rajouter la maïzena
3/ Mettre le jus de fruits bouillant
dans le précédent mélange puis recuire environ 2 min après ébullition
4/ Rajouter les morceaux de beurre hors du
feu
5/ Bien mélanger à la spatule
6/ Mettre l'appareil au frais après l'avoir filmé au contact (au moins 30 minutes)
Recette de la chantilly maison
Le problème de la chantilly maison c'est que l'on n'a pas de crème à 35% de matière grasse comme en laboratoire de pâtisserie. Elle est réservée aux professionnels. En commerce pour particuliers, nous avons le droit à 30% maxi. Or ce n'est pas suffisant pour faire une chantilly comme les pros à savoir ferme et savoureuse. Pour pallier à ce problème, il suffit de couper la crème avec du mascarpone qui est plus gras (47% de matière grasse).
Après nos professeurs de pâtisserie nous ont dit que c'était inutile de placer sa cuve au congélateur avant de monter la crème. Cela fonctionne très bien chez moi grâce au mascarpone mais effectivement, tous mes ingrédients sont frais.
Il faut savoir quand même que mon chef de labo nous faisait mettre la cuve au congel avant. Les rumeurs sont tenaces (ou avérées) ;)
Ingrédients
300 g de crème fleurette liquide à 30%
150 g de mascarpone
45 g de sucre
QS de Vanille (en pâtisserie, QS indique Quantité Souhaitée)
Mettre tous les ingrédients ensemble dans une cuve (en inox si possible pour garder le frais) et fouetter avec un fouet électrique ou un robot de pâtisserie.
Le tout est d'attendre le bon moment pour s'arrêter de fouetter.
Il faut attendre suffisamment longtemps pour que la crème fasse des sillons et soit ferme mais pas trop pour ne pas qu'elle devienne du babeurre.
En ce qui concerne la vitesse du fouet, j'ai entendu tout et son contraire par nos profs. Certains disent de le faire à vitesse lente et d'autres à vitesse rapide. Personnellement, je le fais rapidement puisque je suis généralement un petit pressé ;)
Montage
Pour le montage, disposer le crémeux sur le sablé breton à l'aide d'une poche à douille avec une douille unie n°10 pour ma part (en partant du centre et en faisant une spirale vers l'extérieur du sablé).
Couper vos nectarines. Ici, je les ai coupées en 2, j'ai enlevé le noyau. Chaque morceau a été coupé en 2 en hauteur. Puis j'ai fait des lamelles assez épaisses. Le but étant de les faire tenir en hauteur (cela forme des triangles). Puis combler les trous avec de la chantilly. Mais pour ma part, le résultat n'était pas à la hauteur de ce que j'attendais.
Si j'ai à le refaire, j'aurais découpé tout cela en petit cubes, parsemé le sablé/crémeux de ces cubes puis recouvert d'une couche de chantilly (sous forme de rosaces). Puis j'aurais mis de nouveaux des cubes pour faire un rappel/déco. Mais cela aurait mis plus l'accent sur la chantilly que sur les fruits. Ce serait la version gourmande de la tarte.
Résultat
