Réussir le CAP de Pâtisserie avec Paul Hannequin

Ma main n'allant pas beaucoup mieux et mes cours donnés aux thaïs étant difficile de par la barrière de la langue, je me suis remis à mon premier travail, le webmarketing.

J'ai donc créé un site web donnant des conseils pour passer le CAP de pâtisserie pour un ami que j'ai rencontré en Thaïlande, Paul Hannequin.
C'est un excellent pâtissier qui sait transmettre sa passion. Il en a profité pour écrire un livre, Réussir le CAP de Pâtisserie, et le site est là pour le promouvoir.

"Réussir le CAP de Pâtisserie" donne les recettes de toutes les pâtisseries à maîtriser pour le CAP, les trucs et astuces des pros pour vous en sortir, comment bien s'en sortir le jour de l'examen, les réponses à donner aux questions d'oral... Bref, tout ce qu'il y a à savoir sur le CAP pour obtenir le fameux diplôme !

Il a choisi de ne pas s'aligner aux autres en terme de prix pour que le livre soit accessible par tout le monde. Alors n'hésitez pas et achetez le livre !

Le choix du chocolat et comment le faire fondre

Quel chocolat choisir ?

Pour les amateurs, il faut se déplacer ou commander sur internet pour trouver le meilleur chocolat.
Sur Paris, vous trouverez votre bonheur chez Gdetout.
Je conseille le chocolat Barry qui a pour moi le meilleur rapport qualité/prix.
Je sais que mes amis connaisseurs sont fan du Valrhona qui est plus cher.
Dans les deux cas, préférez le chocolat à 50-60% pour avoir un bon goût sans amertume.
Si vous êtes amateur de chocolat fort et amer, vous pouvez aller bien au-delà.

Savez-vous faire fondre le chocolat ?

On apprend en CAP que ce n'est pas si simple de faire fondre du chocolat et tout dépend de ce que vous voulez en faire.

Il faut savoir que :

• les pâtissiers ne font pas fondre le chocolat directement dans une casserole donnant sur le feu. Cela risque de le brûler et de le rendre amer et inutilisable
• pour travailler le chocolat, il faut utiliser des casseroles, culs de poule et ustensiles propres et secs. Le chocolat n'aime pas l'eau.
• le chocolat qu'on utilise est le Barry ou le nec plus ultra

 
Si c'est pour intégrer le chocolat à une recette, ce n'est pas très compliqué.

Il y a 2 méthodes pour faire fondre le chocolat à intégrer dans une recette :

1. En CAP, on apprend à le faire au bain-marie. La chaleur se diffuse mieux, le chocolat fond uniformément sans être surcuit. Mais le bain-marie, c'est toute une science et le pire c'est que personne ne conseille de le faire de la même façon. Un prof nous dit de mettre le chocolat dans un récipient qui se posera directement sur l'eau bouillante. Puis un autre prof nous dit que le but du bain-marie est justement la cuisson à la vapeur donc pas de contact direct entre l'eau et le récipient contenant le chocolat. Je vous avouerai que je n'ai pas de solution et les 2 m'ont toujours donné de bons résultats. Mais gare à la goutte d'eau qui risque de faire cristalliser le chocolat. Surtout lorsque vous manipulez le récipient avec l'eau qui s'est accumulée sur son cul.
2. En laboratoire de pâtisserie, on le met aussi au micro-ondes 30s par 30s en le remuant régulièrement. Là, aucun danger de goutte d'eau dévastatrice mais gare à la surcuisson sous peine de goût de brûlé.

Si vous voulez faire fondre du chocolat pour en faire des bonbons ou chocolateries, il y a tout une méthode secrète que personne ne vous dit pour garder le brillant et le craquant du chocolat.

La mise au point du chocolat pour chocolateries et bonbons

Cela paraît technique. Je vous avouerai que pour moi, c'est une étape qui me fait un peu chier. Du coup, je ne travaille pas le chocolat.

Courbe des températures

	Couverture noire	Couverture lait	Chocolat blanc
Mise au point du chocolat	45-50° 26-27°              31-32°	40-45° 25-26° 30-31°	40-45°               25-26° 29-30°

Par exemple, pour le chocolat noir, il faut fondre le chocolat à 45-50°. Puis diminuer sa température jusque 26-27° et le remonter à 31-32° pour pouvoir le travailler.

