Le choix du chocolat et comment le faire fondre

Quel chocolat choisir ?

Pour les amateurs, il faut se déplacer ou commander sur internet pour trouver le meilleur chocolat.
Sur Paris, vous trouverez votre bonheur chez Gdetout.
Je conseille le chocolat Barry qui a pour moi le meilleur rapport qualité/prix.
Je sais que mes amis connaisseurs sont fan du Valrhona qui est plus cher.
Dans les deux cas, préférez le chocolat à 50-60% pour avoir un bon goût sans amertume.
Si vous êtes amateur de chocolat fort et amer, vous pouvez aller bien au-delà.

Savez-vous faire fondre le chocolat ?

On apprend en CAP que ce n'est pas si simple de faire fondre du chocolat et tout dépend de ce que vous voulez en faire.

Il faut savoir que :

• les pâtissiers ne font pas fondre le chocolat directement dans une casserole donnant sur le feu. Cela risque de le brûler et de le rendre amer et inutilisable
• pour travailler le chocolat, il faut utiliser des casseroles, culs de poule et ustensiles propres et secs. Le chocolat n'aime pas l'eau.
• le chocolat qu'on utilise est le Barry ou le nec plus ultra

 
Si c'est pour intégrer le chocolat à une recette, ce n'est pas très compliqué.

Il y a 2 méthodes pour faire fondre le chocolat à intégrer dans une recette :

1. En CAP, on apprend à le faire au bain-marie. La chaleur se diffuse mieux, le chocolat fond uniformément sans être surcuit. Mais le bain-marie, c'est toute une science et le pire c'est que personne ne conseille de le faire de la même façon. Un prof nous dit de mettre le chocolat dans un récipient qui se posera directement sur l'eau bouillante. Puis un autre prof nous dit que le but du bain-marie est justement la cuisson à la vapeur donc pas de contact direct entre l'eau et le récipient contenant le chocolat. Je vous avouerai que je n'ai pas de solution et les 2 m'ont toujours donné de bons résultats. Mais gare à la goutte d'eau qui risque de faire cristalliser le chocolat. Surtout lorsque vous manipulez le récipient avec l'eau qui s'est accumulée sur son cul.
2. En laboratoire de pâtisserie, on le met aussi au micro-ondes 30s par 30s en le remuant régulièrement. Là, aucun danger de goutte d'eau dévastatrice mais gare à la surcuisson sous peine de goût de brûlé.

Si vous voulez faire fondre du chocolat pour en faire des bonbons ou chocolateries, il y a tout une méthode secrète que personne ne vous dit pour garder le brillant et le craquant du chocolat.

La mise au point du chocolat pour chocolateries et bonbons

Cela paraît technique. Je vous avouerai que pour moi, c'est une étape qui me fait un peu chier. Du coup, je ne travaille pas le chocolat.

Courbe des températures

	Couverture noire	Couverture lait	Chocolat blanc
Mise au point du chocolat	45-50° 26-27°              31-32°	40-45° 25-26° 30-31°	40-45°               25-26° 29-30°

Par exemple, pour le chocolat noir, il faut fondre le chocolat à 45-50°. Puis diminuer sa température jusque 26-27° et le remonter à 31-32° pour pouvoir le travailler.

La fonte du chocolat à 40-45° se fait au bain-marie.

Le refroidissement peut se faire de 3 manières :

1. par ensemencement : on  fait fondre les 2/3 du chocolat et lorsque la température est atteinte, on rajoute environ 1/3 de pistoles de chocolat non fondu (en une seule fois sinon le chocolat ne fondra plus)
   
2. en mettant le cul de poule dans un autre récipient avec de l'eau froide  et glaçons
   
3. par tablage : on verse une partie (2/3 environ) du chocolat sur la table propre et on le travaille avec le triangle et la palette. Il faut répéter l'opération 2-3 fois de suite.
   

Si vous avez un moule, remplissez-le d'une fine couche de chocolat. Laissez-le figer 5 min environ. Puis emplissez-le à ras bord de chocolat et taper les bords pour enlever les bulles. Retirez l'excédent du chocolat dans le reste du chocolat. Ebarbez avec le triangle (c'est-à-dire enlevez le surplus). Bloquez-le 3-4 min à l'envers sur une douille. Ebarbez de nouveau 2 fois. Mettez-le au frais. Au bout de quelques minutes, le chocolat est prêt à être démoulé.
Après utilisation, ne lavez pas le moule. Il faut l'essuyer au coton pour ne pas le rayer.

Pour faire des copeaux, mettez un peu de chocolat sur une surface lisse (ou sur un film transparent posé sur votre table) et étalez-le finement pour faire une bande lisse. Une fois que le chocolat est pris, donnez des coups secs avec le triangle pour former des copeaux.

Si vous voulez décorer votre chocolat avec de jolis motifs dessus, il existe du papier transfert spécial que l'on trouve dans les magasins spécialisés sur lequel on fait refroidir le chocolat.