lundi 25 novembre 2013

P... de petits choux

Voilà, tout est dit dans le titre.
Je n'arrive pas à faire des choux dignes de ce nom ici.
Le four à sols ne leur convient pas et ils gonflent en largeur mais pas en hauteur.
J'ai tenté 2 méthodes différentes (celle de mon école, l'EBP et une autre de Felder), 3 beurres de marques différentes, des températures de cuisson différentes, rien n'y fait !
J'arrive à un résultat comestible mais pas esthétique puisque craquelé.
Je gère pourtant bien la quantité d'oeufs.
Bref, pas facile d'apprivoiser son nouveau matériel. Autant les macarons, j'ai stabilisé la recette, autant les petits choux sont encore à travailler.
Pfff...
Si quelqu'un a une idée, je suis preneur ;)

11 commentaires:

  1. Bonjour,
    Je ne suis pas (du tout) spécialiste, mais si ça n'est qu'une question esthétique, tu as essayé en rajoutant un craquelin ? Ça permet un résultat toujours très régulier (par contre, ça n'arrangera pas la pousse en hauteur...). Tu as des photos de ce que ça donne ?
    Et au cas où, ce bouquin pourrait peut être t'aider, il détaille beaucoup les ingrédients, en parlant des différences selon les pays, en particulier les farines : http://www.librairiegourmande.fr/boutique/description.php?id=6632.
    Bon courage en tous cas !

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    1. Oui, j'ai essayé le craquelin et le résultat n'est pas bon.
      Merci tout de même !
      Intéressant le livre ! Je vais aller voir ça de suite.

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  2. Si ça peut te servir, voilà le site de l'auteur du livre dont je parlais : http://www.patisserie21.com/conference.html. Ca vaut peut être le coup de le contacter pour lui proposer de relever le défi ?

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  3. bonjour.
    je viens de découvrir votre blog et votre parcours en Thaïlande m’intéresse.
    Je suis moi même boulanger pâtissier avec pour objectif d'ouvrir un commerce en Thaïlande (ou je serais d’ailleurs ,a partir de mi décembre pour un mois).
    Je me pencherais donc plus attentivement sur tout votre vécue et vos péripéties quand je disposerais de plus de temps qu'aujourd'hui !
    En tous cas par rapport a votre problème de choux plusieurs facteur peuvent rentrer en ligne de compte :
    -température du four
    -qualité de la farine (plus ou moins bien adapté(si c'est le cas des améliorants existe pour corriger le tir))
    -qualité des œufs (si ils ne posent pas de souci dans les autres préparations , oubliez)
    -type d'extraction du four (ouvrez vous la trappe d'évacuation de buée au bon moment ?)
    Et certainement d' autres facteurs dont je ne pense pas forcement car inexistant en France :)

    Persévérez !

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    1. Bonjour et merci pour votre retour.
      Ce serait intéressant que nous discutions en message privé pour votre projet.
      Voici mon adresse : gregory_taounhaer(a)hotmail.com
      En ce qui concerne le reste, il faut effectivement que je change les œufs et la farine.
      Pour la trappe d'évacuation de buée, je ne pense pas que cela soit ça.
      Je teste encore et encore. Merci ;)

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  4. Bonjour
    Merci pour votre blog et toutes les infos si intéressantes.Je suis une ex cadre d'une compagnie aérienne française et je vais passer le CAP de pâtisserie à l'EBP durant le stage de 2014.
    Mon projet est l'ouverture d'un restaurant du midi sur le thême "tartes salées tartes sucrées faites maison dans un premier temps en région parisienne puis l'éventuelle création d'un salon de thé dans un des pays de l'océan indien.
    Pour l'instant je suis bloquée à la rubrique "comment trouver un stage ?"Je n''ai à ce jour essuyé que des refus plus ou moins amènes.Mes 54 ans ne semblent pas faire recette.
    Auriez vous des idées à me suggérer?
    Bon courage pour la suite , votre projet familial est formidable
    Cordialement
    Brigitte

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    1. Bonjour Brigitte,
      Beau projet dites-moi ! Surtout concernant l'océan indien ;)
      Alors ne désespérez surtout pas. Votre âge et le mien ont et seront un point bloquant pour les stages mais vous trouverez forcément. Les pâtissiers français ont l'habitude de travailler avec des petits jeunes de 14 ans alors quand ils voient des "vieux" arrivés, ils ont un peu peur de ne pas pouvoir nous malmener comme ils le font habituellement.
      Cependant, j'ai une amie qui a fait la formation avec moi et qui était plus âgée que vous.
      Elle a fait ses stages chez Cyril Lignac et Landemaine. Vous semblez habiter la région parisienne alors vous pouvez toujours les contacter si ce n'est pas fait.
      Si eux mêmes ont répondu par la négative, n'hésitez pas à demander conseil à l'EBP. Ils ont un listing de pâtisserie et peuvent extraire ceux qui ont déjà pris des adultes en reconversion.
      Enfin, il y a la pâtisserie "des Gâteaux et du Pain" qui était à la recherche de stagiaire mais je ne vous le conseille qu'en dernier recours. L'ambiance de travail là-bas est très difficile à supporter pour des gens qui viennent du milieu de l'entreprise.
      Tenez-moi au courant de votre parcours et bon courage !

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  5. Merci beaucoup, je viens d'envoyer un mail à Landemaine et je continue ma prospection
    Courage pour la suite, je vais suite le blog et vous tiendrai au courant
    cordialement

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  6. bon noel a tout les trois !!!!!!!!!!!!!! papa noel est il passé dans la cheminée thailandaise?
    Puis je envoyer un MP ?A quelle adresse?

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    1. On s'est déjà écrits mais pour les autres, vous pouvez me contacter en cliquant sur le menu "me contacter"

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  7. Bon, j'ai la réponse à ma question.
    Le four à sol à gaz n'est vraiment pas fait pour la pâte à choux.
    J'ai acheté un petit four électrique ménager avec ventilation et miracle, les petits choux sont magnifiques.
    Il est donc important avant d'acheter un four de se poser la question de ce qu'on veut y cuire.

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