La fonte du chocolat à 40-45° se fait au bain-marie.

Le refroidissement peut se faire de 3 manières :

1. par ensemencement : on  fait fondre les 2/3 du chocolat et lorsque la température est atteinte, on rajoute environ 1/3 de pistoles de chocolat non fondu (en une seule fois sinon le chocolat ne fondra plus)
   
2. en mettant le cul de poule dans un autre récipient avec de l'eau froide  et glaçons
   
3. par tablage : on verse une partie (2/3 environ) du chocolat sur la table propre et on le travaille avec le triangle et la palette. Il faut répéter l'opération 2-3 fois de suite.
   

Si vous avez un moule, remplissez-le d'une fine couche de chocolat. Laissez-le figer 5 min environ. Puis emplissez-le à ras bord de chocolat et taper les bords pour enlever les bulles. Retirez l'excédent du chocolat dans le reste du chocolat. Ebarbez avec le triangle (c'est-à-dire enlevez le surplus). Bloquez-le 3-4 min à l'envers sur une douille. Ebarbez de nouveau 2 fois. Mettez-le au frais. Au bout de quelques minutes, le chocolat est prêt à être démoulé.
Après utilisation, ne lavez pas le moule. Il faut l'essuyer au coton pour ne pas le rayer.

Pour faire des copeaux, mettez un peu de chocolat sur une surface lisse (ou sur un film transparent posé sur votre table) et étalez-le finement pour faire une bande lisse. Une fois que le chocolat est pris, donnez des coups secs avec le triangle pour former des copeaux.

Si vous voulez décorer votre chocolat avec de jolis motifs dessus, il existe du papier transfert spécial que l'on trouve dans les magasins spécialisés sur lequel on fait refroidir le chocolat.  

Le Fraisier

      
Dans le fraisier, la fraîcheur des fraises se marie parfaitement bien avec la crème vanillée et la génoise qui apporte un côté délicat au gâteau. Le choix des fraises est essentiel. Ceux qui aiment bien le côté acidulé choisiront les gariguettes par exemple. Ceux qui ne veulent que des fraises sucrées peuvent choisir la darselect.

Temps de préparation – 1h

Nombre de personnes – 6/8

Temps de cuisson – 25 min

Mode de conservation – Au frais, 3-4°c

Produit fini congelable – Non, les fraises sont fragiles

Temps d'utilisation optimale – 3 jours
 

1. Réalisez la génoise

200 g d'œufs

125 g de farine tamisée

125 g de sucre

• Dans une cuve de batteur (avec le fouet) ou, si vous n'en avez pas, dans une cuve en inox allant sur le feu, mettez les œufs et le sucre puis mélangez
• Mettez sur le gaz à feu moyen et mélangez avec le fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne une température de 60-65°
• Une fois la température atteinte, battez avec un fouet électrique ou à l'aide de votre robot, à vitesse maximum jusqu'à ce que l'appareil refroidisse et forme un ruban. Cela veut dire que quand vous prenez une spatule et que vous soulevez une partie du mélange, il doit retomber en formant un ruban continue. C'est entre un état liquide et un état solide.
• En parallèle, tamisez la farine
• Beurrez le moule à génoise avec du beurre fondu et farinez-le. Enlevez l'excédent de farine en le tapant à l'envers contre votre table
• Avec une maryse, versez la farine en 2 fois dans le mélange œuf/sucre et mélangez très délicatement l'appareil pour ne pas le faire retomber et pour obtenir un appareil homogène sans grumeaux de farine. Attention toutefois à ne pas trop remuer sous peine d'obtenir une génoise non aérée et plate
• Versez votre appareil dans un moule à cake rond préalablement beurré et fariné
• Placez le moule dans votre four préalablement préchauffé à 190° pendant 20-25 min
• Pour savoir si le gâteau est cuit, plantez un couteau dedans. Il doit ressortir sec.

