mercredi 10 juillet 2013

Rectification de la recette de la chantilly suite à l'émission "Qui sera le plus grand pâtissier de France" sur France 2

Hier, je vous mettais la recette de la chantilly avec mascarpone et les trucs et astuces que mes profs m'avaient enseignés.
Et justement, hier soir, l'un des thèmes de l'émission "Qui sera le plus grand pâtissier de France" sur France 2 était la chantilly.

Voici leur recette de chantilly :
- 100 g de crème liquide à 35% de MG
- 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre
- 6 g de gélatine
- 30g d’eau
- 300 g de mascarpone
- 500 g de crème liquide à 35% de MG

1. Faire chauffer les 100g de crème liquide, la vanille grattée et le sucre
2. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau
3. Verser sur la mascarpone et les 500g de crème liquide
4. Une fois que cela a refroidi, monter dans la cuve d’un batteur à l’aide du fouet

Donc voici ce qui évolue par rapport à ce que je vous avais dit. Ils ont rajouté de la gélatine pour la tenue. Il faut donc faire chauffer une partie de la crème pour faire fondre cette gélatine et pour faire infuser la vanille et dissoudre le sucre. Par la suite, il faut refroidir la crème pour qu'elle monte bien.

Elle me semble bien compliquée par rapport à celle que l'on fait classiquement en labo de pâtisserie mais il faut absolument que je l'essaye étant donné les compliments qu'elle a eu de l'ensemble des chefs du jury.

7 commentaires:

  1. Recette que je vais tester prochainement!
    La cuve pour monter la chantilly, il faut également la mettre au frais comme la recette classique ?

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    1. Effectivement Marine, dans l'émission, ils ont clairement dit que la cuve doit passer au frais. Cela donnerait plus de volume à la crème.

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  2. Je l'ai essayée aujourd'hui et c'était une catastrophe : la crème a fini par grainer puisqu'elle ne montait pas et je l'ai battu une bonne dizaine de minutes. Après réflexion avec ma femme, on pense que j'ai été trop pressé. Après avoir chauffé la crème avec le sucre et la vanille, je n'ai laissé refroidir le mélange qu'une trentaine de minutes. Il ne devait pas être assez froid. Par ailleurs, mon batteur chauffe quand il tourne trop et ce n'est pas bon pour foisonner la crème.
    Bref, ce fut un échec cuisant. Si tu réussis Marine, n'hésites pas à me dire comment tu as fait !

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  3. Elle a l'air tip top cette chantilly revisitée !

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    1. Ok, le premier qui l'a réussie, m'envoie une photo non truquée ;)
      Moi, je suis hors jeu, j'ai plus de matériel pour la faire. Tout est dans les cartons.

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  4. j'ai déjà testé cette recette avec du caramel un délice mais un conseil ne battez votre créme que le lendemain il faut qu'elle soit trés froide ainsi que les fouet du batteur que je met aiu congélateur voila voilou

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    1. Hum, cela doit être bon au caramel aussi.
      Je ne fais pas cette recette puisqu'en pâtisserie, à moins de faire des entremets élaborés que l'on peut se permettre de vendre cher et donc avoir du personnel pour la faire, on n'a pas trop le temps. On met la crème à monter avec du sucre et la vanille (ou pas) dans le batteur et le tour est joué.
      Pour ma part, je parfume la chantilly aux fruits frais : fraises / durian / mangue / etc.
      Cela accompagne parfaitement mes tartes aux fruits avec un bon sablé breton.

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