2. Préparez la crème diplomate

375 g de lait

95 g de sucre

30 g de farine de maïs

75 g d'œufs

Vanille en quantité suffisante pour donner un bon goût à la crème

2 feuilles de gélatine

375 g de crème fouettée

• Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide
• Chauffez le lait avec la moitié du sucre et la vanille jusque ébullition
• En parallèle, mélangez les œufs et l'autre moitié de sucre avec le fouet
• Rajoutez la farine de maïs dans les œufs et le sucre puis mélangez
• Versez environ la moitié du lait bouillant dans le mélange œufs, sucre et farine
• Reversez le tout dans la casserole et cuisez la crème pour qu'elle épaississe tout en mélangeant avec un fouet. Allez jusqu'à l'ébullition et laissez cuire encore 2 min de plus
• Ajoutez la gélatine dans la crème encore chaude et remuez jusqu'à ce qu'elle se dissolve complètement dans la crème
• Placez la crème une quinzaine de minutes au congélateur pour qu'elle refroidisse
• En attendant, fouettez 375g de crème à fouetter pour que la crème soit montée et bien ferme
• Incorporez une louche de crème fouettée dans votre crème pâtissière et mélangez énergiquement
• Incorporez ensuite le reste de la crème fouettée en mélangeant délicatement afin de ne pas la faire retomber
• Placez votre crème diplomate au frais sous film plastique

3. Préparez un sirop

Versez 200 g d'eau et 200 g de sucre dans une casserole. Portez-le mélange à ébullition. Vous pouvez aromatiser votre sirop à la fraise si vous le souhaitez.

4. Préparez vos fraises

Si vous devez les laver, lavez-les avant de les équeuter. Cela évite qu'elles absorbent l'eau de lavage et perdent leur goût.

Une fois lavées, équeutez-les en coupant une partie de la base de la fraise. Cela permet de les faire tenir droite sans qu'elles ne tombent.

Enfin, coupez-les en 2 dans leur hauteur.

5. Montez votre entremets

• Couper votre génoise en deux sur sa hauteur et enlevez ½ cm de son bord pour la faire rentrer dans le cercle à entremets muni d'un plastique anti-adhésif
  
• Mettez la crème diplomate dans une poche à douille munie d'une douille unie et versez la crème autour du disque de génoise à savoir entre la génoise et le cercle
  
• Avec un pinceau, imbibez la génoise de sirop
  
• Posez délicatement les fraises sur la crème. Les fraises sont disposées sur leur base, côté plat vers l'extérieur
  
• Puis placez sur la génoise de la crème en cercle concentrique puis entre les fraises
  
• Avec la grande palette, appuyez la crème sur les bords pour enlever les bulles d'air peu esthétiques
  
• Mettez des morceaux de fraises partout sur la crème
  
• Remettez une légère couche de crème et étalez à la palette
  
• Mettez le second disque de génoise
  
• Recouvrez de crème que vous lissez sur les bords
  
• Mettez au congélateur une quinzaine de minutes pour bloquer un peu la crème
  
• Recouvrez l'entremets d'un disque de pâte d'amandes (blanc, rose, vert ou marbré) préalablement étalé et coupé à la taille du fraisier

• Décorez l'entremets à votre goût avec quelques fraises, du chocolat, tout ce qui vous passe par la tête

Les Variantes

Vous pouvez utiliser d'autres fruits que la fraise. L'ananas est par exemple excellent dans cette recette.

Mes Conseils

N'hésitez pas à mettre beaucoup de fraises. Mais attention, si jamais les fraises ne sont pas assez mures ou si elles n'ont pas de goût, l'entremets sera fade. Je vous conseille donc de goûter les fruits achetés avant de les utiliser.

Les problèmes que vous pouvez avoir lors de la réalisation du produit

Génoise qui n'a pas monté à la cuisson	Vous avez trop remué votre mélange une fois la farine rajoutée Ou vous avez ouvert le four trop tôt pour vérifier sa cuisson
Crème diplomate trop liquide	Avez-vous bien respecté les quantités de la recette ? Si oui, il peut d'agir d'un problème de qualité du chocolat et/ou de la crème utilisés
Crème diplomate trop liquide	Vous n'avez pas laissé la crème chauffer assez longtemps et la farine de maïs n'a pas eu le temps de jouer son rôle d'épaississant ou alors la gélatine utilisée n'est pas assez efficace. Augmentez la quantité de gélatine la prochaine fois.
Crème diplomate trop gélatineuse	La gélatine utilisée est trop efficace. Diminuez la quantité de gélatine la prochaine fois.

Bilan de l'ouverture d'une pâtisserie à l'étranger

Cela fait un petit moment que je n'ai pas écrit. Ce n'est pas parce que je ne pensais plus à ce blog.
Mais je me demandais s'il fallait vous raconter la fin de mon aventure. En effet, j'ai arrêté mais ne vous découragez pas dans votre réorientation.
Je vous encourage fortement à continuer votre rêve de futur pâtissier parce que chaque expérience est différente et ce n'est pas parce que cela ne me convient plus que cela en sera de même pour vous.

Bref, commençons par le commencement, pourquoi j'ai arrêté ? Quelles erreurs j'ai fait et celles qu'il ne faut absolument pas reproduire quand vous ouvrirez votre pâtisserie à l'étranger ?

J'ai eu un accident en utilisant mon laminoire. Mes 3 doigts principaux de ma main ont été broyés. Depuis, j'ai recouvert leur utilisation mais je ne peux pas étendre ma main. Impossible maintenant de rouler un croissant et d'être précis dans mes réalisations. C'est ultra frustrant pour moi. J'ai fini par ne faire que former mon staff et j'y ai pris goût. Et comme je travaillais 7 jours / 7 et que ma vie de famille me manquait cruellement, j'en ai eu marre et j'ai tout laissé tomber.

Voilà les conseils que je peux vous donner suite à mon expérience et qui vous aideront à vous en sortir dans votre propre expérience.

Ouvrir une pâtisserie française en Thaïlande (ou tout autre pays où les pâtisseries françaises ne sont pas répandues) est risqué. Il faut être patient et faire connaître les produits aux locaux qui sont plus orientés pâtisseries anglo-américaines (cheese cakes, etc.). C'est pour cela qu'il est indispensable de :

• Ouvrir son local dans un quartier connu ou pas trop éloigné des expat et des touristes. Sans eux, cela fait une source importante de revenus en moins et c'est très difficile d'attendre que le bouche-à-oreilles fonctionne.
• Ne pas acheter tout de suite le gros four, les gros robots, etc. Partez "petit". Un kitchenaid, un four ménager et tester. Regardez si cela attire et si vous pouvez vous développer. Dans ces cas là vous pourrez acheter plus gros.
• Organiser des évènements ou des brunchs. Un français a ouvert sa maison aux clients tous les samedis. Il propose ses croissants, ses pains, etc. et ça marche du feu de Dieu ! Chaque ouverture de pâtisserie doit s'organiser autour d'un évènementiel et si vous pouvez proposer régulièrement ou tous les matins un brunch, c'est le nec plus ultra. Un crêpier installé à Bangkok et Hua Hin attirait peu de monde jusqu'à ce qu'il fasse des brunchs. Là, tout le monde a été intéressé et cela s'est mis à marcher.
• S'entourer des personnes influentes. En Thaïlande, les réseaux sociaux sont très importants. Rechercher les personnes influentes sur "où manger" dans votre ville, les contacter et leur proposer de venir déguster vos réalisations est un premier pas important.
• Prenez les services d'un commercial. C'est l'erreur que j'ai faite. Dans un pays différent de la France dans le sens où les gens ne rentrent pas aussi facilement dans une pâtisserie, il est très important d'aller chercher le client. Alors, il y a différents moyens. Vous avez la possibilité de :
• faire les marchés en achetant une petite camionnette et d'y mettre une personne pour vendre vos produits et vous faire connaître avec une belle pub et des business cards.
• demander à votre commercial de démarcher tous les hôtels, les guest houses, les coffe shop pour proposer vos produits. En Thaïlande, ils doivent se faire environ 20-30% de marge pour accepter de vendre vos pâtisseries.

Ce sont les éléments principaux que je vois dans votre installation. N'hésitez pas à écrire en commentaire pour que je vous conseille plus amplement.

Quel pays choisir pour créer sa pâtisserie ?

Je pense que la plupart d'entre-vous qui souhaitez créer une pâtisserie à l'étranger ont déjà le pays en question en tête.
Mais d'autres se le demandent encore ou hésitent.

Pour ma part, j'ai choisi la Thaïlande parce que ma femme en est originaire et je peux vous assurer que cela vaut son pesant d'or ! Partir à l'étranger et ne faire confiance qu'en son avocat est, à mon sens une pure hérésie.
Pour vous donner un exemple, en Thaïlande, on ne pouvait pas créer en tant qu'étranger une boîte en étant majoritaire des actions. Maintenant c'est possible. C'est ce que mon super avocat m'a conseillé. J'étais donc majoritaire à 70% jusqu'à ce qu'on me refuse le visa sous prétexte que ce statut ne le permet pas. On peut donc être propriétaire d'une entreprise mais ne pas avoir le droit de vivre dans le même pays. Sympa, non ? Bref, on a donc fait un changement de statut sans avocat. Ma femme et mon beau-père s'en sont chargés aussi bien que si on avait été pris en charge par un avocat hors de prix.

Après, vous ne pouvez pas vous passer d'un avocat et d'un bon comptable si vous partez à l'aventure, sans famille installée dans ce pays.

Mais surtout, méfiez-vous des médias qui donnent une destination comme eldorado !
Prenons l'exemple du Canada ou de l'Australie, je dirais que ce sont les 2 pays les plus convoités parmi les adultes en reconversion en pâtisserie.
Beaucoup de voix se font maintenant entendre parmi les blogueurs ou des médias pour dire que c'est beaucoup plus dur que prévu. On voit souvent les émissions journalistiques qui disent que ces pays manquent de mains d'oeuvre ou alors de pâtisseries françaises tant convoitées. Mais cela semble finalement difficile de trouver un job dans ce domaine au Canada. Et pour créer l'entreprise, il faut vraiment avoir les moyens de s'installer dans les quartiers les plus animés.

Bon, vous me direz que je suis un peu amer de par mon expérience Thaïlandaise qui n'est pas aisée mais pour résumer, je dirais que créer son entreprise à l'étranger sera certainement plus facile et moins cher qu'en France mais que c'est loin d'être sans nuage.

Pour vous aider à vous fixer, je vous conseille encore et toujours de vous inscrire sur le forum boulangerie-pâtisserie.net. Il y a des boulangers et des pâtissiers de quasiment tous les pays. Faites une recherche sur leur moteur pour trouver les professionnels de votre pays et contactez les en privé pour leur demander quelle en est leur expérience et quels sont leurs conseils. Cela vous en apprendra beaucoup même si vous ne pouvez pas en tirer une conclusion définitive puisque chaque expérience est unique.

Et si vous êtes sûr de vous, foncez !!! ne vous laissez pas influencer par les autres et bossez dur pour que ça marche. Je suis sûr que vous vous mordriez plus les doigts de ne pas avoir tenté l'aventure que d'avoir tenté et échouer. Et vous seriez plus fier de vous aussi ;)

Que faire pour créer votre pâtisserie à l'étranger ?

Le titre de ce post est plutôt général et on pourrait écrire tout un livre sur le sujet. Surtout que chaque pays à sa démarche spécifique mais je me suis posé beaucoup de questions pour lesquelles les réponses sont valables dans la plupart des pays.

Je vais donc tâcher d'écrire un post pour chaque question :
- quel pays et quelle ville choisir ?
- où s'installer ?
- comment créer mon entreprise ?
- comment recruter du personnel compétent ?
- où trouver les matières premières ?
- où équiper notre cuisine ?
- comment faire la promotion de la pâtisserie ?
- quel budget est nécessaire pour créer sa pâtisserie ?

Attention, je ne prétends pas que j'ai la solution aux problèmes puisque je suis encore en train de tâtonner pour faire fonctionner ma pâtisserie. Je vous donne juste le résultat de mes réflexions et ce que j'aurais mieux fait avec le recul.

P... de petits choux

Voilà, tout est dit dans le titre.
Je n'arrive pas à faire des choux dignes de ce nom ici.
Le four à sols ne leur convient pas et ils gonflent en largeur mais pas en hauteur.
J'ai tenté 2 méthodes différentes (celle de mon école, l'EBP et une autre de Felder), 3 beurres de marques différentes, des températures de cuisson différentes, rien n'y fait !
J'arrive à un résultat comestible mais pas esthétique puisque craquelé.
Je gère pourtant bien la quantité d'oeufs.
Bref, pas facile d'apprivoiser son nouveau matériel. Autant les macarons, j'ai stabilisé la recette, autant les petits choux sont encore à travailler.
Pfff...
Si quelqu'un a une idée, je suis preneur ;)